DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE GREGO ADICIONADO DE FIBRA DE CELULOSE

RESUMO

O interesse por produtos alimentícios saudáveis e nutritivos tem crescido mundialmente, resultando em pesquisas que investigam o valor nutricional associado aos produtos lácteos. O iogurte grego tem se destacando cada vez mais entre os derivados lácteos e, quando enriquecido com fibras, pode apresentar características funcionais adicionais. Diante desse cenário, o presente estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de iogurte grego adicionado de fibra de celulose. Foram elaboradas formulações de iogurte grego com adição de fibra de celulose, e sua qualidade microbiológica foi avaliada quanto à presença de coliformes, salmonela e bolores e leveduras. Além disso, foi verificada a viabilidade de bactérias láticas nas formulações. Quanto às análises físico-químicas, foram avaliadas a composição centesimal dos produtos, acidez e pH. Todas as formulações apresentaram resultados satisfatórios para bolores e leveduras, ausência de salmonela e contagem de coliformes a 30°C e 45°C inferiores a 3,0 NMP/mL, atendendo à legislação vigente. Durante os tempos 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado observou-se uma tendência de crescimento das bactérias láticas nas formulações adicionadas de fibra. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as análises físico-químicas de umidade, proteína, carboidrato, gordura e cinzas. O presente estudo demonstrou o potencial para o desenvolvimento de iogurte grego com adição de fibra de celulose.

Palavras-chave: Bactérias láticas. Probiótico. Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT

The interest in healthy and nutritious food products has been growing worldwide, resulting in research investigating the nutritional value associated with dairy products. Greek yogurt has increasingly stood out among dairy derivatives, and when enriched with fiber, it can present additional functional characteristics. In this context, the present study aims to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of Greek yogurt added with cellulose fiber. Formulations of Greek yogurt with the addition of cellulose fiber were developed, and their microbiological quality was evaluated for the presence of coliforms, salmonella, molds, and yeasts. Additionally, the viability of lactic bacteria in the formulations was verified. Regarding the physicochemical analyses, the centesimal composition of the products, acidity, and pH were evaluated. All formulations presented satisfactory results for molds and yeasts, absence of salmonella and coliform counts at 30°C and 45°C below 3.0 MPN/mL, in compliance with current legislation. During the 15 and 30 days of refrigerated storage, a tendency for lactic acid bacteria to grow in the formulations with added fiber was observed. There was no significant difference (p>0.05) between the physicochemical analyses of moisture, protein, carbohydrate, fat and ash. The present study demonstrated the potential for the development of Greek yogurt with the addition of cellulose fiber.

Keywords: Lactic acid bacteria. Probiotic. Lactobacillus acidophilus.