IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMAS DA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS – Vol 1 e 2 – Consulte a disponibilidade

Descrição

Volume 1:

Introdução e conceitos básicos

O papel da alta direção

• O papel da alta direção na implementação e manutenção dos sistemas
• O que afinal se entende por alta direção?
• Conscientizando a alta direção sobre o seu papel
• Como definir adequadamente uma política de qualidade e segurança de alimentos?
• Objetivos: o que são e como estabelecê-los
• Responsabilidades e autoridades
• A comunicação como elemento fundamental em um sistema de gestão

Comunicação

• Comunicação com cliente e consumidores
• A importãncia de uma boa comunicação
• Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos
• Especificações
• Tratamento de manifestações de clientes e consumidores
• Recolhimento e recall

Competência

• Capacitando o pessoal
• O que é “competência” e como podemos definir “treinamento”?
• Treinamento: um processo contínuo
• Primeiro passo: definindo as necessidades de treinamento
• Como elaborar um planejamento de treinamento
• Ministrando treinamentos
• Avaliando os resultados do treinamento

Gestão da informação

• Gerenciando as informações
• Os processos como base para o sistema de gestão de uma organização
• Adequação da documentação às necessidades da organização
• Benefícios de um bom sistema de documentação
• Qual é a documentação mínima de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos?
• O que é hierarquia de documentação?
• Forma de apresentação de documentos
• Tipos de documentos
• Manual da qualidade e segurança de alimentos
• Procedimentos documentados
• Instruções de trabalho
• Formulários
• Especificações
• Documentos externos
• Registros
• Elaborando documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
• Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos
• Controle de emissão e modificações
• Cópias não controladas

Melhoria e atualização

• Melhoria contínua: a base para o estabelecimento de sistemas de gestão
• Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a análise crítica pela direção
• Atividades de verificação do sistema
• Atividade de atualização do sistema

Mantendo um ambiente adequado

• Introdução
• A prática: infraestrutura e ambiente de trabalho
• Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica
• Padrões para projeto, leiaute e tráfego internos
• Estruturas internas
• Equipamentos
• Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos químicos não alimentícios
• Utilidades: ar, água e energia
• Iluminação
• Instalações para funcionários
• Descarte de resíduos
• O gerenciamento
• Higiene pessoal (mãos, uniforme, lavanderias, etc)
• Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?
• Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigida pela legislação brasileira?
• Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal
• Principais regras tratadas neste requisito
• Cuidados na manipulação
• POP de higiene e saúde dos manipuladores
• Controle integrado de pragas
• A prática
• Por onde começar?
• Conhecendo as pragas possíveis na organização
• Avaliar recursos necessários para estabelecimento, implementação e manutenção do programa de controle de pragas
• Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas
• Limpeza e desinfecção
• E o que é limpeza e desinfecção?
• O que devo saber para estabelecer um adequado procedimentos de limpeza e desinfecção?
• Fatores que influenciam na higienização
• Legislação aplicável à higienização
• Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção
• E que registros devem ser mantidos?
• Monitoramento
• Verificação
• Validação
• Quantas avaliações devem ser feitas para validação?
• Exemplo de POP de limpeza

Qualificação de fornecedores

• Introdução
• Qualificação de fornecedores
• Monitoramento do desempenho dos fornecedores
• Gerenciamento de não-conformidades
• Qualidade assegurada
• Exceções

Desenvolvimento do estudo de APPCC

• Introdução
• A prática: sequência de implementação
• A equipe multidisciplinar
• Número de planos a elaborar
• Descrição do produto acabado
• Uso intencional
• Descrição de matérias-primas e ingredientes
• Fluxogramas
• Confirmação do fluxograma
• Análise de perigos
• Classificação das medidas de controle e determinação das etapas críticas de controle
• Plano APPCC
• Estabelecimento de limites críticos
• Estabelecimento de monitoramento
• Tomada de ação em caso de desvio
• Estabelecimento de atividades de verificação
• Estabelecimento de registros

Anexos

• Legislações relacionadas à qualidade e segurança dos alimentos
• Exemplo de formulário de descrição de cargos
• Exemplo de levantamento de necessidades de treinamento
• Exemplo de programa de treinamento
• Exemplo de registro de treinamento
• Exemplo de registro de avaliação de treinamento
• Exemplo de registro de análise crítica
• Exemplo de planejamento da verificação
• Exemplo de planejamento da auditoria orientada à processo
• Exemplo de lista de verificação para processo
• Exemplo de planilha para controle de limpeza
• Exemplo de fluxo geral – gestão de fornecedores
• Descrição de produto final
• Descrição de matérias-primas
• Análise de perigos de matérias-primas ou etapas de processo
• Árvore decisória
• Plano de monitoramento
• Plano de verificação

Volume 2:

Perigos químicos

Perigos físicos

• Introdução
• Definições
• Severidade dos perigos físicos
• Danos causados para a saúde humana
• Tipos de contaminantes físicos de acordo com sua origem
• Contaminantes físicos relacionados à segurança intrínseca
• A controvérsia dos limites aceitáveis
• Medidas de controle
• Prevenção
• Eliminação ou redução a níveis aceitáveis
• Contaminantes físicos relacionados à segurança de alimentos percebida

Rastreabilidade

• Introdução
• Definições
• Importância
• A prática
• Como deve ser a codificação do número de lote
• Quais informações devem constar no meu procedimento de rastreabilidade
• Sou obrigado a ter um software para gerenciamento de dados?
• Informações de conexão
• Balanço de massa
• Testando o sistema de rastreabilidade
• Como gerenciar limitações em meu sistema de rastreabilidade
• Até onde vai minha responsabilidade na rastreabilidade

Food defense

• Introdução
• Métodos de avaliação de ameaças e vulnerabilidades
• Aspectos gerais de um programa de food defense
• Círculos concêntricos de segurança
• Medidas de controle específicas
• Verificação e melhoria
• Food defense e gestão de crises

Manutenção na cadeia produtiva de alimentos

• Introdução
• Manutenção corretiva
• Manutenção preventiva
• Estruturas temporárias
• Projeto de equipamentos
• Representantes da manutenção na equipe HACCP
• Cuidados durante a manutenção
• Controle de perigos físicos
• Controle de perigos químicos
• Controle de perigos biológicos
• Liberação pós manutenção
• Treinamento dos mecânicos

Controles no recebimento, armazenamento e distribuição

• Introdução
• Cuidados durante o recebimento de materiais
• Cuidados durante o armazenamento de matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e de produtos acabados
• Cuidados durante o armazenamento de produtos químicos
• Cuidados durante o manuseio e transferência de materiais
• Cuidados durante a distribuição de produtos alimentícios
• Conclusão

Gerenciando auditorias internas

• Introdução
• Colocando em prática as auditorias internas
• O processo de auditoria interna
• Etapas antes da auditoria – preparação
• Qualificação dos auditores
• Plano de auditoria
• Preparando a lista de verificação
• Durante a auditoria – execução
• Reunião de abertura
• Comunicação durante a auditoria
• Depois da auditoria
• Produção do relatório
• Acompanhamento da auditoria interna
• Exemplos de auditorias internas
• Auditoria de análise crítica anual de controle de produtos não conformes
• Exemplo de uma auditoria não programada como parte da investigação de uma reclamação

Gestão de alérgenos

• Planejando um programa de controle de alérgenos
• Implementando o programa de controle de alérgenos
• Verificação do programa de controle de alergênicos
• Melhoria e atualização do programa

Anexos

• Registro de exercício de rastreabilidade
• Lista de verificação para food defense para abatedouros e plantas processadoras
• Check list de integridade do transporte
• Lista de verificação para controle de alérgenos
• Controle de manutenção