ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO MUNICÍPIO DE IBIRAPUÃ-BA

RESUMO

O leite possui muitas riquezas nutricionais, sendo considerado um dos alimentos mais completos para os seres humanos, principalmente nos primeiros anos de vida. Por apresentar um elevado valor nutritivo torna-se excelente matriz favorável à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru comercializado na cidade de Ibirapuã-BA. Foram analisadas 12 amostras de leite cru, pertencentes a três pontos distintos (fazenda, residência e ambulante) sendo todas as amostras devidamente acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Utilizou-se a técnica de Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, além, de testes bioquímicos para a identificação de Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo e, por fim, características físico-químicas do leite cru: pH, densidade, acidez Dornic, teste do alizarol e presença de amido. Nas análises microbiológicas, as 12 (100%) amostras de leite cru apresentaram contaminação acima do padrão e nas análises físico-químicas das 12 (100%) amostras, apenas uma (8,33%) amostra se encontrou em desacordo com as normativas, no requisito densidade. O leite cru comercializado, de forma clandestina, no município de Ibirapuã-BA apresenta elevados índices de contaminação por microrganismos patogênicos, tais como coliformes termotolerantes e estafilococos, comprometendo a inocuidade e, portanto, representando risco à saúde do consumidor.

Palavras-chave: Clandestino. Coliformes. Contaminação.

ABSTRACT

The milk has many nutritional riches, considered one of the most complete food for humans, especially in the first years of life. Due to its high nutritional value, it is an excellent matrix favorable to the proliferation of microorganisms, including pathogens. The aim of this study was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of raw milk sold in the city of Ibirapuã-BA. Twelve samples of raw milk were analyzed, belonging to three different points (farm, residence and hawker) and all samples were properly packed in isothermal boxes with ice and transported to the Microbiology Laboratory of Campus X of the State University of Bahia (UNEB). The Most Probable Number (MPN) technique was used for the enumeration of total and thermotolerant coliforms, in addition to biochemical tests for the identification of Escherichia coli and positive coagulase Staphylococcus and, finally, physical-chemical characteristics of raw milk: pH, density, Dornic acidity, alizarol test and presence of starch. In microbiological analyzes, the 12 (100%) samples of raw milk showed contamination above the standard and in the physical-chemical analyzes of the 12 (100%) samples, only one (8.33%) sample was found to be in disagreement with the regulations, in the density requirement. Raw milk marketed, clandestinely, in the city of Ibirapuã-BA has high levels of contamination by pathogenic microorganisms, such as thermotolerant coliforms and staphylococci, compromising innocuousness and, therefore, representing a risk to consumer health.

Keywords: Clandestine. Coliforms. Contamination.