AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA AGROINDÚSTRIA NO ESTADO DO PARANÁ

RESUMO: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as não conformidades (NC) dos funcionários de uma agroindústria, identificando-se as seções de maior incidência de NC e avaliação dos motivos e sua categorização. Os dados foram analisados de forma descritiva com base nos percentuais de frequência. Observou-se grande variação de NC, sendo que a seção de Congelamento se destacou com 7,16% dos funcionários em NC, seguido da seção de Embutidos com 6,76%, seção Embalagem de Industrializados com 5,73%, seção Higiene 5,23% e a seção de Cozimento com 5,04%, e as demais seções apresentaram dados abaixo de 5%. Dentre as categorias mais relevantes de NC destacaram-se o de unhas compridas representando 31% e 338 ocorrências, possuindo barba com 29% e 322 ocorrências e objetos no bolso com 13% e 144 ocorrências. Conclui-se que a maioria das seções possuem funcionários que descumprem as BPF e a agroindústria deve avaliar estes resultados e estudar medidas e práticas educativas e de treinamentos em BPF, para garantir a qualidade e segurança dos produtos elaborados, bem como a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, preservando-se a saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Comportamento. Treinamento. Segurança dos alimentos

ABSTRACT: Good Manufacturing Practices (GMP) has created an important tool to guarantee food safety and the quality of food products. The objective of this research was to evaluate as non-conformities (NC) of the employees of an agribusiness, identifying itself as the highest incidence of NC and evaluation of reasons and their categorization. The data were analyzed descriptively based on the frequency percentages. Note the wide variation in the NC, with the consulting section highlighting 7.16% of employees in the NC, followed by the Cold Meat section with 6.76%, the Industrialized Packaging section with 5.73%, the Hygiene 5 section, 23% and the Cooking section with 5.04%, and as other data below 5%. Among the most relevant categories of NC highlighted, are nails that represent 31% and 338 occurrences, having a beard with 29% and 322 occurrences and objects in the pocket with 13% and 144 occurrences. It was concluded that the majority of employees involved in non-compliance as GMP and the agribusiness must evaluate these results and study measures and educational practices and training in GMP, to guarantee the quality and safety of the elaborated products, as well as the practices of disease transmission by preserving the health of consumers.

Keywords: Behavior. Training. Food safety

1 INTRODUÇÃO

 Para Veronezi (2015) dentre os sistemas utilizados para a implantação da qualidade destaca-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que formam a base da gestão da segurança e da qualidade de uma indústria. As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de princípios e regras que devem ser adotados pelas indústrias com o propósito de assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos gêneros produzidos conforme a legislação vigente.

Práticas inadequadas de manipulação de alimentos têm sido consideradas um importante fator de surtos de doenças transmitidas por alimentos DTA. Um relatório recente do CDC (Centers for Disease Control and Prevention) indicou que mais de 60 por cento dos surtos de doenças transmitidas por alimentos foram associados a práticas inadequadas da indústria de serviços de alimentação (Angelo, 2017).

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), no Brasil são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos (Brasil, 2019).

Conforme a Organização Mundial da Saúde- OMS, na região das Américas as DTA’S adoecem a cada ano 77 milhões de pessoas sendo que 9000 vem a óbito, e destas, 31 milhões são menores de 5 anos e mais de 2000 morrem vítimas da doença (OMS, 2015).

  Conforme Brasil (2004), dentre as ações que devem ser tomadas pelos manipuladores de alimentos para prevenir as contaminações pode-se citar principalmente: ter higiene pessoal e utilizar uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos; Lavar as mãos atenciosamente ao entrar na indústria obedecendo todas as etapas; Durante o trabalho os manipuladores não devem cometer atos que possam contaminar o alimento; Os cabelos devem ser amarrados e protegidos por redes ou toucas; As unhas devem estar sempre bem aparadas, curtas sem uso de esmalte ou base; Durante o trabalho, não devem ser utilizados objetos de adorno pessoal; A utilização de maquiagem também não é permitida. 

Para que práticas inadequadas de manipulação não ocorram durante a produção e processamento dos alimentos,

 as empresas investem em treinamentos para os manipuladores,  no intuito de gerar conhecimento e consciência sobre os hábitos de trabalho. A capacitação profissional consiste em treinar os funcionários quanto   a contaminantes alimentares, doenças    transmitidas por  alimentos  (DTA’s), manipulação higiênica dos alimentos, higiene pessoal e operacional e Boas Práticas de Fabricação/Manipulação (BPF), conforme sugere a RDC  n°  216,  de  15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Segundo o Codex Alimentarius (2006), uma capacitação ou instrução insuficiente representa uma ameaça potencial à segurança dos alimentos e a sua adequação para o consumo.

O objetivo deste estudo foi avaliar as não conformidades (NC) dos funcionários de uma agroindústria de abate e processamento de carne suína em relação as BPF em específico a higiene pessoal, identificando-se as seções que apresentam maior porcentagem de NC referente a este item, bem como se avaliar quais as NC (motivos) identificadas nos manipuladores.

2 MATERIAL E MÉTODO

2.1 Seleção da empresa participante

 Uma agroindústria de abate e processamento de carne suína localizada na região oeste do estado do Paraná participou como empresa voluntária neste estudo, fornecendo os dados, referentes às não conformidades (NC) em Boas Práticas de Fabricação especificamente em relação a higiene pessoal dos funcionários, disponibilizados a partir de arquivos eletrônicos armazenados. A empresa participante possui manual de Boas Práticas de Fabricação, além de Procedimentos Operacionais Padrão sobre a higienização adequada das mãos e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional em programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas. No ato de sua admissão na empresa, o funcionário recebe treinamento em Boas Práticas de Fabricação e anualmente a reciclagem no assunto. As atividades de treinamento e reciclagem anual tem duração de aproximadamente 1h, contemplando os tópicos de higiene pessoal, manipulação adequada dos alimentos, tipos de contaminantes, programas implantados na empresa para garantir a segurança dos alimentos, prevenção de contaminação cruzada, a importância das Boas Práticas de Fabricação e doenças transmitidas por alimentos. Os treinamentos são conduzidos por funcionários do setor de Controle de Qualidade e a reciclagem anual é administrada por profissionais externos especializados no assunto, sendo abordados em forma de palestras e/ou de apresentações artísticas/lúdicas (teatros, exposições). Atualmente a empresa conta com aproximadamente 3000 funcionários no setor fabril e possui a assistência técnica de Médicos Veterinários Responsáveis Técnicos do S.I.F. local e da empresa.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, conforme parecer consubstanciado de n° 3.014.948 de 12 de Novembro de 2018.

2.2 Coleta de dados

Os dados cedidos pela empresa do setor de agroindústria da região oeste do estado do Paraná, corresponderam aos meses de Janeiro à Dezembro do ano de 2018, e representam em forma de planilha as Não Conformidades (NC) identificadas durante inspeções pessoais técnicas realizadas pelo setor de Controle de Qualidade, as quais foram realizadas mensalmente em 24 seções. Na planilha fornecida constam os seguintes dados: nome do funcionário, seção a que pertence, data de realização da inspeção pessoal, quantidade de funcionários inspecionados e a NC em higiene pessoal identificada.

2.3 Análise estatística

Os dados foram tabulados em planilhas do Microsoft Excel para Windows, versão 2016, e analisados através de estatística descritiva, verificando-se as seções com maior porcentagem de NC durante o ano de 2018, assim como os motivos com maior frequência de NC. Após o cálculo das porcentagens foi realizada a plotagem dos resultados em gráficos com o objetivo de facilitar a análise dos resultados.

Para verificar a porcentagem de NC em BPF dos funcionários de cada seção somou-se o número de NC por seção referentes a 2018 e dividiu-se pelo número de funcionários inspecionados na seção durante o mesmo ano, sendo então o resultado multiplicado por 100.

2.4 Não Conformidades mais registradas nos manipuladores

No intuito de identificação das NC relacionadas a higiene pessoal mais incidentes nos manipuladores durante as inspeções pessoais, foram consultados 1100 registros de sua ocorrência durante o período de 12 meses, e os motivos observados foram categorizados como: Unhas Compridas, Barba, Objetos no Bolso, Falta ou Higienização Inadequada das Mãos e Botas, Adornos, Maquiagem, Perfume, Bala/Chicletes, Contra Fluxo, Roupa Cívil embaixo do Uniforme, as demais NC´s foram categorizadas em um único grupo denominado Outros, que corresponde à manipulação de alimentos sem o uso de braceiras e avental, luvas em locais onde há sua exigência, como por exemplo o setor de evisceração, cortes de carne, manipulador sentado na lixeira, sem touca dentro do setor e apoio dos pés sobre esteira da linha de produção. Dentre os objetos no bolso enquadram-se chaveiros, cortador de unhas, vale transportes, batons e dinheiro. Na classificação de falta ou higienização inadequada de mãos e botas, encontram-se NC de manipuladores que apenas molharam as mãos na água e não utilizaram sabão, secaram as mãos na roupa ou não lavaram as mãos e botas ao entrar na fábrica. Os adornos corresponderam a pulseiras, brincos e piercings. O contra fluxo é caracterizado pela passagem do manipulador por outras seções ou outras áreas, contribuindo para uma possível contaminação cruzada.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

  Em relação  aos resultados de NC das seções representadas pelo Gráfico 01, verificou-se que há porcentagens diferentes de NC em todas as seções, e que deve o tópico de BPF sobre higiene pessoal dos manipuladores ser abordado através de treinamentos com maior ênfase nestes setores, a fim de que se possa nivelar o conhecimento sobre este assunto  na indústria e consequentemente diminuir ou zerar as porcentagens de NC em higiene pessoal dessas seções, mediante a conscientização dos funcionários da empresa.

Gráfico 01 – Porcentagem de NC em higiene pessoal dos manipuladores de cada seção