QUALIDADE FÍSICA E MICROBIOLÓGICA DE SALADAS CRUAS SERVIDAS EM UAN E APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC.

RESUMO

Frutas, legumes e verduras são importantes fontes de fibras, vitaminas e minerais. Por apresentarem estrutura biológica favorável e cadeia produtiva vulnerável à contaminação e proliferação de microrganismos patogênicos, o consumo de saladas cruas está diretamente relacionado ao risco de DTA. O Ministério da Saúde estabeleceu como norma a disposição, nas unidades produtoras de alimentos, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como forma de verificação e padronização operacional. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade física e microbiológica e estabelecer pontos críticos e de controle no preparo de saladas cruas servidas em um restaurante corporativo e UAN de Marechal. Para tanto foi realizado estudo intervencional com aplicação do sistema APPCC por meio da árvore decisória, análise e identificação dos perigos microbiológicos na produção e estabelecimento de procedimentos de controle, registro e verificação com base nos resultados. As etapas de higienização e distribuição foram consideradas pontos críticos de Controle (PCC). Todas as amostras apresentaram resultados microbiológicos dentro dos parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira. Concluiu-se que a adoção e adesão das medidas de controle, assim como a capacitação dos manipuladores e implantação de medidas de verificação e registro por parte do gestor, se tornam ações de suma importância para o controle microbiológico e redução da ocorrência de DTA.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Doenças Transmitidas por Alimentos. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

Fruits, vegetables, and greens are important sources of fiber, vitamins, and minerals. Due to their favorable biological structure and vulnerability to contamination and proliferation of pathogenic microorganisms, the consumption of raw salads is directly related to the risk of Foodborne Illnesses (FTIs). The Ministry of Health has established as a standard the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system and the Good Manufacturing Practices (GMP) Manual in food production units as a means of verification and operational standardization. This study aimed to evaluate the fisical and microbiological quality and establish critical control points in the preparation of raw salads served in a corporate restaurant and UAN of Marechal. An interventional study was conducted, applying the HACCP system through decision trees, analysis, and identification of microbiological hazards in production, and establishing control procedures, recording, and verification based on the results. The steps of cleaning and distribution were considered Critical Control Points (CCPs). All samples presented values within the parameters established by Brazilian legislation. It was concluded that the adoption and adherence to control measures, as well as the training of handlers and implementation of verification and recording measures by the manager, are of paramount importance for microbiological control and reduction of FTI occurrence

Keywords: Good Manufacturing Practices. FBD. Food safety.