SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES: UMA REVISÃO DAS EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS

RESUMO

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020.  Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade.

Palavras-chave: Desenvolvimento Sustentável. Desperdício de alimentos. Serviços de Alimentação.

ABSTRACT

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development.  It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity.

Keywords: Sustainable Development. Food Wastefulness.  Food Services.