DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DE COUVES MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO DE BAURU

RESUMO

A couve minimamente processada, consumida na forma crua, pode carrear uma diversidade de patógenos, comprometendo a saúde do consumidor. O monitoramento microbiológico dos produtos é uma ferramenta importante, pois fornece um diagnóstico da qualidade, possibilitando correções de possíveis falhas no processo produtivo e garantia de um produto seguro. Outras ferramentas como monitoramento da temperatura do produto e da composição gasosa dentro da embalagem contribuem para elucidar a existência ou não de um controle efetivo para retardar o crescimento microbiano, uma vez que a temperatura e a composição gasosa estão diretamente relacionados. O objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico microbiológico e avaliar as boas práticas no uso de embalagens e no controle de temperatura de refrigeração para conservação de couves minimamente processadas e comercializadas em supermercados da região de Bauru/SP. Foram coletadas 35 amostras de couve de diferentes marcas e analisadas quanto à: monitoramento gasoso dentro da embalagem, coliformes totais, E. coli, mesófilos. A temperatura dos produtos foi aferida no momento da coleta das amostras. Verificou-se que a qualidade microbiológica foi insatisfatória em 65,7% das amostras; a temperatura do produto e a atmosfera gasosa dentro da embalagem foram inadequadas em quase a totalidade das amostras analisadas. Portanto há necessidade de adequação dos estabelecimentos processadores às legislações sanitárias e às boas práticas de produção e distribuição.

Palavras-chave: Boas Práticas. Microbiologia. Processamento Mínimo.

ABSTRACT

Minimally processed collard greens, consumed raw, can carry a variety of pathogens, compromising the health of the consumer. Microbiological monitoring of products is an important tool, as it provides a quality diagnosis, enabling corrections of possible failures in the production process and guaranteeing a safe product. Other tools such as monitoring the temperature of the product and the gaseous composition inside the packaging contribute to elucidate the existence or not of an effective control to retard microbial growth, since temperature and gaseous composition are directly related. The objective of this work was to carry out a microbiological diagnosis and evaluate good practices in the use of packaging and refrigeration temperature control for the conservation of minimally processed collard greens sold in supermarkets in the region of Bauru/SP. Thirty-five collard greens samples of different brands were collected and analyzed for: gaseous monitoring inside the packaging, total coliforms, E.coli, mesophiles. The temperature of the products was measured at the time of sample collection. It was found that the microbiological quality was unsatisfactory in 65.7% of the samples; the temperature of the product and the gaseous atmosphere inside the package were inadequate in almost all of the analyzed samples. Therefore, processing establishments need to adapt to health legislation and good production and distribution practices.

Keywords: Good Practices. Microbiology. Minimal Processing.