Condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinho da praia de Boa Viagem, Recife-PE

RESUMO: Este estudo teve por objetivo adaptar e validar um instrumento (questionário) em português do Brasil para caracterização de cultura de segurança de alimentos. Utilizou-se como cenário de estudo áreas de manipulação de alimentos prontos para consumo de uma rede varejista de alimentos, composta por 28 lojas e 2204 manipuladores no estado de São Paulo. O processo de adaptação do instrumento ocorreu em seis passos: tradução do instrumento para o novo idioma, síntese das versões traduzidas, avaliação da síntese por especialistas, avaliação pelo público-alvo, retradução e estudo piloto. O instrumento adaptado consta de 31 itens, com respostas fechadas em escala Likert de sete pontos. O total de 383 manipuladores participaram do estudo, distribuídos em 15 lojas.  Foi possível validar o instrumento para caracterização de cultura de segurança de alimentos. Também foi possível ratificar a existência de elementos da cultura de segurança dos alimentos na rede varejista, indicando que existe de fato um processo de construção da segurança dos alimentos na organização.

Palavras-chave: Adaptação Cultural. Cultura de Segurança de Alimentos. Validação de Instrumento.

ABSTRACT: This study aimed to adapt and validate an instrument (questionnaire) in Brazilian Portuguese for characterization of food safety culture. The study scenario used ready-to-eat food handling areas of a retail food chain, consisting of 28 stores and 2204 handlers in the state of São Paulo. The instrument adaptation process took place in six steps: translation of the instrument into the new language, synthesis of the translated versions, expert evaluation of the synthesis, target audience evaluation, backtranslation and pilot study. The adapted instrument consists of 31 items, with closed responses on a seven-point Likert scale. A total of 383 handlers participated in the study, distributed in 15 stores. It was possible to validate the instrument for characterization of food safety culture. It was also possible to ratify the existence of food safety culture elements in the retail chain, indicating that there is indeed a process of building food safety in the organization.

Keywords: Cross-cultural adaptation. Food Safety Culture. Instrument Validation.

INTRODUÇÃO

 As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) continuam sendo uma ameaça à saúde das pessoas ao redor do mundo. Estudos sobre a ocorrência de DVA realizados pela World Health Organization revelaram que mais de 600 milhões de pessoas ficaram doentes e aproximadamente 420 mil morreram (WHO, 2020). No Brasil, segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde, entre 2000 e 2018 houve um total de 122187 doentes, 16817 hospitalizados e 99 óbitos causados por DVA (BRASIL, 2019).

Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem estabelecer e cumprir os Programas de Gestão da Segurança de Alimentos (PGSA) baseados em normas sanitárias e requisitos de qualidade que variam entre organizações, regiões, países e blocos econômicos, conforme Kirezieva et al. (2015). Porém, é relativamente recente que se identificou a necessidade de incluir mais um fator de risco na estruturação dos PGSA, que é a Cultura de Segurança de Alimentos (GRIFFITH, 2010a).

Yiannas (2009) é um autor que vem evidenciando, que apesar das boas condições estruturais, equipamentos e conhecimento técnico por parte dos manipuladores de alimentos, ainda não se conseguiu reduzir a ocorrência de DVA em todo o mundo. Compreende-se nos tempos atuais que Segurança de Alimentos está diretamente relacionada ao comportamento humano. O autor foi um dos primeiros a focar na Cultura de Segurança de Alimentos (CSA) em estabelecimentos de alimentos. Para ele a CSA deve ser construída a partir de valores, propósitos, atitudes e comportamentos humanos em um ambiente de produção de alimentos voltados às boas práticas higiênicas e seguras na produção e preparação de alimentos. Em síntese, define CSA como “o modo como fazem as coisas”. Para Griffith (2010a) CSA “a agregação das atitudes, valores e crenças predominantes, relativamente constantes, aprendidas, compartilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene usados dentro de um ambiente particular de manuseio de alimentos”.

Nesse contexto, os autores citados anteriormente influenciaram nas publicações que surgiram nos anos seguintes (BALL, WILCOCK, COLWELL, 2010; DE BOECK et al., 2015; GFSI, 2018; GRIFFITH, LIVESEY, CLAYTON, 2010b; JESPERSEN et al., 2016; NEAL, BINKLEY, HENROID,  2012; TAYLOR, 2011; TAYLOR et al., 2015; UNGKU FATIMAH, 2013; WRIGHT, LEACH, PALMER,  2012).   Seus trabalhos ofereceram bases para a construção de outras definições de CSA. Além de definições, os autores levantaram elementos ou fatores que comporiam a CSA, os quais também começaram a ser objeto de estudos e investigação em diferentes realidades da cadeia de alimentos, desenvolvendo inclusive novos fatores/elementos, por exemplo Ungku Fatimah (2013).

Deficiências no compromisso de gerenciamento, no apoio organizacional e no cumprimento efetivo das boas práticas de produção de alimentos indicam situação de frágil CSA em uma organização e representam efetivos fatores de risco para a ocorrência de DVA. Diversos exemplos estão registrados na literatura, como a Peanut Corporation of America e Maple Leaf Foods, Inc., conforme citam Powell, Jacob & Chapman (2011).

Em 2018 a Global Food Safety Initiative definiu CSA como “os valores compartilhados, crenças e normas que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança dos alimentos em toda a organização” (GFSI, 2018).

Perante esse estado da arte sobre CSA, entende-se que a construção, manutenção e caracterização da CSA está na vanguarda como um instrumento fundamental para completar os PGSA e de autocontrole dos processos produtivos de alimentos e, consequentemente, minimizar a ocorrência de DVA. É sob tais premissas que o presente estudo teve por objetivos adaptar e validar um instrumento em português do Brasil para avaliação de CSA em organizações que manipulam e comercializam alimentos.

MATERIAIS E MÉTODOS

  Participantes e cenário do estudo. O cenário deste estudo compreendeu áreas de manipulação de alimentos prontos para consumo de uma Rede de Lojas Hipermercado (RLH) multinacional e seus colaboradores. Os setores da RLH cujos colaboradores fizeram parte do estudo foram: açougue, peixaria, salsicharia (embutidos e derivados lácteos), padaria e frutas/legumes/verduras (FLV). O universo de pesquisa compreendeu 2204 manipuladores de alimentos, em 28 lojas hipermercado, localizadas na grande São Paulo.

As lojas da organização se estruturavam sob o seguinte organograma: os manipuladores de alimentos (operadores de loja (OP) são subordinados a um gerenciador (GC), que está sob a direção da loja. Paralelamente existe uma equipe responsável pela Segurança de alimentos, composta por um Responsável Técnico (RT) e um Estagiário (ES).

O tamanho da amostra foi obtido a partir do número de lojas disponibilizadas pela RLH, devido à logística da própria rede, uma vez que os colaboradores participantes deveriam interromper suas atividades de trabalho para participarem da pesquisa, respondendo ao questionário.

Delineamento do Estudo. Participaram do estudo 383 colaboradores maiores de 18 anos. O pesquisador apresentou pessoalmente os objetivos do estudo, e o caráter anônimo e voluntário da pesquisa. A amostra se caracterizou como não probabilística e de conveniência. O instrumento possuía 31 itens em escala Likert de sete pontos. O instrumento foi composto por seis fatores de CSA, a seguir:

1- Apoio dos gerentes e colaboradores;

2- Comunicação;

3- Autocomprometimento;

4- Suporte do ambiente;

5- Pressão no trabalho;

6- Julgamento baseado em risco.

A pesquisa da literatura, em diferentes bases nacionais de dados (LILACS, SciELO e Periódicos CAPES) não apontou a existência de estudos utilizando instrumento de avaliação da CSA no Brasil. No âmbito internacional, a partir das bases de busca Scopus, Sciencedirect, Pubmed e Web of Science foram encontrados os seguintes estudos (BALL, WILCOCK, COLWELL, 2010; DE BOECK et al., 2015; GRIFFITH, JACKSON, LUES, 2017; JESPERSEN et al., 2016; NEAL, BINKLEY, HENROID,  2012; SEWARD, DOBMEIER, BARON 2012; TAYLOR, 2011; UNGKU FAIMAH, 2013; WRIGHT, LEACH, PALMER,  2012) considerados os mais relevantes para o propósito desta pesquisa. Analisando tais artigos, identificou-se os seguintes critérios para a escolha do instrumento:

1. a) questionário disponível para ser avaliado;
2. b) explicação dos elementos que compõem a CSA;
3. c) itens condizentes com o dia a dia de manipulação de alimentos;
4. d) limite de até 50 itens.

Foram feitos convites, por correio eletrônico, para empresas de alimentos que possuíam realidades de processos de manipulação de alimentos prontos para o consumo, na cidade de São Paulo, Brasil, semelhantes aos que Ungku Fatimah (2013) trabalhou. Apenas uma empresa do setor de hipermercados aceitou participar do estudo. Foi agendada uma reunião com o gestor de SA para explicar os objetivos, propostas e etapas do estudo.

Posterior à escolha do instrumento, foi feita a adaptação e validação do instrumento para o português do Brasil. O processo de adaptação baseou-se no trabalho de Borsa, Damásio & Bandeira (2012) que estabeleceram seis passos:

1- Tradução do instrumento para o novo idioma

2- Síntese das versões traduzidas;

3- Avaliação da síntese por especialistas;

4- Avaliação pelo público-alvo;

5- Backtranslation (retradução);

6-Estudo piloto.

Segundo orientação de Borsa, Damásio & Bandeira (2012), foi solicitada através de e-mail, uma autorização do autor para uso do questionário, e ele permitiu a continuidade do processo.

  Análise dos Dados. As etapas estabelecidas por Borsa, Damásio & Bandeira (2012) para adaptação cultural e validação de instrumentos psicológicos foram analisadas segundo critério qualitativo, ou seja, as versões produzidas pelos tradutores e retradutores foram avaliadas uma a uma para verificar o sentido, a forma, o conteúdo, e comparadas aos itens do autor original.

Os resultados do questionário tanto da seção demográfica quanto dos fatores de CSA foram apresentados e analisados pela estatística descritiva e, portanto, foram mostrados através das Frequências absolutas (Freq) e relativas (Freq%), Moda (Mod) e Mediana (Med). As análises fatoriais exploratória (AFE) e confirmatória (AFC) foram realizadas utilizando o Statistical Package for the Social Sciences (SPSS, versão 18.0) com a finalidade de verificar a distribuição dos itens segundo as suas cargas fatoriais, bem como os valores da matriz de componente rotacionada (Varimax).

A consistência interna (Alpha de Chronbach) foi calculada para avaliar para avaliar a confiabilidade dos itens que compõem o instrumento de caracterização da CSA. Realizou-se a análise descritiva dos dados demográficos e posterior estudo relacional (teste de Spearman) com as respostas dos colaboradores em relação à CSA e suas funções de trabalho.

Para a análise dos itens e seus fatores, houve a inversão do conteúdo original dos itens 6, 30 e 31 elaborado por Ungku Fatimah (2013), pois estes eram negativos, conforme Hair, Andersosn & Babin (2009). Os dados obtidos de entrevistados que não responderam mais de 50% dos itens, foram eliminados da análise estatística multivariada. Foram eliminados, neste estudo, 18 participantes.

Aspectos Éticos. O presente estudo foi aprovado pela comissão de ética de pesquisa (protocolo CAAE: 95202318.5.0000.5422) de acordo com a Resolução n° 510/2016 do Conselho Nacional de Saúde para Pesquisas em Humanos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Adaptação Cultural do Instrumento de Caracterização de Cultura de Segurança de Alimentos. Após a tradução pelos dois profissionais bilíngues, síntese e avaliação pelos especialistas, 25/31 itens, não apresentaram diferenças de sentido de conteúdo. Os itens 2, 4, 6, 12, 30 e 31 apresentaram alguma palavra que gerou diferentes significados, passível de alterar o propósito genuíno do item. Quando da síntese pelos especialistas, decidiu-se por selecionar os termos mais ajustados aos conceitos de CSA e objetivos do estudo.

Participantes voluntários pertencen- tes à amostra prevista para o estudo responderam ao instrumento com o propósito de verificar o grau de clareza das instruções de preenchimento, diagramação e formatação do documento. Participaram quatro manipuladores de uma das lojas. Todos alegaram que os itens estavam compreensíveis, as instruções eram claras, a diagramação e formatação do instrumento eram satisfatórias e objetivas. Um dos participantes sugeriu a substituição da palavra “sexo” para “gênero”, o que foi acatado.

A etapa do Backtranslation (retradução) visou identificar discrepâncias entre as duas versões dos retradutores. Não foram identificadas discrepâncias de sentido, não houve a utilização de palavras diferentes por parte dos especialistas, mesmo desconhecendo o instrumento original. Finalizada a análise pelos especialistas em CSA, a síntese foi enviada ao autor original para julgar a fidedignidade do mesmo. Os resultados referentes as etapas de tradução, retradução e sínteses estão apresentados na Tabela 1.

O estudo piloto foi conduzido com 29 manipuladores em uma das lojas. Previamente ao preenchimento, o pesquisador informou sobre a garantia do anonimato e da participação voluntária. Foi realizada a explicação dos itens da seção de dados sócio-demográficos, exclusivamente, visando não interferir nas respostas relativas ao conteúdo sobre CSA. Quando da entrega do instrumento já preenchido, o pesquisador agradeceu pessoalmente a cada um dos participantes e simbolicamente ofereceu um chocolate.

Alguns respondentes não se atentaram que existiam questões no verso das folhas e não responderam os itens de 7 a 20. Em virtude dessa falha o pesquisador passou a alertá-los para o preenchimento frente e verso nas lojas que ainda não haviam participado. Após preenchimento, os participantes fizeram sugestões e críticas para a melhoria do instrumento aplicado.

Os participantes do estudo piloto relataram que as perguntas foram pertinentes à realidade de manipulação de alimentos e, o chocolate recebido pela participação foi estimulante.  Mais uma vez foi salientado que a participação deveria ser anônima e voluntária.

Tabela 1. Resultados das etapas de tradução, backtranslation e síntese das versões dos avaliadores.