Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da baixada santista

RESUMO: As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram – e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos.
Palavras-chave: ANVISA; Boas práticas; Segurança dos alimentos.

ABSTRACT: Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site,
and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram – and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety.
Keywords: ANVISA; Food safety; Good habits.

INTRODUÇÃO
De modo paralelo ao crescimento social e econômico brasileiro, tem sido observado o aumento de agentes etiológicos de doenças alimentares em diversos serviços de alimentação, evidenciando a segurança dos alimentos como a maior preocupação em relação aos serviços (Rodrigues, 2017).
O êxito no controle da inocuidade dos alimentos está correlacionado com o poder de controlar fatores de risco, que podem ser de natureza física, biológica ou química, e que podem contribuir para a contaminação, manutenção e multiplicação de microrganismos patogênicos, podendo causar várias doenças ao consumidor.
Tendo em vista os aspectos mencionados, durante a manipulação dos alimentos, objetiva-se adequados procedimentos referentes a higienização de utensílios e equipamentos, matéria prima, manipuladores, além das etapas de recepção, armazenagem, preparo e distribuição para o consumidor final, de modo a garantir a segurança do alimento, e as característica sensoriais e nutricionais (Magnoni et al.,2016).
Durante a manipulação de carnes cruas, além da possível contaminação obtida no próprio fornecedor, na etapa de fracionamento, em estabelecimentos varejistas, pode ocorrer outras contaminações, com diversos tipos de microrganismos, inclusive com agentes patogênicos, o que torna o açougue um dos setores mais críticos dentro do supermercado, devido a facilidade que os microrganismos encontram em contaminar e se multiplicar nas carnes, equipamentos e utensílios em que entram em contato direto durante a manipulação (Nunes et al., 2017).
Para garantir sucesso nos procedimentos aplicados na produção de alimentos seguros é recomendado aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos o uso das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são formadas por regras e princípios objetivando-se padronizar a manipulação de alimentos, aplicadas desde a recepção até produto final, e que tem por finalidade, garantir a qualidade do alimento e saúde do consumidor (Oliveira; Mendonça; Menezes, 2020).
Baseando-se nas justificativas acima, a avaliação periódica das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos alimentícios faz-se necessária como medida preventiva e corretiva acerca das inconformidades indicadas, utilizando-se para tal o “Check-List” de BPF para estabelecimentos produtores e\ou industrializadores de alimentos fornecido pela ANVISA.

MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de um açougue de hipermercado localizado no município de Guarujá, no Estado de São Paulo, no período de setembro de 2019. O estudo foi desenvolvido em duas etapas, a primeira consistiu em avaliação de caráter observacional, e em um segundo momento foram coletadas amostras de material para avaliação microbiológica.
Para a primeira etapa da pesquisa foi utilizado um modelo de Check-list regulamentado pela RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e/ou Industrializadores de Alimentos. A avaliação foi realizada in loco, a fim de observar se o estabelecimento obedecia às boas práticas para serviços de alimentação, segundo a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Dentre os itens avaliados na pesquisa estão:
• Edificação e Instalações;
• Equipamentos, Móveis e Utensílios;
• Manipuladores;
• Produção e Transporte de Alimentos;
• Documentos
A coleta de dados se procedeu em dia e horário normal de funcionamento, com o intuito de avaliar os procedimentos operacionais por parte dos funcionários sem que houvesse qualquer mudança na rotina dos mesmos por conta disto, o motivo não foi avisado aos colaboradores sobre a visita de forma prévia, apenas aos responsáveis pelo estabelecimento.
O “check-list” é constituído por 156 itens de verificação, e as opções de resposta eram S= sim (conforme), N= não (não conforme), NA= não se aplica. O estabelecimento pode ser classificado por grupos baseando-se nas conformidades, como: Grupo 1- de 76 a 100% de atendimento aos itens; Grupo 2- de 51 a 75% de atendimento aos itens e Grupo 3 de 0 a 50 % de atendimento aos itens.
As correções sugeridas para as inconformidades observadas no estabelecimento foram baseadas na Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216 da ANVISA de 2004.
Para a segunda etapa da pesquisa:
Após a conclusão do “check-list”, foi realizada análise microbiológica dos principais pontos críticos de controle do setor, com o intuito de avaliar o risco microbiológico, seguindo o protocolo de Coelho et al. (2016), onde foram coletadas amostras de quatro mãos de funcionário que manipulam diretamente as carnes, duas tábuas de altileno onde as carnes são manipuladas, duas facas, serra fita e máquina moedora, totalizando dez amostras para o procedimento analítico.
Na etapa de coleta foi utilizado swabes estéreis, identificados conforme seus pontos de coleta. A metodologia empregada nesta etapa foi conforme o recomendado por Stocco (2017), onde delimitou-se com molde estéril um espaço de 25 cm² nas tábuas de corte, e aplicado o swabe em estriamento sobre a superfície. Nos outros equipamentos onde não foi possível delimitar uma área, foi feito uma fricção sobre a superfície dos mesmos com o swabe estéril.
Todas as amostras foram identificadas e analisadas em duplicata, após a preparação das placas de Petri com os meios de cultura, totalizando 10 placas com o meio de cultura Ágar sangue, que é um meio diferencial e não seletivo, rico em nutrientes, que possibilita o crescimento de vários tipos de microrganismos, e 10 placas com o meio de cultura Ágar MacConkey, que é seletivo para bactérias Gram negativas e permite observar a fermentação de bactérias lactases positivas.
Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em caixa térmica com gelo, conforme indicado pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 e levadas diretamente para o laboratório de microbiologia do Centro Universitário São Judas Tadeu – Campus Unimonte, onde foram analisadas.
As placas foram identificadas conforme as amostras, do F1 ao F4 para as mãos dos funcionários, A1- faca (área de produção), A2- faca (área de atendimento), A3-mesa de altileno (área de produção), A4- mesa de altileno (área de atendimento), A5- Serra fita, A6- máquina moedora, e foram semeadas em estriamento e incubas em estufa, conforme Okura & Rende (2008), onde permaneceram a 37 ºC por 24 horas.
Das colônias observadas em cada um dos meios semeados foram confeccionados esfregaços em lâminas segundo Barroso (2016), onde foi adicionado ao centro das lâmias, após serem identificadas, uma gota de solução salina, uma pequena amostra do material biológico e espalhado de forma oval, após a secagem em bico de Bunsen, foram coradas com solução cristal violeta e lugol, e descorada com álcool-acetona, lavadas com água destilada e cobertas com fucsina.
Após todo o processo, as lâminas secaram naturalmente e foram observadas em microscópio óptico, para a pesquisa de bactérias Gram negativas e Gram positivas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Baseando-se nos resultados obtidos, com a avaliação das boas práticas no açougue, pôde-se observar que 91% dos itens analisados estavam em conformidade com a legislação (Gráfico 1), o que o classifica como, GRUPO I (ótimo), no qual estão inseridos aqueles estabelecimentos que atingirem um valor de 76 a 100 % de atendimento do total de itens.
Do total de cento e cinquenta e seis itens avaliados, apenas sete estavam em não conformidade, o que representa apenas 5% do total, e seis não se aplicavam ao estabelecimento, somando 4% do total de itens avaliados.