Condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinho da praia de Boa Viagem, Recife-PE

RESUMO: A economia brasileira vem assumindo destaque no ramo alimentício, fazendo com que seja cada vez mais movimentada. Atualmente existe uma grande procura acerca dos critérios de higiene que controlem a produção de alimentos, tanto de quem consome, quanto de quem o produz. Este estudo teve como objetivo avaliar condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos, na orla da praia de Boa Viagem no Recife – PE, a fim de identificar os erros mais comuns cometidos no comércio informal que podem levar riscos à saúde. Realizou-se inspeções a 28 comerciantes de espetinhos como: carne, frango, salsichão e queijo coalho, cortados e em espetos; e abacaxis cortados, descascados e com palito. Trata-se de um estudo observacional descritivo e transversal, que foi realizado no mês de outubro de 2019, participaram todos os que estavam presentes numa determinada localidade e que vendiam um determinado tipo de produto. Foi aplicado um checklist de boas práticas de manipulação, com os seguintes pontos de conformes ou não. Os maiores problemas identificados foram: os insumos manipulados sem lavagem técnica das mãos, que é fundamental independente da manipulação do alimento; sem a devida utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual), como toucas, luvas, avental; manipuladores sem instruções de boas práticas, sem conservação de temperatura apropriada ao alimento, manipulando dinheiro, falando sob os alimentos e outros atos que possam ocasionar a contaminação cruzada. O resultado de não conformidades foi de 71,66%, pois, indicam falhas no processo de manipulação, fiscalização, o não cumprimento das normas sanitárias.

Palavras-chave: Boas práticas de manipulação. Controle de qualidade. Doenças transmitidas por alimentos.

ABSTRACT: The Brazilian economy has been taking prominence in the food industry making it increasingly busy. There is currently a high demand for hygiene criteria that control the production of food both by those who consume and those who produce it. The objective of this study was to evaluate hygienic-sanitary conditions of the street kebab trade on the Boa Viagem beach in Recife – PE, in order to identify possible common mistakes made by informal commerce that may lead to health risksm Was made inspections of 28 kebab merchants such as: meat, chicken, sausage, cut and skewered cheese, chopped and peeled pineapples. This is a descriptive and cross-sectional observational study, which was conducted in October 2019. participated all those who were present in a particular location and who sold a specific type of product. it was applied in a checklist of good handling practices, with the following points of compliance or not. the biggest problems identified were: the raw materials handled without technical hand washing, which is fundamental regardless of food handling; without the use of ppe (personal protective equipment), such as caps, gloves, aprons; handlers without good practice instructions, without maintaining an adequate temperature for the food, handling money, talking under food and other acts that may cause cross-contamination. the result of non-conformities was 71.66%, therefore, they indicate flaws in the handling, inspection, and non-compliance with sanitary standards.

 Keywords: Foodborne diseases. Good handling practices. Quality Control.

1 INTRODUÇÃO

 O consumo de alimentos fora do lar tem aumentado no Brasil, segundo a Pesquisa de Organização Familiar (POF), na última década, passou de 31,1% para 32,8% de recursos destinados a alimentação fora de casa (BEZERRA, et al., 2017). Entre as famílias que moram em áreas urbanas subiu de 33,1% para 33,9% neste mesmo período. Em Pernambuco essa procura é ampliada em épocas de grande fluxo de pessoas, como no verão e nas férias, onde passam mais tempo fora de casa, e consequentemente buscam alimentos de fácil acesso para serem consumidos (IBGE, 2019).

O ramo alimentício vem assumindo destaque na economia, fazendo com que esta, seja cada vez mais movimentada (ALBINO, 2018). Além disso, há uma grande procura pela qualidade dos gêneros alimentícios, e uma preocupação acerca de critérios de higiene, tanto de quem consome, quanto de quem o produz, sejam pequenos comerciantes, grandes comerciantes, comércio informal, entre outros (QUEIROZ, 2015).

O comércio informal apresenta-se em várias vertentes: em feiras sazonais ou fixas; utilizando veículos motorizados ou não; exposição dos produtos sobre esteira, em tabuleiros ou em caixas térmicas; e vendedores que se deslocam para oferecer a mercadoria de porta em porta. (QUEIROZ, 2015). Ele representa um grande percentual dos empreendimentos, e tem baixo custo no investimento inicial, que é um dos principais motivos para a informalidade. É conceituado como comércio ambulante, pequenas ou microunidades de produção, onde trabalhador e proprietário se inserem diretamente na fabricação, e ainda no transporte, na manipulação e no armazenamento (SOUZA, et al., 2015).

As condições de armazenamento de alimentos são importantes para que se mantenha a temperatura adequada (SANTOS, et al., 2015); bem como sua exposição para que não se tornem favoráveis à presença de poeiras, vetores e pragas urbanas, e oportuno para a proliferação de microrganismos e outros contaminantes (ALBUQUERQUE, et al., 2019).

As qualidades físicas, químicas e microbiológicas são um direito dos consumidores em todo o mundo. A segurança alimentar é um conjunto de normas e padrões, na produção, no transporte e no armazenamento de alimentos garantindo e conservando suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, para o adequado consumo (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).

Para que o alimento seja seguro, é necessário que o manipulador tenha boas práticas de manipulação, que é um padrão de organização e higiene imprescindíveis para garantir a produção de alimentos seguros; que envolve a seleção de fornecedores, compras, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte e exposição à venda para o consumidor final (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).

Uma comercialização sem respeitar essas normas de higiene, relacionada ao manuseio inadequado, especificamente, a falta de refrigeração, higiene do local e do manipulador, acarretam mudanças físico-químicas (diminuição do pH, oxidação de gorduras e alterações enzimáticas); sensorial (alteração de cor, odor e textura) e microbiológicas (multiplicação bacteriana), assim capaz de causar intoxicação/infecção (OLIVEIRA NETO, 2018) e (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).

Quando o indivíduo ingere alimentos e/ou água contaminados, está propício a contrair Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que são causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo e uma grande preocupação de saúde pública. Existem mais de 250 tipos de DTA no planeta, a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).

Diante do aumento de consumo de alimentos fora do lar e da crescente preocupação por alimentos de qualidade, fazem-se necessários estudos que avaliem e identifiquem as possíveis inadequações cometidas por comerciantes ambulantes para que futuramente possam ser realizadas intervenções mais efetivas na produção desses alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos, na orla da praia de Boa Viagem no Recife – PE.

2 MÉTODOS

 Trata-se de um estudo observacional descritivo e transversal, desenvolvido na orla da praia de Boa Viagem, localizada na zona sul da cidade do Recife, capital do estado de Pernambuco, que possui uma população estimada de 1.645.727 pessoas (IBGE, 2019).

O presente estudo foi realizado no mês de outubro de 2019, e foram incluídos 28 carrinhos de comércio informal de alimentos, como: carne, frango, salsichão e queijo coalho, cortados e em espetos, vulgarmente conhecido como “espetinhos”; e abacaxis cortados, descascados e com palito, que estavam presentes nos dias e no local da coleta, e excluídos aqueles que não produziam e comercializavam estes tipos de alimentos. A coleta foi realizada em três dias distintos de maior movimento na orla, entre a Pracinha de Artesanato de Boa Viagem, até a divisa entre os bairros de Boa Viagem e o Pina, intercalados entre o período da manhã e o da tarde.

Foi aplicado um checklist composto por 30 itens adaptado à realidade do comércio em questão, abordando condições higiênicos sanitárias divididas em: Higiene Pessoal (HP) do manipulador com sete itens, Higiene na Manipulação (HM) com 12 itens e Higiene no Armazenamento (HA) com 11 itens. Categorizados em conforme (C), não conforme (NC) e não se aplica (NA). Como disponibilizado no anexo A.

Com relação a HP do manipulador foi observado vestimenta, asseio pessoal, uso de adornos e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Já com relação a HM, verificou-se as condições da área de preparação e equipamentos, frequência de higienização, contaminação cruzada. Na HA dos suprimentos, observou se o veículo havia cobertura para proteção, ausência de vetores e pragas e se a integridade do produto era preservada.

Foi elaborado um checklist de boas práticas de manipulação, com base na norma técnica do município de Recife e resoluções vigentes (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002 e 2004; SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2017). Para elaboração e análise dos resultados utilizou-se o software Excel 2016, que auxiliou para a obtenção das médias e percentuais. Os resultados foram dispostos no formato de gráficos.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a coleta de dados obteve-se uma amostra de 28 comerciantes, conforme critérios de inclusão e exclusão para observação dos pontos de comercialização de espetinhos, considerando os princípios de exposição, conservação e manipulação dos alimentos, dispostos pelas legislações vigentes.

Sobre a aplicação de checklist aos comerciantes, foram analisados e observados, considerando às boas práticas de manipulação. Para melhor visualização foram divididos os resultados obtidos por meio de porcentagem.

Na figura 1 estão dispostos dados de conformidade, não conformidades e não se aplica, de todos os itens separados por categoria. Chama-se atenção aos percentuais de não conformidades para HP 67,86%, HM 80,65% e HA 64,61%, como disponível a seguir.

Figura 1 – Análise fracionada de boas práticas de higiene e manipulação, durante a comercialização de espetinhos na orla de Boa Viagem, no ano de 2019.