BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E PRIORIDADE DE AÇÃO UTILIZANDO DIAGRAMA DE PARETO

RESUMO

Ferramentas da qualidade são metodologias utilizadas para analisar os problemas que promovem a redução da qualidade em uma empresa. Dentre estas ferramentas, destacam-se as listas de verificação e o Diagrama de Pareto. A primeira, empregada para a coleta de informações e dados, podendo, para isto, usar um formulário previamente estruturado e a segunda, utilizada para visualizar e classificar os problemas encontrados, por ordem de importância, buscando priorizar as ações corretivas a serem aplicadas. Considerando a importância da inocuidade dos alimentos e sua relação direta com a adoção correta das Boas Práticas de Fabricação, objetivou-se avaliar as condições higiênico sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, por meio da aplicação de duas diferentes listas de verificação (RDC 275 e CECANE) das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e, com auxílio do Diagrama de Pareto, identificar as prioridades de ação, para a adequação aos quesitos de BPF. Independente da lista de verificação utilizada, o percentual de não conformidade da UAN foi elevado, indicando importantes falhas estruturais. Após a análise de Pareto, observou-se como prioridades de ação pela RDC 275 quesitos relacionados a “condições estruturais”, “documentação” e “equipamentos”, enquanto pelo CECANE, “condições estruturais”, “processos e produções” e “higienização ambiental”. Quesitos relacionados a condições estruturais estavam entre as prioridades, mediantes ambas as listas aplicadas.

Palavras-chave: Alimentos seguros. Ferramentas da Qualidade. Lista de Verificação.

ABSTRACT

Quality tools are methodologies used to analyze problems that promote a reduction in quality in a company. Among these tools, checklists and the Pareto Diagram stand out. The first, used to collect information and data, using a previously structured form and the second, used to visualize and classify the problems found, in order of importance, seeking to prioritize the corrective actions to be applied..Considering the importance of food safety and its direct relationship with the correct adoption of Good Manufacturing Practices, the objective was to evaluate the hygienic and sanitary conditions in a school Food and Nutrition Unit (FNU), through the application of two different lists of verification (RDC 275 and CECANE) of Good Manufacturing Practices (GMP) and, with the help of the Pareto Diagram, identify action priorities to adapt to GMP requirements. Regardless of the checklist used, the percentage of FNU non-compliance was high, indicating important structural flaws. After the Pareto analysis, RDC 275 priorities for action were questions related to “structural conditions”, “documentation” and “equipment”, while by CECANE, “structural conditions”, “processes and productions” and “environmental hygiene ”.Questions related to structural conditions were among the priorities, according to both lists applied.

Keywords: Safe food. Quality tools. Verification list.