CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA AGROINDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS LOCALIZADA NA REGIÃO DE BAURU/SP

RESUMO

As agroindústrias de processamento mínimo de vegetais devem operar em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para garantir a qualidade e a segurança dos produtos, porém diversos trabalhos relatam produtos com limites microbiológicos acima do permitido, nas gôndolas de venda. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma agroindústria que processa hortaliças. Foi aplicado um checklist, no início e ao final de 12 meses, para classificação do estabelecimento conforme o grau de risco. Amostras de água e de couve e cenoura minimamente processadas foram coletadas para avaliação da qualidade microbiológica, bem como a realização de treinamento dos colaboradores em relação às Boas Práticas de Fabricação. Inicialmente constatou-se que apenas 35,96% dos critérios estabelecidos pela norma técnica eram atendidos, indicando alto risco para a qualidade e segurança dos produtos. Após o cumprimento de parte do plano de ação proposto, esse índice melhorou para 53,51%, classificando a agroindústria em um nível de risco médio. A qualidade microbiológica da água foi satisfatória e observou-se melhorias na qualidade microbiológica dos produtos. A agroindústria enfrenta desafios como alta rotatividade de funcionários e custos elevados para adequações da infraestrutura, o que tem limitado o progresso na conformidade com as normas. Apesar dessas dificuldades, as medidas implementadas resultaram em melhorias significativas, contribuindo para garantir a produção de alimentos seguros.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Minimamente Processados. E.coli

ABSTRACT

The minimally processed vegetable agro-industries must operate under satisfactory hygienic and sanitary conditions to ensure the quality and safety of the products. However, several studies report products with microbiological limits above the permitted levels on store shelves. Considering this, the objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of an agro-industry that processes vegetables. A checklist was applied at the beginning and at the end of 12 months to classify the establishment according to the degree of risk. Samples of water and freshly processed cabbage and carrots samples were collected to assess microbiological quality, and training of employees in Good Manufacturing Practices was conducted. Initially, it was found that only 35.96% of the criteria established by the technical standard were met, indicating a high risk for the quality and safety of the products. After complying with part of the proposed action plan, this index improved to 53.51%, classifying the agro-industry at a medium risk level. The microbiological quality of the water was satisfactory, and improvements in the microbiological quality of the final product were observed. The agro-industry faces challenges such as high employee turnover and high costs for infrastructure adjustments, which have limited progress in complying with standards. Despite these difficulties, the implemented measures resulted in significant improvements, contributing to ensuring the production of safe food.

Keywords: Good Manufacturing Practices. Minimally processed. E.coli.

Indiscriminate use.