IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC NO PROCESSAMENTO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

RESUMO

O queijo Minas Frescal tem um papel vital na cultura e economia brasileira, possui alto valor nutricional e baixo teor de gordura e sódio; por sua alta umidade e manipulação intensa, pode ser um veículo de transmissão de doenças. O Programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, permite detectar possíveis riscos, determinar os pontos críticos e as respectivas medidas de controle. Diante disso, objetivou-se implantar o APPCC na produção do queijo Minas Frescal em um laticínio escola do IFSuldeminas Campos Machado, no Sul de MG. Assim, a implantação foi baseada na portaria 46/1998 do MAPA através dos doze passos. Os pré-requisitos foram avaliados no início e final do projeto através da aplicação de CheckList baseado na RDC 275/2002 e Portaria 368/1997, e incialmente, detectaram-se 71% de conformidade. Já no final, após a Implantação do APPCC, encontraram-se 91,44% de itens conforme, houve melhoria em todos os itens avaliados e a documentação, foi o que apresentou maior diferença, de 35,3% para 94,1%. Os resultados da avaliação da potabilidade da água quanto ao pH, turbidez, coliformes totais, E. coli e bactérias heterotróficas aeróbias mesofílicas mostraram-se de acordo com a legislação oficial; os resultados da análise de Enterobacteriaceae para o leite pasteurizado também apresentaram conformidade com os padrões legais. As amostras de queijos analisadas para coliformes a 35°C, E. coli, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp e Listeria monocytogenes apresentaram-se dentro das normas exigidas. Concluiu-se que a implantação do APPCC contribuiu para a segurança do queijo e que a ferramenta pode ser aplicada em pequenos laticínios e queijarias.

Palavras-chave: Gestão de risco. Pasteurização. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

Minas Frescal cheese plays a vital role in Brazilian culture and economy. It has high nutritional value and low fat and sodium content. Due to its high humidity and intense handling, it can be a vehicle for transmitting diseases. The Hazard Analysis and Critical Control Points Program allows detecting possible risks, determining critical points and the respective control measures. In view of this, the objective was to implement HACCP in the production of Minas Frescal cheese in a dairy school of the IFSuldeminas Campos Machado, Sul de Minas Gerais. Thus, the implementation was based on MAPA ordinance 46/1998 through twelve steps. The prerequisites were assessed at the beginning and end of the project through the application of a CheckList based on RDC 275/2002 and Ordinance 368/1997, and initially, 71% compliance was detected. At the end, after the implementation of the HACCP, 91.44% of items were found to be in compliance, there was an improvement in all items assessed and the documentation was what showed the greatest difference, from 35.3% to 94.1%. The results of the water potability assessment regarding pH, turbidity, total coliforms, E. coli and mesophilic aerobic heterotrophic bacteria were in accordance with official legislation; the results of the Enterobacteriaceae analysis for pasteurized milk also showed compliance with legal standards. The cheese samples analyzed for coliforms at 35°C, E. coli, coagulase-positive Staphylococci, Salmonella sp and Listeria monocytogenes were within the required standards. It was concluded that the implementation of HACCP contributed to cheese safety and that the tool can be applied in small dairies and cheese factories.

Keywords: Risk management. Pasteurization. Food safety.