LEITE ACIDÓFILO NÃO FERMENTADO ADICIONADO DE AMEIXA E MEL: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

RESUMO

O leite acidófilo é um leite fermentado, produzido a partir da inoculação exclusiva da cultura de Lactobacillus acidophilus em leite, sendo o L. acidophilusuma das espécies mais conhecidas do grupo Lactobacillus. Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas das formulações de leite acidófilo não fermentado adicionado de mel e ameixa, bem como verificar a interferência do mel na viabilidade da cultura lática. Foram realizadas cinco formulações com diferentes concentrações de mel 0%, 3%, 5%, 7% e 10%, em três repetições. As formulações foram tratadas termicamente a 121°C por 15 minutos em autoclave, resfriadas a 38°C e adicionadas de 2% de L. acidophilus e 3% de polpa de ameixa. Foram realizadas análises de acidez total titulável e contagem de bactérias láticas nos tempos 0, 7 e 15 dias, análises microbiológicas para determinar a contagem de bolores e leveduras e coliformes a 30°C e 45°C e análises físico-químicas de proteína, umidade e gordura no tempo 0. Durante 7 dias de armazenamento, foi observado maior crescimento das bactérias após fabricação nas formulações com maiores concentrações de mel (F4 com 7% e F5 com 10%), pressupondo assim que o mel não tenha interferido na inibição do probiótico, não atuando como antimicrobiano. Foi possível elaborar leite acidófilo não fermentado adicionado de ameixa e mel com contagens de L. acidophilus superiores a 5 log UFC. g^-1 e com características físico-químicas e microbiológicas conforme a legislação vigente. Pode-se concluir que o mel interferiu positivamente no crescimento da cultura de L. acidophilus.

Palavras-chave: Bactérias láticas. Probiótico. Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT

Acidophilus milk is a fermented milk, produced from the exclusive inoculation of the Lactobacillus acidophilus culture in milk, with L. acidophilus being one of the best-known species of the Lactobacillus group. This study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of unfermented acidophilus milk formulations added with honey and plums, as well as verify the interference of honey in the viability of the lactic acid culture. Five formulations were made with different concentrations of honey 0%, 3%, 5%, 7% and 10%, in three replications. The formulations were heat treated at 121°C for 15 minutes in an autoclave, cooled to 38°C and added 2% L. acidophilus and 3% plum pulp. Analyzes of total titratable acidity and lactic acid bacteria count were carried out at 0, 7 and 15 days, microbiological analyzes to determine the count of molds and yeasts and coliforms at 30°C and 45°C and physicochemical analyzes of protein, humidity and fat at time 0. During 7 days of storage, greater growth of bacteria was observed after manufacturing in formulations with higher concentrations of honey (F4 with 7% and F5 with 10%), thus assuming that honey did not interfere with the inhibition of probiotic, not acting as an antimicrobial. It was possible to prepare non-fermented acidophilus milk added with plums and honey with L. acidophilus counts greater than 5 log CFU. g -1 and with physical-chemical and microbiological characteristics in accordance with current legislation. It was concluded that honey positively interfered with the growth of the L. acidophilus culture.

Keywords: Lactic acid bacteria. Probiótico. Lactobacillus acidophilus.