AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS EM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

RESUMO

O ambiente das Universidades possui um fluxo intenso de jovens e servidores, os quais necessitam de um local com preço acessível, como os Restaurantes Universitários (RUs) para se alimentar.  A alta demanda de alimentos nesses RUs cria diversos obstáculos, dentre eles, a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A presença de microrganismos potencialmente patogênicos nos alimentos é uma possível realidade que oferece riscos à saúde do consumidor. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o nível de segurança dos alimentos oferecidos no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Uberlândia, Campus Umuarama, através de análise microbiológica. Durante cinco semanas, foram coletados alimentos do grupo de folhosos e frutas que estavam disponíveis no cardápio do dia e estes, obrigatoriamente, não foram submetidos ao processo de cocção, assim como coleta do material presente nos utensílios alimentares (bandeja, prato, garfo e pegador) e na pista utilizados no local. Após as coletas foram realizados o processamento e identificação de S.aureus, Salmonella spp, E.coli, e outras enterobactérias. Os alimentos apresentaram resultados positivos e quantificáveis para a presença de E.coli, enquanto para S. aureus não foi detectada presença. Na análise qualitativa de Salmonella spp foi notório a existência deste microrganismo. Ao avaliar a presença de enterobactérias, foi encontrada a presença de Citrobacter spp. É possível concluir que o RU avaliado representa um problema de saúde pública para alunos e servidores, visto que pode propagar doenças de transmissão hídrica e alimentar.

Palavras-chave: Contaminação. Microrganismo. Segurança dos Alimentos. 

ABSTRACT

University environments see an intense flow of young people and employees, who need an affordable place, such as University Restaurants (URs) to eat.  The high demand for food in these RUs creates several obstacles, including the hygienic and sanitary quality of the food. The presence of potentially pathogenic microorganisms in food poses risks to consumer health. The general objective of this work was to evaluate the level of food safety at the University Restaurant of the Federal University of Uberlândia, Campus Umuarama, through microbiological analysis. Over five weeks, samples of food were collected from leafy vegetables and fruits that were available on the daily menu that were not subjected to cooking. Additionally, material was collected from utensils (trays, plates, forks and tongs) and from the food service track used on-site. After collection, processing and identification of S.aureus, E.coli, Salmonella spp. and other enterobacteria were carried out. The food samples presented positive and quantifiable results for the presence of E.coli, while S. aureus was not detected. The qualitative analysis also indicated the presence of Salmonella spp. And other enterobacteria in food, with the detection of Citrobacter spp. It is possible to conclude that the present UR evaluated represents a public health problem for students and employees, as it can spread water and food-borne diseases.

Keywords: Contamination. Microorganism. Food Safety.