IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMAS DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS – Vol 1 e 2 – Consulte a disponibilidade

R$130,00

Autores: Juliane Dias, Luciana Heredia, Fernando Ubarana e Ellen Lopes

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Descrição

Volume 1:

Introdução e conceitos básicos

  • A evolução da área de alimentos
  • Perigos á segurança de alimentos e seu controle
  • Perigos biológicos
  • Perigos químicos
  • Perigos físicos
  • Princípios básicos de ciência e tecnologia aplicados à conservação dos alimentos
  • Segurança na cadeia produtiva de alimentos
  • Codex alimentarius
  • Programas de pré-requisitos
  • Princípios do APPCC
  • Legislação de qualidade e segurança de alimentos
  • Gestão da segurança de alimentos
  • Benefícios de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos

O papel da alta direção

  • O papel da alta direção na implementação e manutenção dos sistemas
  • O que afinal se entende por alta direção?
  • Conscientizando a alta direção sobre o seu papel
  • Como definir adequadamente uma política de qualidade e segurança de alimentos?
  • Objetivos: o que são e como estabelecê-los
  • Responsabilidades e autoridades
  • A comunicação como elemento fundamental em um sistema de gestão

Comunicação

  • Comunicação com cliente e consumidores
  • A importãncia de uma boa comunicação
  • Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos
  • Especificações
  • Tratamento de manifestações de clientes e consumidores
  • Recolhimento e recall

Competência

  • Capacitando o pessoal
  • O que é “competência” e como podemos definir “treinamento”?
  • Treinamento: um processo contínuo
  • Primeiro passo: definindo as necessidades de treinamento
  • Como elaborar um planejamento de treinamento
  • Ministrando treinamentos
  • Avaliando os resultados do treinamento

Gestão da informação

  • Gerenciando as informações
  • Os processos como base para o sistema de gestão de uma organização
  • Adequação da documentação às necessidades da organização
  • Benefícios de um bom sistema de documentação
  • Qual é a documentação mínima de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos?
  • O que é hierarquia de documentação?
  • Forma de apresentação de documentos
  • Tipos de documentos
  • Manual da qualidade e segurança de alimentos
  • Procedimentos documentados
  • Instruções de trabalho
  • Formulários
  • Especificações
  • Documentos externos
  • Registros
  • Elaborando documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
  • Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
  • Controle de emissão e modificações
  • Cópias não controladas

Melhoria e atualização

  • Melhoria contínua: a base para o estabelecimento de sistemas de gestão
  • Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a análise crítica pela direção
  • Atividades de verificação do sistema
  • Atividade de atualização do sistema

Mantendo um ambiente adequado

  • Introdução
  • A prática: infraestrutura e ambiente de trabalho
  • Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica
  • Padrões para projeto, leiaute e tráfego internos
  • Estruturas internas
  • Equipamentos
  • Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos químicos não alimentícios
  • Utilidades: ar, água e energia
  • Iluminação
  • Instalações para funcionários
  • Descarte de resíduos
  • O gerenciamento
  • Higiene pessoal (mãos, uniforme, lavanderias, etc)
  • Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?
  • Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigida pela legislação brasileira?
  • Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal
  • Principais regras tratadas neste requisito
  • Cuidados na manipulação
  • POP de higiene e saúde dos manipuladores
  • Controle integrado de pragas
  • A prática
  • Por onde começar?
  • Conhecendo as pragas possíveis na organização
  • Avaliar recursos necessários para estabelecimento, implementação e manutenção do programa de controle de pragas
  • Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas
  • Limpeza e desinfecção
  • E o que é limpeza e desinfecção?
  • O que devo saber para estabelecer um adequado procedimentos de limpeza e desinfecção?
  • Fatores que influenciam na higienização
  • Legislação aplicável à higienização
  • Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção
  • E que registros devem ser mantidos?
  • Monitoramento
  • Verificação
  • Validação
  • Quantas avaliações devem ser feitas para validação?
  • Exemplo de POP de limpeza

Qualificação de fornecedores

  • Introdução
  • Qualificação de fornecedores
  • Monitoramento do desempenho dos fornecedores
  • Gerenciamento de não-conformidades
  • Qualidade assegurada
  • Exceções

Desenvolvimento do estudo de APPCC

  • Introdução
  • A prática: sequência de implementação
  • A equipe multidisciplinar
  • Número de planos a elaborar
  • Descrição do produto acabado
  • Uso intencional
  • Descrição de matérias-primas e ingredientes
  • Fluxogramas
  • Confirmação do fluxograma
  • Análise de perigos
  • Classificação das medidas de controle e determinação das etapas críticas de controle
  • Plano APPCC
  • Estabelecimento de limites críticos
  • Estabelecimento de monitoramento
  • Tomada de ação em caso de desvio
  • Estabelecimento de atividades de verificação
  • Estabelecimento de registros

Anexos

  • Legislações relacionadas à qualidade e segurança dos alimentos
  • Exemplo de formulário de descrição de cargos
  • Exemplo de levantamento de necessidades de treinamento
  • Exemplo de programa de treinamento
  • Exemplo de registro de treinamento
  • Exemplo de registro de avaliação de treinamento
  • Exemplo de registro de análise crítica
  • Exemplo de planejamento da verificação
  • Exemplo de planejamento da auditoria orientada à processo
  • Exemplo de lista de verificação para processo
  • Exemplo de planilha para controle de limpeza
  • Exemplo de fluxo geral – gestão de fornecedores
  • Descrição de produto final
  • Descrição de matérias-primas
  • Análise de perigos de matérias-primas ou etapas de processo
  • Árvore decisória
  • Plano de monitoramento
  • Plano de verificação

 

Volume 2:

Perigos químicos

  • Generalidades
  • Definições
  • Toxicidade do contaminantes químicos
  • Tipos de contaminates químicos de acordo com sua origem
  • Contaminantes químicos e suas medidas de controle
  • Aditivos com potencial tóxico
  • Agrotóxicos
  • Resíduos de fármacos de uso veterinário
  • Metais pesados
  • Resíduos de limpeza e desinfecção
  • Migrações a partir da embalagem e equipamentos plásticos

Perigos físicos

  • Introdução
  • Definições
  • Severidade dos perigos físicos
  • Danos causados para a saúde humana
  • Tipos de contaminantes físicos de acordo com sua origem
  • Contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca
  • A controvérsia dos limites aceitáveis
  • Medidas de controle
  • Prevenção
  • Eliminação ou redução a níveis aceitáveis
  • Contaminantes físicos relacionados à segurança de alimentos percebida

Rastreabilidade

  • Introdução
  • Definições
  • Importância
  • A prática
  • Como deve ser a codificação do número de lote
  • Quais informações devem constar no meu procedimento de rastreabilidade
  • Sou obrigado a ter um software para gerenciamento de dados?
  • Informações de conexão
  • Balanço de massa
  • Testando o sistema de rastreabilidade
  • Como gerenciar limitações em meu sistema de rastreabilidade
  • Até onde vai minha responsabilidade na rastreabilidade

Food defense

  • Introdução
  • Métodos de avaliação de ameaças e vulnerabilidades
  • Aspectos gerais de um programa de food defense
  • Círculos concêntricos de segurança
  • Medidas de controle específicas
  • Verificação e melhoria
  • Food defense e gestão de crises

Manutenção na cadeia produtiva de alimentos

  • Introdução
  • Manutenção corretiva
  • Manutenção preventiva
  • Estruturas temporárias
  • Projeto de equipamentos
  • Representantes da manutenção na equipe HACCP
  • Cuidados durante a manutenção
  • Controle de perigos físicos
  • Controle de perigos químicos
  • Controle de perigos biológicos
  • Liberação pós manutenção
  • Treinamento dos mecânicos

Controles no recebimento, armazenamento e distribuição

  • Introdução
  • Cuidados durante o recebimento de materiais
  • Cuidados durante o armazenamento de matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e de produtos acabados
  • Cuidados durante o armazenamento de produtos químicos
  • Cuidados durante o manuseio e transferência de materiais
  • Cuidados durante a distribuição de produtos alimentícios
  • Conclusão

Gerenciando auditorias internas

  • Introdução
  • Colocando em prática as auditorias internas
  • O processo de auditoria interna
  • Etapas antes da auditoria – preparação
  • Qualificação dos auditores
  • Plano de auditoria
  • Preparando a lista de verificação
  • Durante a auditoria – execução
  • Reunião de abertura
  • Comunicação durante a auditoria
  • Depois da auditoria
  • Produção do relatório
  • Acompanhamento da auditoria interna
  • Exemplos de auditorias internas
  • Auditoria de análise crítica anual de controle de produtos não conformes
  • Exemplo de uma auditoria não programada como parte da investigação de uma reclamação

Gestão de alérgenos

  • Planejando um programa de controle de alérgenos
  • Implementando o programa de controle de alérgenos
  • Verificação do programa de controle de alergênicos
  • Melhoria e atualização do programa

Anexos

  • Registro de exercício de rastreabilidade
  • Lista de verificação para food defense para abatedouros e plantas processadoras
  • Check list de integridade do transporte
  • Lista de verificação para controle de alérgenos
  • Controle de manutenção

Informação adicional

Peso ,820 kg
Dimensões 20 × 24 × 4 cm

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