QUALIDADE DA CARNE COMERCIALIZADA EM UM MERCADO PÚBLICO DO PERNAMBUCO EM 2024

RESUMO

Os mercados públicos são locais que se destacam pela venda de alimentos considerados in natura. Devido à composição, as carnes são altamente perecíveis, sendo de fundamental importância que as práticas de armazenamento e manipulação durante a comercialização garantam a qualidade e vida de prateleira dos produtos, bem como protejam a saúde do consumidor. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade da carne bovina in natura comercializada no mercado público da cidade de Barreiros – Pernambuco em 2024. As condições higiênico-sanitárias das bancas de comercialização foram avaliadas por meio de uma lista de verificação, depois três amostras de carne foram submetidas a análises microbiológicas para contagem de Staphilococcus aureus, bactérias mesófilas, coliformes totais e bolores e leveduras. De acordo com dados obtidos, verificou-se que as bancas de comercialização de carne do mercado público apresentaram resultado ruim, ou seja, alcançaram abaixo de 50% de atendimento às boas práticas de manipulação de alimentos, apresentando cerca de 80% de não conformidade. As irregularidades encontradas foram relacionadas com a estrutura física precária, inadequada manipulação da carne e má condições de higiene do ambiente, equipamentos e utensílios. Quanto às análises microbiológicas, observou-se que 92% dos resultados obtidos foram de 10⁴ a 10⁶ UFC/g, demonstrando que são necessários maiores cuidados com as condições higiênico-sanitárias. Concluiu-se que há necessidade de aplicação de medidas corretivas para a melhoria das condições de comercialização da carne bovina in natura para atender aos critérios estabelecidos pela legislação e garantir a qualidade do produto promovendo mais confiança aos consumidores.

Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação. Microbiologia de Alimentos. Segurança de Alimentos.

ABSTRACT

Public markets are places that stand out for selling foods considered fresh. Due to their composition, meats are highly perishable, and it is of fundamental importance that storage and handling practices during marketing guarantee the quality and shelf life of the products, as well as protecting consumer health. Therefore, the objective of this study was to evaluate the quality of fresh beef sold in the public market in the city of Barreiros – Pernambuco in 2024. The hygienic-sanitary conditions of the sales stalls were evaluated using a checklist, then three meat samples were subjected to microbiological analysis to count coagulase-positive Staphylococcus, mesophilic bacteria, total coliforms and molds and yeasts. According to data obtained, it was found that meat sales stalls in the public market presented poor results, that is, they achieved below 50% compliance with good food handling practices, showing around 80% non-compliance. The irregularities found were related to the precarious physical structure, inadequate handling of the meat and poor hygiene conditions of the environment, equipment and utensils. Regarding microbiological analyses, it was observed that 92% of the results obtained were 10⁴ to 10⁶ CFU/g, demonstrating that greater care is needed with hygienic-sanitary conditions. It was concluded that there is a need to apply corrective measures to improve the conditions for marketing fresh beef to meet the criteria established by legislation and guarantee product quality, promoting greater consumer confidence.

Keywords: Good Handling Practices. Food Microbiology. Food Safety.