Análise do fator de correção e desperdício alimentar no pré preparo de hortaliças em uma unidade produtora de refeições de grande porte no município de São Paulo

RESUMO: Este trabalho trata-se de um estudo de caso realizado no mês de outubro de 2019, teve como objetivo analisar o fator de correção (FC) de hortaliças em uma unidade produtora de refeições situada no município de São Paulo, e comparar com os dados encontrados na literatura. A coleta de amostra foi realizada com 36 hortaliças, sendo de 14 tipos diferentes, divididos em plantões A e B e em 8 dias não consecutivos, entre terça a sexta. Tanto o cardápio elaborado e os procedimentos da unidade e dos manipuladores foram respeitados. O plantão A apresentou valores de fator de correção maiores que os indicados pelos autores nas literaturas quando comparado ao plantão B. Quando realizada análise do desperdício alimentar por custo o plantão A também apresentou maior desperdício resultando em R$ 208,40 comparado ao plantão B com desperdício de R$ 104,7. O desperdício de hortaliças e valores maiores de fator de correção se dão pela má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e no momento da seleção e pré-preparo com manipulação incorreta do colaborador.
Palavras-chave: Fator de correção. Hortaliças. Custo.

ABSTRACT: This work is a case study carried out in October 2019, aimed at Revista Higiene Alimentar, 35 (292): e1012, 2021 ISSN 2675-0260 – DOI: 10.37585/HA2021.01fator analyzing the correction factor (FC) of vegetables in a meal production unit located in the city of São Paulo, and comparator with the data found in the literature. The sample collection was carried out with 36 vegetables, of which 14 were different types, divided into shifts A and B and on 8 non-consecutive days, between Tuesday to Friday. Both the elaborate menu and the procedures of the unit and the handlers were respected. On duty A, we present values of correction factor higher than those indicated by the authors in the literature when compared to duty B. When the analysis of food waste by cost was performed, duty A also presented a greater waste given at R$ 208.40 compared to duty B with a waste of R$ 104.7. The waste of vegetables and higher values of correction factor are due to the poor quality of the food at the time of receipt and at the time of selection and pre-preparation with incorrect handling of the employee.
Keywords: Correction factor. Vegetables. Cost.