R$130,00
Autores: Juliane Dias, Luciana Heredia, Fernando Ubarana e Ellen Lopes
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Descrição
Volume 1:
Introdução e conceitos básicos
- A evolução da área de alimentos
- Perigos á segurança de alimentos e seu controle
- Perigos biológicos
- Perigos químicos
- Perigos físicos
- Princípios básicos de ciência e tecnologia aplicados à conservação dos alimentos
- Segurança na cadeia produtiva de alimentos
- Codex alimentarius
- Programas de pré-requisitos
- Princípios do APPCC
- Legislação de qualidade e segurança de alimentos
- Gestão da segurança de alimentos
- Benefícios de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos
O papel da alta direção
- O papel da alta direção na implementação e manutenção dos sistemas
- O que afinal se entende por alta direção?
- Conscientizando a alta direção sobre o seu papel
- Como definir adequadamente uma política de qualidade e segurança de alimentos?
- Objetivos: o que são e como estabelecê-los
- Responsabilidades e autoridades
- A comunicação como elemento fundamental em um sistema de gestão
Comunicação
- Comunicação com cliente e consumidores
- A importãncia de uma boa comunicação
- Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos
- Especificações
- Tratamento de manifestações de clientes e consumidores
- Recolhimento e recall
Competência
- Capacitando o pessoal
- O que é “competência” e como podemos definir “treinamento”?
- Treinamento: um processo contínuo
- Primeiro passo: definindo as necessidades de treinamento
- Como elaborar um planejamento de treinamento
- Ministrando treinamentos
- Avaliando os resultados do treinamento
Gestão da informação
- Gerenciando as informações
- Os processos como base para o sistema de gestão de uma organização
- Adequação da documentação às necessidades da organização
- Benefícios de um bom sistema de documentação
- Qual é a documentação mínima de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos?
- O que é hierarquia de documentação?
- Forma de apresentação de documentos
- Tipos de documentos
- Manual da qualidade e segurança de alimentos
- Procedimentos documentados
- Instruções de trabalho
- Formulários
- Especificações
- Documentos externos
- Registros
- Elaborando documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
- Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
- Controle de emissão e modificações
- Cópias não controladas
Melhoria e atualização
- Melhoria contínua: a base para o estabelecimento de sistemas de gestão
- Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a análise crítica pela direção
- Atividades de verificação do sistema
- Atividade de atualização do sistema
Mantendo um ambiente adequado
- Introdução
- A prática: infraestrutura e ambiente de trabalho
- Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica
- Padrões para projeto, leiaute e tráfego internos
- Estruturas internas
- Equipamentos
- Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos químicos não alimentícios
- Utilidades: ar, água e energia
- Iluminação
- Instalações para funcionários
- Descarte de resíduos
- O gerenciamento
- Higiene pessoal (mãos, uniforme, lavanderias, etc)
- Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?
- Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigida pela legislação brasileira?
- Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal
- Principais regras tratadas neste requisito
- Cuidados na manipulação
- POP de higiene e saúde dos manipuladores
- Controle integrado de pragas
- A prática
- Por onde começar?
- Conhecendo as pragas possíveis na organização
- Avaliar recursos necessários para estabelecimento, implementação e manutenção do programa de controle de pragas
- Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas
- Limpeza e desinfecção
- E o que é limpeza e desinfecção?
- O que devo saber para estabelecer um adequado procedimentos de limpeza e desinfecção?
- Fatores que influenciam na higienização
- Legislação aplicável à higienização
- Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção
- E que registros devem ser mantidos?
- Monitoramento
- Verificação
- Validação
- Quantas avaliações devem ser feitas para validação?
- Exemplo de POP de limpeza
Qualificação de fornecedores
- Introdução
- Qualificação de fornecedores
- Monitoramento do desempenho dos fornecedores
- Gerenciamento de não-conformidades
- Qualidade assegurada
- Exceções
Desenvolvimento do estudo de APPCC
- Introdução
- A prática: sequência de implementação
- A equipe multidisciplinar
- Número de planos a elaborar
- Descrição do produto acabado
- Uso intencional
- Descrição de matérias-primas e ingredientes
- Fluxogramas
- Confirmação do fluxograma
- Análise de perigos
- Classificação das medidas de controle e determinação das etapas críticas de controle
- Plano APPCC
- Estabelecimento de limites críticos
- Estabelecimento de monitoramento
- Tomada de ação em caso de desvio
- Estabelecimento de atividades de verificação
- Estabelecimento de registros
Anexos
- Legislações relacionadas à qualidade e segurança dos alimentos
- Exemplo de formulário de descrição de cargos
- Exemplo de levantamento de necessidades de treinamento
- Exemplo de programa de treinamento
- Exemplo de registro de treinamento
- Exemplo de registro de avaliação de treinamento
- Exemplo de registro de análise crítica
- Exemplo de planejamento da verificação
- Exemplo de planejamento da auditoria orientada à processo
- Exemplo de lista de verificação para processo
- Exemplo de planilha para controle de limpeza
- Exemplo de fluxo geral – gestão de fornecedores
- Descrição de produto final
- Descrição de matérias-primas
- Análise de perigos de matérias-primas ou etapas de processo
- Árvore decisória
- Plano de monitoramento
- Plano de verificação
Volume 2:
Perigos químicos
- Generalidades
- Definições
- Toxicidade do contaminantes químicos
- Tipos de contaminates químicos de acordo com sua origem
- Contaminantes químicos e suas medidas de controle
- Aditivos com potencial tóxico
- Agrotóxicos
- Resíduos de fármacos de uso veterinário
- Metais pesados
- Resíduos de limpeza e desinfecção
- Migrações a partir da embalagem e equipamentos plásticos
Perigos físicos
- Introdução
- Definições
- Severidade dos perigos físicos
- Danos causados para a saúde humana
- Tipos de contaminantes físicos de acordo com sua origem
- Contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca
- A controvérsia dos limites aceitáveis
- Medidas de controle
- Prevenção
- Eliminação ou redução a níveis aceitáveis
- Contaminantes físicos relacionados à segurança de alimentos percebida
Rastreabilidade
- Introdução
- Definições
- Importância
- A prática
- Como deve ser a codificação do número de lote
- Quais informações devem constar no meu procedimento de rastreabilidade
- Sou obrigado a ter um software para gerenciamento de dados?
- Informações de conexão
- Balanço de massa
- Testando o sistema de rastreabilidade
- Como gerenciar limitações em meu sistema de rastreabilidade
- Até onde vai minha responsabilidade na rastreabilidade
Food defense
- Introdução
- Métodos de avaliação de ameaças e vulnerabilidades
- Aspectos gerais de um programa de food defense
- Círculos concêntricos de segurança
- Medidas de controle específicas
- Verificação e melhoria
- Food defense e gestão de crises
Manutenção na cadeia produtiva de alimentos
- Introdução
- Manutenção corretiva
- Manutenção preventiva
- Estruturas temporárias
- Projeto de equipamentos
- Representantes da manutenção na equipe HACCP
- Cuidados durante a manutenção
- Controle de perigos físicos
- Controle de perigos químicos
- Controle de perigos biológicos
- Liberação pós manutenção
- Treinamento dos mecânicos
Controles no recebimento, armazenamento e distribuição
- Introdução
- Cuidados durante o recebimento de materiais
- Cuidados durante o armazenamento de matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e de produtos acabados
- Cuidados durante o armazenamento de produtos químicos
- Cuidados durante o manuseio e transferência de materiais
- Cuidados durante a distribuição de produtos alimentícios
- Conclusão
Gerenciando auditorias internas
- Introdução
- Colocando em prática as auditorias internas
- O processo de auditoria interna
- Etapas antes da auditoria – preparação
- Qualificação dos auditores
- Plano de auditoria
- Preparando a lista de verificação
- Durante a auditoria – execução
- Reunião de abertura
- Comunicação durante a auditoria
- Depois da auditoria
- Produção do relatório
- Acompanhamento da auditoria interna
- Exemplos de auditorias internas
- Auditoria de análise crítica anual de controle de produtos não conformes
- Exemplo de uma auditoria não programada como parte da investigação de uma reclamação
Gestão de alérgenos
- Planejando um programa de controle de alérgenos
- Implementando o programa de controle de alérgenos
- Verificação do programa de controle de alergênicos
- Melhoria e atualização do programa
Anexos
- Registro de exercício de rastreabilidade
- Lista de verificação para food defense para abatedouros e plantas processadoras
- Check list de integridade do transporte
- Lista de verificação para controle de alérgenos
- Controle de manutenção
Informação adicional
Peso | ,820 kg |
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Dimensões | 20 × 24 × 4 cm |
Gostaria de adquirir os livros:
IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMAS DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS – Vol. 1 e 2