IN 76 e 77 – Burocracia ou necessidade de evolução?

Entre questões mundiais referentes a saúde pública e político-econômicas que afetam diretamente a Segurança Alimentar o Brasil passa por um período de grandes mudanças em seu serviço de inspeção de alimentos de origem animal, em especial com a publicação do decreto 9.013 de 29 de março de 2017, o novo regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA. Sua aprovação vem junto com uma enorme cascata de atualização legal aos assuntos referentes. Também, em momento onde há grande movimentação para maior enfoque nos programas de autocontrole – PAC, pressão pela privatização do serviço de inspeção e criação do selo ARTE.

A cadeia produtiva brasileira de lácteos ainda não figura como importante player no cenário internacional, mesmo com o desenvolvimento notório do setor. A habilitação em 2019 de 24 laticínios para o comércio com a China gerou uma onda de otimismo sem grande efeito prático pela falta de comprovação do cumprimento de requisitos legais por parte dessa cadeia.

Dentro de todo um cenário extremamente complexo veio a publicação das Instruções Normativas 76 e 77 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. As boas práticas agropecuárias na produção de leite bovino devem assegurar que o leite e os seus derivados sejam seguros e adequados para o uso a que se destinam e, também, que propriedade continuará viável sob a tríade econômica, social e ambiental.

A IN 76 trata das novas regras de características e da qualidade do produto na indústria.  Também, determina os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Uma novidade é que a regra, entre vários outros requisitos, determina a necessidade de um monitoramento efetivo no campo. A IN 77 define os critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor e que englobam desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, até a formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o controle sistemático de mastites, da brucelose e da tuberculose.

Essas regras mudam, significativamente, o papel dos laticínios na fiscalização, no controle da produção do leite e do gado em campo. Na prática, eles se tornaram responsáveis pelo controle de qualidade e pela inspeção de toda a sua cadeia de produção.  Com controles que possam rastrear os processos e com treinamentos em campo à mão dos produtores, as barreiras de exportação estão cada vez mais perto de serem ultrapassadas. Esse é um grande progresso para o setor. Os principais pontos dessas INs são:

• A exigência de programa de autocontrole em todo o processo, não só da indústria;
• A abordagem de programas sanitários, planos de qualificação dos fornecedores, programas de seleção e capacitação de transportadores, cadastro dos produtores e transportadores, e a descrição e implementação de procedimentos de coleta, transvase e higienização de tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e demais utensílios ou equipamentos utilizados na coleta e transporte do leite até a entrada do laticínio;
• Em relação às classificações dos leites pasteurizados sempre que existir a padronização, a porcentagem de gordura deve estar indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, e em destaque;
• A IN 77 passa a dar as recomendações quanto aos tanques comunitários, como a necessidade de realização de análises antes das misturas do leite oriundo das distintas propriedades;
• Passa a ser obrigatória a existência de médico veterinário que seja responsável pela sanidade dos rebanhos, devendo atuar ao longo do processo, desde orientação à empresa, treinamento periódico dos funcionários, implantação e execução dos programas de autocontrole e notificação de ocorrências às autoridades competentes.
• Mudança dos parâmetros microbiológicos. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total não deverá ultrapassar 300 mil UFC/mL para análises individuais de cada resfriador/produtor, permanecendo o que já era praticado. Porém, com uma novidade: agora IN 77 define a CBT máxima de 900 mil UFC/mL para o leite antes do beneficiamento. No que tange a contagem de células somáticas (CCS), a média geométrica trimestral máxima ficou estabelecida em 500 mil céls/mL. A periodicidade de análises de CBT e CCS foi mantida como mensal;
• Aceite de apenas de resfriadores de expansão direta e/ou os resfriadores a placas, sendo que os sistemas de refrigeração precisam ser dimensionados de forma que atinjam 4°C em até 3h, após o fim da ordenha.
• Análises de antibiótico ficou mais específico e detalhado, com análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento. Também sob frequência estabelecida pela indústria, devem ocorrer análises para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem. A determinação desta frequência deve ser definida previamente em consenso entre estabelecimento e serviços de inspeção.
• As análises oficiais devem ser realizadas em laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL), mas agora devem ser mensais. Deve-se analisar: Teor de gordura; Teor de proteína total; Teor de sólidos não gordurosos; Teor de sólidos totais; Contagem de células somáticas; Contagem padrão em placas; Limites físico-químicos, microbiológicos e CCS; E teor de lactose anidra, que antes não era realizado.
• Desde maio de 2019 há a exigência de contagem de enterobactérias, que não deve ultrapassar 5 UFC/mL.
• Há a exigência que o leite deve ser coado antes do armazenamento, este artigo está em consonância com o novo RIISPOA, que já indicava a obrigatoriedade da filtração do leite já na propriedade rural.