Fim de ano e você está a fim de se aventurar em algo a mais do que aquele bom e velho espumante ou aquela cerveja “canela de pedreiro”? Fugindo um pouco do cunho científico, mas ainda mantendo no quesito técnico, compartilho texto escrito por Andrea Mesquita, Zootecnista, fundadora do Território da Carne, sobre harmonização de cerveja e carnes, mas que se extrapola a todos os alimentos.
Se você, assim como eu, achava que entendia do assunto, vai cair pra trás! Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco.
Quando comecei a trabalhar com carne, já sabia que havia uma grande diferença entre os tipos de proteína, depois entre os tipos de corte. Com o tempo aprendi que há diferença também entre os grupos genéticos dos animais, a nutrição e o manejo, as formas de conservação, o tipo de preparo… hoje sei que inúmeros são os fatores que impactam cor, sabor, odor e textura e que é enorme a quantidade de variáveis existentes quando o assunto é escolher uma carne para consumir.
Mas somente após a imersão que tive o prazer de participar com a Cervejaria Colorado, pude notar que a cerveja não é diferente. Engana-se aquele que pensa que é so mais um tipo de bebida e que harmonização mesmo é aquela que acontece com o vinho…
Ao começar a acessar este conteúdo, minha cabeça expandiu de uma forma que não achei justo ficar com este conhecimento restrito aos nossos convidados e a mim.
Foi pensando nisso que decidi escrever este artigo para começar a descomplicar este assunto na sua mente e te tornar um aspirante a expert, afinal, o importante é dar o primeiro passo, não é mesmo?
Por falar em começo, a primeira lição que aprendi até parece um pouco óbvia: a condição inicial para uma boa harmonização é o equilíbrio, no qual cerveja e comida precisam ter força e potência semelhantes:
Cervejas leves acompanham pratos leves, enquanto cervejas mais fortes e intensas precisam ser acompanhadas por pratos mais robustos.
O que eu não fazia ideia é que há três formas de fazer uma harmonização equilibrada e com potencial para enaltecer as características sensoriais dos comes & bebes:
1. Harmonização por semelhança
2. Harmonização por contraste
3. Harmonização por corte
É sério! E o que vem adiante é ainda mais interessante.
Isso tudo foi dito pela sommelier de cervejas Marta Rocha nos dois eventos promovidos pelo Território da Carne: o Programa C@rne 4.0 Profissionais e a Imersão TC Academy, na Fazenda Bosque Belo.
*E sim, existe sommelier de cerveja, muito embora o que ouvimos por ai é a respeito de vinhos…!
Voltando aos tipos de harmonização, com a ajuda da Marta, vou procurar explicar cada uma delas a seguir:
Harmonização por semelhança é quando prato e a cerveja possuem elementos sensoriais que se assemelham e agregam sensações aos dois.
Exemplo: Sabe aquela superfície marrom e crocante da carne que tem um sabor caramelizado devido à Reação de Maillard? Então, esse sabor harmoniza por semelhança com o sabor caramelizado da Indica proveniente do malte, que também sofre essa mesma reação no processo da malteação. Equilíbrio e similaridade que formam um casamento perfeito no paladar.
A harmonização por contraste é quando as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a ambos.
Exemplo: A Demoiselle é uma cerveja do estilo porter, feita com maltes torrados, e esse sabor de tosta harmoniza por contraste com o umami presente na carne maturada a seco, equilibrando os sabores no paladar.
Já na harmonização por corte, os elementos da cerveja, como carbonatação e amargor, “cortam” a gordura presente no prato, limpando o paladar para a nova garfada.
Exemplo: A Appia é um estilo de cerveja que tem uma elevada carbonatação, e essa característica ajudar a limpar (cortar) a sensação de untuosidade deixada pela gordura presente no carpaccio de wagyu, preparando a boca para um próximo pedaço.
Ainda durante este dia de imersão no mundo da cervejas, eu conheci o “dry aged de wagyu” da cervejaria, a Guanabara. Uma produção artesanal, ou seja, ultra limitada, com ingredientes especiais, adquiridos com pequenos produtores. A Guanabara Wood Aged é diferente. Tão diferente, que fica até difícil explicar qual o sabor dela. Mas, vamos lá: ela é uma Russian Imperial Stout que leva em sua receita rapadura queimada do Seu Zé e da Dona Maria. Tem 10,5% de álcool e é envelhecida em barril de Umburana. Tudo, claro, vindo da nossa querida terra: o Brasil. Esse encontro de ingredientes brasileiros com o barril deu origem a um sabor que já ganhou 21 prêmios ao redor do mundo. E ainda transformou a Guanabara na cerveja mais premiada da Colorado.
Sabendo destes atributos e características, fica muito mais fácil acertar na harmonização e aproveitar cada vez mais o que o alimento entrega de sabor, isso eu te garanto!
Com ajuda do Brejas, deixaremos 6 dicas de harmonização:
1. Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas.
2. Pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais suaves. Outro comparativo válido é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
3. Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização. Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
4. Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
5. Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.
6. É importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização.
Eu, como uma apaixonada por sensações e sabores, já quero seguir estudando para aprender ainda mais como extrair o melhor de cada momento, afinal, a vida é feita deles e o importante é celebrar com responsabilidade e consciência.
André Luiz Assi
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