EFICIÊNCIA DO LACTATO DE SÓDIO NA CONSERVAÇÃO DE LINGUIÇA SUÍNA COZIDA E DEFUMADA

RESUMO

O presente estudo teve por objetivo avaliar a eficiência do uso de lactato de sódio na conservação de linguiça suína cozida, defumada, embalada à vácuo, mantida em temperatura ambiente e sob refrigeração, em comércios das cidades de Barra Mansa, Paraty e Volta Redonda. As Linguiças produzidas com e sem lactato de sódio foram avaliadas, no primeiro dia após a produção, quanto aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação: Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium perfringens. Nos dias 1, 30 e 60, foram realizadas análises de pH, exsudato, atividade de água, oxidação lipídica (TBARs) e contagem de mesófilos. Os produtos atenderam ao padrão microbiológico.  A utilização de lactato de sódio promoveu redução do pH (6,56 para 6,40), da atividade de água durante os 60 dias de armazenamento, da perda de exsudato, quando o produto foi armazenado em temperatura ambiente (44,4g para 26,6g), da oxidação lipídica (0,95 para 0,64mg de malonaldeído por quilograma) e do crescimento de mesófilos até 30 dias de armazenamento. Em temperatura ambiente, independente do uso de lactato, observou-se perda de 75g de exsudado aos 60 dias de armazenamento e o desenvolvimento significativo de mesófilos (5,85 para 9,04 log UFC/g) até 60 dias, enquanto que sob refrigeração a perda de exsudado foi de 6,6g e o crescimento de mesófilos foi significativo apenas até 30 dias de armazenamento (5,50 para 7,68 log UFC/g).  A atividade de água apresentou redução durante o armazenamento em temperatura ambiente e refrigerada e com ou sem lactato de sódio enquanto o pH reduziu somente em temperatura de refrigeração. Conclui-se que o lactato de sódio foi essencial na conservação das linguiças mantidas à temperatura ambiente, entretanto, as linguiças armazenadas sob refrigeração apresentaram boa conservação, independentemente de sua utilização.

Palavras-chave: Aditivos. Produto Cárneo. Conservação de Alimentos.

ABSTRACT

The present study aimed to evaluate the efficiency of using sodium lactate in the conservation of cooked, smoked, vacuum-packed pork sausage, kept at room temperature and under refrigeration, in stores in the cities of Barra Mansa, Paraty and Volta Redonda. Sausages produced with and without sodium lactate were evaluated, on the first day after production, for the microbiological parameters recommended by legislation: Salmonella sp, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus and Clostridium perfringens. On days 1, 30 and 60, analyzes of pH, exudate, water activity, lipid oxidation (TBARs) and mesophil count were performed. The products met the microbiological standard.  The use of sodium lactate promoted a reduction in pH (6.56 to 6.40), water activity during the 60 days of storage, loss of exudate, when the product was stored at room temperature (44.4g to 26 .6g), lipid oxidation (0.95 to 0.64mg of malonaldehyde per kilogram) and mesophilic growth up to 30 days of storage. At room temperature, regardless of the use of lactate, a loss of 75g of exudate was observed after 60 days of storage and significant development of mesophiles (5.85 to 9.04 log CFU/g) up to 60 days, while under refrigeration the loss of exudate was 6.6g and the growth of mesophiles was significant only up to 30 days of storage (5.50 to 7.68 log CFU/g).  Water activity showed a reduction during storage at room and refrigerated temperatures and with or without sodium lactate while pH reduced only at refrigerated temperatures. It is concluded that sodium lactate was essential in the conservation of sausages kept at room temperature, however, sausages stored under refrigeration presented good conservation, regardless of their use.

Keywords: Additives. Meat Product. Food Preservation.