EFICIÊNCIA DE SANITIZANTES NA REDUÇÃO DE FUNGOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: IMPACTOS NA SEGURANÇA E QUALIDADE DOS PRODUTOS

RESUMO

A higiene na indústria de alimentos é essencial para garantir a segurança e qualidade dos produtos, exigindo limpeza e sanitização adequada de superfícies e equipamentos. A limpeza remove resíduos orgânicos, enquanto a sanitização reduz microrganismos deteriorantes e patogênicos a níveis seguros. Os fungos são os principais responsáveis pela deterioração de alimentos, além de produzirem micotoxinas, que podem causar danos renais, hepáticos e neurológicos. A contaminação de matérias-primas e do ambiente industrial é uma das principais causas de perdas no setor alimentício. O controle de fungos envolve a aplicação de sanitizantes, cuja eficácia pode ser afetada por fatores como temperatura, matéria orgânica e tempo de exposição. Neste estudo foi avaliada a eficiência dos principais sanitizantes na redução de fungos na indústria alimentícia, por meio de revisão de literatura. Concluiu-se que o peróxido de hidrogênio é um agente oxidante que atua amplamente contra bactérias, fungos e vírus. O ácido peracético em baixas concentrações apresenta propriedades antimicrobianas eficazes, incluindo atividade contra leveduras e bactérias. Compostos a base de cloro têm limitações devido à toxicidade e formação de resíduos, enquanto o dióxido de cloro se destaca por sua alta eficácia antimicrobiana e menor geração de subprodutos nocivos. O dióxido de cloro gasoso apresenta vantagens como rápida dispersão, menor corrosividade e maior penetração em superfícies e filmes de embalagem. O ácido peracético, peróxido de hidrogênio e dióxido de cloro apresentam alta eficácia contra diversos microrganismos, incluindo fungos, responsáveis pela deterioração de produtos e formação de micotoxinas. Destaca-se a importância de selecionar sanitizantes que garantam a segurança microbiológica dos alimentos.

Palavras-chave: Desinfecção. Antifúngicos. Segurança microbiológica.

ABSTRACT

Hygiene in the food industry is essential to ensure product safety and quality, requiring adequate cleaning and sanitization of surfaces and equipment. Cleaning removes organic residues, while sanitization reduces spoilage and pathogenic microorganisms to safe levels. Fungi are primarily responsible for food spoilage, in addition to producing mycotoxins, which can cause kidney, liver, and neurological damage. Contamination of raw materials and the industrial environment is one of the main causes of losses in the food sector. Fungal control involves the application of sanitizers, whose effectiveness can be affected by factors such as temperature, organic matter, and exposure time. This study evaluated the efficiency of the main sanitizers in reducing fungi in the food industry, through a literature review. It was concluded that hydrogen peroxide is an oxidizing agent that acts broadly against bacteria, fungi, and viruses. Peracetic acid in low concentrations has effective antimicrobial properties, including activity against yeasts and bacteria. Chlorine-based compounds have limitations due to toxicity and residue formation, while chlorine dioxide stands out for its high antimicrobial efficacy and lower generation of harmful byproducts. Chlorine dioxide gas has advantages such as rapid dispersion, lower corrosivity and greater penetration into surfaces and packaging films. Peracetic acid, hydrogen peroxide and chlorine dioxide are highly effective against several microorganisms, including fungi, which are responsible for product deterioration and the formation of mycotoxins. The importance of selecting sanitizers that guarantee the microbiological safety of food is highlighted.

Keywords: Disinfection. Antifungals. Microbiological safety.