CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE PRODUZIDO COM FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE E Lactcaseibacillus casei

RESUMO

O malte utilizado em cervejarias é adquirido por meio de cevadas de variedades selecionadas. O bagaço de malte apresenta elevado teor de fibras e proteínas em sua composição e sua capacidade tecnológica está ligada a esses componentes. O objetivo do presente estudo foi elaborar iogurte acrescido de farinha de bagaço de malte (FBM) e Lacticaseibacillus casei e avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. O iogurte foi elaborado com leite integral adicionado de 10% de açúcar, diferentes concentrações de FBM (0; 0,5; 1 e 1,5%), 1% da cultura probiótica (Lactcaseibacillus casei) e 1% da cultura de iogurte. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e Salmonella logo após a fabricação dos produtos e viabilidade de bactérias láticas nos tempos 0, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado a 7°C. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez titulável, umidade e cinzas após a fabricação dos produtos, além da análise objetiva de cor. Em todas as formulações de iogurte foi encontrado contagem de coliformes a 30°C e 45°C inferiores a 3,0 NMP/mL e ausência de salmonela em 25g de produto, indicando que os produtos foram elaborados conforme as boas práticas de fabricação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações e entre os tempos de armazenamento quanto à viabilidade de bactérias láticas, que apresentaram valores entre 3,47 e 5,00 Log UFC/mL. Quanto às análises físico-químicas foi observado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os resultados de acidez, umidade e cinzas, que obtiveram valores entre 0,59% a 0,65%; 74,99% e 78,80% e 0,65 a 0,72% respectivamente. Na análise de cor observou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) em relação aos parâmetros b* e L*. Em relação ao parâmetro a*, as amostras diferiram entre si (p<0,05) após a fabricação, indicando cor mais intensa na amostra com maior quantidade de FBM. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que as amostras estão aptas ao consumo humano e uma porção de 100 mL do produto pode ser o suficiente para que o alimento tenha efeitos benéficos ao organismo, além de poder ser considerado funcional.

Palavras-chave: Bactérias láticas. Produto lácteo. Coproduto.

ABSTRACT

The malt used in breweries is acquired through barley of selected varieties. Malt bagasse has a high fiber and protein content in its composition and its technological capacity is linked to these components. The objective of this study was to prepare yogurt with the addition of malt bagasse flour (MBF) and Lacticaseibacillus casei and evaluate their microbiological and physicochemical characteristics. The yogurt was prepared with whole milk added with 10% sugar, different concentrations of MBF (0; 0.5; 1 and 1.5%), 1% of the probiotic culture (Lactcaseibacillus casei) and 1% of the yogurt culture. Microbiological analyses of coliforms at 30°C, thermotolerant coliforms and Salmonella immediately after the manufacture of the products and viability of lactic acid bacteria at 0, 15 and 30 days of refrigerated storage at 7°C. Physicochemical analyses of titratable acidity, moisture and ash were performed after the products were manufactured, in addition to objective color analysis. In all yogurt formulations, coliform counts at 30°C and 45°C were lower than 3.0 MPN/mL and there was no salmonella in 25 g of product, indicating that the products were prepared in accordance with good manufacturing practices. There was no significant difference (p>0.05) between the formulations and between the storage times regarding the viability of lactic acid bacteria, which presented values ​​between 3.47 and 5.00 Log CFU/mL. Regarding the physicochemical analyses, it was observed that there was no significant difference (p>0.05) between the results of acidity, moisture and ash, which obtained values ​​between 0.59% and 0.65%; 74.99% and 78.80% and 0.65 to 0.72%, respectively. In the color analysis, it was observed that there was no significant difference (p>0.05) in relation to the parameters b* and L*. In relation to the parameter a*, the samples differed from each other (p<0.05), indicating a more intense color in the sample with the highest amount of PBM. According to the results obtained, it can be concluded that the samples are suitable for human consumption and a 100 mL portion of the product may be enough for the food to have beneficial effects on the body, in addition to being considered functional.

Keywords: Lactic acid bacteria; Dairy product; Co-product.