PERFIL ANTIOXIDANTE, FENÓLICOS TOTAIS E VITAMINA C DO IOGURTE DE LEITE DE CABRA COM GELEIAS DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) E NONI (MORINDA CITRIFOLIA)

RESUMO

O iogurte é uma das alternativas mais promissoras para o consumo humano e o uso do leite de cabra como matéria-prima na sua produção já é uma tendência entre os laticínios, por possuir altos teores de nutrientes que, quando adicionados de polpas ou geleias de frutas, possuem propriedades físico-químicas seguras, teores relevantes de compostos bioativos conhecidos como compostos funcionais, além de ter boa aceitação pelos consumidores. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia) e analisar a atividade antioxidante, fenólicos totais e vitamina C do produto. Dessa forma, foram desenvolvidos cinco tratamentos do iogurte de leite de cabra com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0; 0,5; 1,25; 2,5 e 5%). Nos tratamentos foram verificados a atividade antioxidante pelo método de redução do radical livre 2,2-difenil-1-pricil-hidrazil (DPPH), fenólicos totais e vitamina C. Houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos nas análises antioxidante, fenólicos totais e vitamina C, observando-se que o tratamento com adição a 5% das geleias de abacaxi e noni obteve melhores respostas para atividade antioxidante, fenólicos totais e vitamina C.  Dessa forma, concluiu-se que o tratamento com 5% das geleias apresenta um potencial de agregar valor ao setor da caprinocultura leiteira, oferecendo ao mercado alimentício uma nova forma de consumo de produtos com características funcionais.

Palavras-chave: Alimento funcional. Derivado lácteo caprino. Frutas.

ABSTRACT

Yogurt is one of the most promising alternatives for human consumption, and the use of goat’s milk as a raw material in its production has already become a trend in the dairy industry. This is due to its high nutrient content, which, when combined with fruit pulps or jellies, physicochemical properties, significant levels of bioactive compounds known as functional compounds, and good consumer acceptance. The aim was to develop goat’s milk yogurt with the addition of pineapple (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia) jellies and to analyze the antioxidant activity, total phenolics, and vitamin C content of the product. Thus, five treatments of goat milk yogurt were developed with different concentrations of pineapple and noni jellies (0, 0.5, 1.25, 2.5, and 5%). In these treatments, antioxidant activity was assessed using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical reduction method, and total phenolics and vitamin C were also measured. A significant difference (p>0,05) was observed among the treatments in terms of antioxidant activity, total phenolics, and vitamin C content, with the treatment containing 5% pineapple and noni jellies showing the best results for these parameters. Thus, it was concluded that the treatment with 5% jellies has the potential to add value to the dairy goat sector, offering the food market a new product with functional characteristics.

Keywords: Functional food. Goat dairy derivative. Fruits.