Planos de Defesa Alimentar nos operadores da indústria alimentar – Bioterrorismo Alimentar

INTRODUÇÃO

Muitos dos países desenvolvidos consideram a ameaça de bioterrorismo de origem alimentar uma realidade e a literatura faz referência a uma grande variedade de agentes biológicos que podem ser fáceis de obter e de disseminar através de alimentos e que, mesmo em doses muito baixas, podem ter consequências graves na sociedade. Apesar das características dos agentes biológicos referidas, a ameaça de bioterrorismo, muitas vezes, não é considerada pelos terroristas porque não produz efeitos imediatos. No entanto, um ataque de bioterrorismo alimentar tem a capacidade de disseminar o medo e a ansiedade nas pessoas, de produzir perdas econômicas, de criar instabilidade social e de originar surtos de origem alimentar (Medicine I., 2002). Os ataques terroristas ao World Trade Center em 11 de setembro de 2001 e a subsequente libertação deliberada de es- poros de Bacillus anthracis através do Serviço Postal nos Estados Unidos da América (EUA), fizeram com que os americanos reconhecessem a possibilidade real de um ataque de bioterrorismo ao seu sistema de alimentação (Gill K.M., 2015). Em dezembro de 2004, numa conferência de imprensa para anunciar a sua saída como responsável do Department of Health and Human Services nos EUA, Tommy Thompson questionou-se sobre o fato de os terroristas não terem atacado a cadeia alimentar nos EUA, “porque era tão fácil fazê-lo” (National Academy of Sciences, 2006).

Num mundo dominado pela globalização, pela urbanização, pelo aquecimento global e pelas mudanças nos hábitos de consumo, a questão da segurança e da qualidade dos alimentos deve ser uma prioridade para os governos, para os operadores da indústria alimentar e para os consumidores, sobretudo, pela possibilidade de os alimentos poderem ser contaminados nas diferentes etapas da cadeia alimentar, nomeadamente, na produção, na transformação, no transporte, no armazenamento e na distribuição, e causar efeitos prejudiciais à saúde (Krivohlavek A, 2018). Como consequência destas tendências, as pessoas consomem uma maior diversidade de alimentos e, cada vez mais, preparados fora das suas casas. Esta procura crescente por parte dos consumidores de uma variedade mais ampla de alimentos força a que a cadeia alimentar seja mais extensa e extremamente complexa. À medida que aumenta a dimensão multinacional dos fornecedores da cadeia logística alimentar o fornecimento de alimentos torna-se mais vulnerável a intrusões e as ameaças têm um maior potencial de penetração no mercado dos consumidores (Krivohlavek A, 2018). Neste contexto, ao longo da cadeia logística alimentar “do campo ao prato”, é possível identificar várias vulnerabilidades que indicam a possibilidade de os alimentos poderem ser contaminados por via acidental ou intencional (National Academy of Sciences, 2006). O impacto potencial sobre a saúde humana da contaminação intencional da cadeia alimentar pode ser estimado por extrapolação de muitos exemplos documentados de surtos não intencionais de doenças de origem alimentar (Sobel J. 2005). Dada a grande variedade de perigos alimentares conhecidos, que podem ser introduzidos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, não é possível prevenir cada um destes perigos de um modo específico. Considerando todos estes riscos de contaminação na cadeia alimentar, é importante que se desenvolvam planos de segurança e defesa alimentar que contemplem as etapas mais vulneráveis e planos de resposta, que incluam mecanismos de vigilância, técnicas de diagnóstico e metodologias de investigação de surtos e resposta de saúde pública por forma a atenuar o impacto na saúde humana (National Academy of Sciences, 2006).

O bioterrorismo de origem alimentar deve ser considerado uma ameaça credível (Medicine I., 2002) e nesse sentido, é importante desenvolver sistemas de prevenção e de resposta para fazer face a situações de bioterrorismo alimentar. Estes sistemas devem ser baseados: a) na experiência adquirida pelos responsáveis de saúde pública no âmbito das doenças de origem alimentar com agentes biológicos; e b) nos sistemas de vigilância epidemiológica existentes, que permitem reconhecer situações de doença alimentar provocadas por agentes biológicos de forma intencional e não intencional (Torok et al, 1997).

BIOTERRORISMO NA CADEIA ALIMENTAR

No contexto da ameaça biológica, o bioterrorismo de origem alimentar deve ser considerado uma ameaça credível, uma vez que a natureza nutritiva dos alimentos e as condições dos alimentos na cadeia alimentar proporcionam a conservação e a disseminação de agentes biológicos e o ato alimentar em si proporciona o meio de inoculação dos agentes biológicos (Medicine I., 2002). Apesar destes fatos, na literatura existe um número limitado de incidentes devidamente documentados (Carus, W. Seth. 2001). Quando analisamos os diferentes incidentes ocorridos, destacamos a situação de bioterrorismo alimentar da seita religiosa Rajneeshees, em 1984 (Clarke, S.C. 2006), com 751 pessoas doentes; considerado como o maior surto intencional de doença transmitida por gêneros alimentícios pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC), nos EUA. A fonte inicial de S. Typhimurium não foi identificada na altura, e foi necessário mais de um ano após o incidente para obter evidências de que o incidente se relacionava com a referida seita religiosa; é de notar que evidências essenciais foram colhidas pela investigação criminal, e não pela investigação epidemiológica. Os sistemas de vigilância epidemiológica estão habitualmente preparados para reconhecer situações de doença alimentar de origem não intencional, mas não estão preparados para realizar uma investigação epidemiológica adequada para situações de origem intencional (Torok et al, 1997). 

As doenças alimentares de origem biológica constituem uma das principais “raison d’être” dos sistemas de segurança alimentar, com importância crescente na saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em vias de desenvolvimento. Nos países desenvolvidos as principais precauções estão focadas na rastreabilidade dos alimentos ao longo da cadeia alimentar “do campo ao prato”, nomeadamente na produção, na transformação e na distribuição dos alimentos, na sustentabilidade dos sistemas de segurança alimentar, de defesa alimentar, de qualidade alimentar e de fraude alimentar. Por outro lado, nos países em desenvolvimento a principal preocupação é a implementação de regulamentação de segurança alimentar, de forma a diminuir as doenças de origem alimentar (Weinroth MD, Belk AD, Belk KE, 2018). Nas últimas duas décadas, os casos de doença de origem alimentar não intencional, relatados ao CDC, superaram os casos de doença de origem alimentar intencional em aproximadamente 10.000 para 1. Embora a raridade da contaminação intencional dos alimentos possa ser reconfortante, este valor também destaca a regularidade da doença de origem alimentar não intencional. Por outro lado, o perfil de doença, o padrão de transmissão e o perfil epidemiológico de doenças causadas por contaminação intencional dos alimentos poderão ser diferentes das doenças de origem alimentar conhecidas e potencialmente podem originar crises epidemiológicas de evolução imprevisível (National Academy of Sciences, 2006). 

As empresas modernas da cadeia alimentar são responsáveis por fornecer diferentes tipos de alimentos, quer alimentos produzidos nos próprios países, quer alimentos importados de outros países. A produção e a transformação dos alimentos são cada vez mais centralizadas e a distribuição de alimentos cada vez mais complexa, o que faz com que a possibilidade de existirem surtos de doenças transmitidas por alimentos seja maior e com maior dispersão geográfica (Medicine I., 2002). Devido a estas características, o reconhecimento de um surto e a identificação dos alimentos contaminados serão mais difíceis. A proteção total do fornecimento de alimentos não é possível, devendo-se apostar na prevenção. A prevenção deve ser enquadrada nos requisitos de segurança alimentar e implica uma proteção dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar do “campo ao prato”, incluindo todas as etapas de produção, de transformação, de transporte, de armazenamento e de distribuição. Este desafio deve ser considerado, principalmente, pelos agentes de segurança alimentar, pelos operadores da indústria alimentar e pelas entidades oficiais de controle dos alimentos e deve incluir a identificação de alimentos de alto risco e de pontos de controle críticos nas diferentes fases da cadeia alimentar e a implementação de medidas de controle apropriadas. Caso ocorra um ataque, o estado de preparação deve implicar a capacidade de detectar e investigar o surto, com o objetivo de identificar os alimentos contaminados e removê-los da circulação, aconselhar os consumidores e apurar os seus responsáveis (Sobel J., 2005).

A revisão sistemática conduzida por Brainard e Hunter (Brainard J, Hunter PR. 2016) contém informações sobre intrusões maliciosas no fornecimento de alimentos e água de 1946 a meados de 2015. As quatro principais causas identificadas foram: A) Colaboradores descontentes, B) Sabotagem industrial, C) Bioterrorismo e D) Adulteração com motivação econômica. Foram identificados 224 ataques alimentares, com um total de 1171 mortes. Numa fração significativa os motivos de ataque não foram claros (25%), mas a extorsão financeira (22%) e os motivos políticos (16%) foram os mais comuns. Os ataques alimentares ocorreram principalmente nos EUA ou no Canadá (22%), na República Popular da China (19,6%), no Reino Unido (10,3%) e em outros países da Europa (11,6%). Existe uma grande variedade de agentes biológicos que podem ser usados em ataques de bioterrorismo através de alimentos e/ou água. Estão identificados mais de 180 agentes patogênicos e identificadas as características ideais do agente para uma situação de bioterrorismo alimentar, nomeadamente: 1) ser fácil de produzir e a baixo custo, 2) ser bastante letal ou infecioso, 3) ser resistente a fatores ambientais, 4) não existir tratamento eficaz disponível, 5) ter uma dose infeciosa baixa, 6) ser transmitido através da via aérea, da água e de alimentos e 7) ser transmitido de pessoa para pessoa (Banjari I. 2018). O CDC (CDC, 2016) considera que os agentes de bioterrorismo alimentar podem ser diversos e ubiquitários e identifica os seguintes agentes biológicos com um risco elevado para a segurança alimentar 1) Clostridium botulinum; 2) Vibrio cholerae; 3) Salmonella typhi; 4) Bacillus anthracis; 5) Escherichia coli 0157:H7; 6) Shigella dysenteriae tipo 1; e 7) Salmonella não Typhi e Salmonella não Paratyphi.

DEFESA ALIMENTAR

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), define-se por terrorismo alimentar o ato ou ameaça de contaminação deliberada de alimentos para consumo humano ou animal com agentes químicos, biológicos ou radio nucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis ou de alterar a ordem social, econômica ou política estabelecidas. Os governos, bem como as organizações públicas e privadas, industriais e comerciais, devem estar cientes da necessidade de elaborar planos de defesa alimentar para prevenir e responder a atos de terrorismo neste setor, os quais devem compreender medidas de prevenção, vigilância, preparação, resposta e comunicação. O terrorismo alimentar deve ser considerado uma ameaça séria capaz de causar graves problemas de saúde pública, econômicos e sociais. As mudanças que se verificaram na produção, comercialização e consumo de gêneros alimentícios, bem como a emergência e reemergência de inúmeros perigos alimentares, representam um enorme desafio para as sociedades e obrigam à implementação de planos de contingência novos e mais eficazes para as emergências desta natureza (WHO/Food Safety Department, 2008). 

O Food Safety and Inspection Service (FSIS) do United States Department of Agriculture define defesa alimentar como o conjunto de esforços destinados a reduzir o risco de contaminação intencional de gêneros alimentícios com agentes biológicos, químicos, físicos ou radiológicos na cadeia de fornecimento de gêneros alimentícios e a minimizar o impacto de eventuais incidentes, abrangendo todas as medidas e ações tomadas para prevenir e proteger os gêneros alimentícios (incluindo a água), de contaminação intencional causada por indivíduos ou grupos que queiram provocar danos (Manning L, Soon JM., 2016). A defesa alimentar, por sua vez, abrange todas as medidas e ações tomadas para proteger os gêneros alimentícios e prevenir ações de contaminação intencional, bem como preparar mecanismos e sistemas para detectar, investigar e reagir contra ações bem-sucedidas de contaminação intencional dos gêneros alimentícios (National Academy of Sciences, 2006).

A implementação de sistemas de defesa alimentar pela indústria alimentar é um tema sensível e o acesso a informação a este tipo de sistemas é restrito. Apesar desta restrição, existe o consenso que, muito embora os sistemas de segurança alimentar e de defesa alimentar sejam diferentes, as medidas dos dois sistemas devem ser complementares e devem ser integradas num único e abrangente sistema de segurança e defesa alimentar que inclua os pontos mais sensíveis da cadeia alimentar, desde a fase de aquisição até à fase de fornecimento dos gêneros alimentícios (National Academy of Sciences, 2006).

A indústria alimentar, para fazer frente às exigências dos consumidores, tem desenvolvido e implementado de uma forma efetiva vários sistemas de segurança alimentar e planos de certificação reconhecidos globalmente, nomeadamente o Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), o International Food Standard (IFS), o British Retail Consortium (BRC), o National Sanitation Foundation (NSF), a Foundation for Food Safety Certification (FSSC 22000) baseada nas normas ISO 22000 e ISO 22000-1. Os planos de segurança alimentar, que tinham na sua base a avaliação do risco de perigos não intencionais, eram considerados suficientes para garantir a proteção da cadeia alimentar até ao ataque de Bioterrorismo de 2001 (Banjari, 2018).

O ataque de bioterrorismo de 2001, onde foram utilizados esporos de Bacillus anthracis através do Serviço Postal dos EUA, teve como consequência o desenvolvimento de políticas de defesa alimentar neste país, nomeadamente, a lei do bioterrorismo de 2002 – “Public Health Security and Bioterrorism Preparedeness and Response Act – Bioterrorism Act” da Food and Drug Administration (FDA), assinada pelo Presidente dos EUA e pelos “Department of Health and Human Services (DHHS) e o U.S. Department of Agriculture (USDA), em 2002. Nesta lei, no capítulo da Prevenção, do Estado de Preparação e da Resposta, destaca-se a necessidade de melhoria do estado de preparação de uma situação de bioterrorismo e de outras emergências de saúde pública, dos sistemas de vigilância dos agentes biológicos patogénicos e toxinas, da proteção e da segurança de fornecimento de géneros alimentícios e medicamentos e da proteção e da segurança da água potável (FDA, 2002). Em 2011, foi adotado um novo enquadramento legal de segurança alimentar nos EUA através do “Food Safety Modernization Act” (FSMA) – onde foram reforçadas as medidas preventivas a adotar pelos intervenientes da cadeia alimentar, com vista à garantia da segurança do fornecimento de alimentos de contaminações intencionais, nomeadamente a obrigatoriedade de as empresas do setor alimentar terem planos de Defesa Alimentar. A maior mudança nas regulamentações da FDA de 2002 e de 2011 foi a mudança de foco para medidas de prevenção, por oposição à reação a testes positivos, desenvolvendo-se capacidades de rastrear os alimentos e estratégias de mitigação de contaminação intencional (Weinroth MD, Belk AD, Belk KE, 2018). Na Europa, apesar do conceito de defesa alimentar ser recente e os planos de defesa alimentar não serem obrigatórios ao nível da legislação europeia, os principais referenciais de certificação de segurança alimentar, o IFS e o BRC, têm como requisito obrigatório a defesa alimentar, nomeadamente a implementação da análise de perigos de contaminação intencional, avaliação do risco destes perigos e a identificação de áreas criticas de um possível ataque (Banjari, 2018).

PERSPETIVAS FUTURAS NO ÂMBITO DA DEFESA ALIMENTAR

A defesa alimentar consiste num sistema de ferramentas, informações e programas (incluindo medidas preventivas, regras, orientações e outros instrumentos) destinado a ajudar a proteger o fornecimento de géneros alimentícios, reduzindo o risco de atos criminosos, deliberados ou maliciosos, de adulteração ou contaminação. Este sistema pode ser implementado por organizações, governo e indústria para melhorar a proteção das instalações, do pessoal, dos produtos e das operações. A contaminação intencional de géneros alimentícios pode ocorrer por meio de atos perniciosos de adulteração, sabotagem, contrafação, terrorismo e outras ações ilegais danosas, podendo ter efeitos devastadores no setor alimentar.

Os operadores da indústria alimentar devem implementar procedimentos de Defesa Alimentar para evitar ações perniciosas sobre os géneros alimentícios e defender o setor alimentar. Os operadores devem ser sensibilizados para esta ameaça e devem procurar contribuir mantendo uma atitude vigilante e reportando qualquer atividade suspeita que envolva os géneros alimentícios. Sendo limitado o número de operadores que implementem procedimentos de Defesa Alimentar na Indústria Alimentar, existe a necessidade premente na melho- ria dos seguintes fatores:

• Políticas e procedimentos eficazes para prevenir, identificar e responder às violações dos géneros alimentícios. É necessário desenvolver e implementar planos de Defesa Alimentar nos operadores da indústria alimentar e ter uma estratégia de gestão de crises para se preparar para responder à adulteração de géneros e outro tipo de atividade criminosa.

• Formação em Defesa Alimentar para os manipuladores. A formação é um pré-requisito essencial, que poderá servir como ferramenta fundamental para que exista uma consciencialização de todos aqueles que trabalham na indústria alimentar relativamente à relevância da Segurança e da Defesa Alimentar.

• Controlo para pessoas estranhas às instalações dos operadores da indústria alimentar. É necessário desenvolver sistemas de identificação e reconhecimento, implementar procedimentos de vigilância das instalações, limitar o acesso e identificar e controlar todos os visitantes para as diferentes áreas das instalações.
• Transporte dos géneros alimentícios. É necessário que o transporte tenha as condições necessárias para controlar toda a mercadoria, a sua localização, o seu percurso e que tenha um sistema de selagem de forma a identificar qualquer tipo de violação.