Avaliação do resto e ingesta de refeições em um restaurante de empresa privada

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Pouso Alegre – MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos para enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001. As amostras pertenciam a vinte estabelecimentos comerciais diferentes e foram adquiridas no período de agosto a setembro de 2019 no comércio local. As amostras foram diluídas 1/10, 1/100 e 1/1000. Uma alíquota de 1 mL de cada diluição foi inoculada pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. As placas foram incubadas em temperatura de 35ºC por 24-48 horas e após esse período as colônias, quando presentes, foram contadas e identificadas. Das 20 amostras analisadas em nenhuma houve crescimento de coliforme termotolerantes sendo este resultado satisfatório, porém, em 75% das amostras houve presença de coliformes totais. Apesar de em todas as amostras encontrarem-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, os elevados valores encontrados de coliformes totais evidenciam que o produto pode fornecer risco ao consumidor.
Palavras-chave: Alimentos preparados. Coliformes. Manipulação de alimentos.

ABSTRACT: The present study aimed to evaluate the microbiological quality of fruit salads sold in Pouso Alegre – MG, verifying if they meet the microbiological standards for enumeration of total coliforms and thermotolerant coliforms established by RDC No. 12 of 2001.The samples belonged to twenty different commercial establishments and were acquired from August to September 2019 in local trade. The samples were diluted 1/10, 1/100 and 1/1000. A 1 mL aliquot of each dilution was inoculated using the pour plate technique using Agar Red Violet Bile. The plates were incubated at a temperature of 35ºC for 24-48 hours and after this period the colonies when present, were counted and identified. Of the 20 samples analyzed in none, there was growth of thermotolerant coliform, this result being satisfactory, however, in 75% of the samples there was the presence of total coliforms. Although in all samples they are within the current microbiological standards for thermotolerant coliforms, the high values found for total coliforms show that the product can provide risk to the consumer.
Keywords: Prepared Foods. Coliforms. Food Handling.

INTRODUÇÃO
A sociedade atual tem buscado, cada vez mais, hábitos de vida saudáveis e naturais, o que gera um aumento do consumo de frutas e hortaliças em todo o mundo. O consumidor tem procurado por produtos prontos para o consumo ou que demandam pouca ou nenhuma ação para serem preparados e consumidos com segurança, ou seja, proporcionando mais praticidade e comodidade na compra e consumo de frutas e hortaliças. (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
A salada de frutas é um alimento minimamente processado, que vem sendo largamente distribuído e incluído na dieta de indivíduos que buscam manter uma alimentação saudável. O processamento ao qual esse produto é submetido não acarreta alterações significativas nas características nutricionais desse alimento, são práticos e apresentam um produto semelhante ao alimento fresco (SILVA et al., 2018).
Por serem fontes potenciais de microrganismos patógenos, (SANTOS et al., 2010) a segurança e a qualidade microbiológica de frutas minimamente processadas, nas últimas duas décadas têm sido motivo de preocupação, pela sua maior associação com surtos de doenças transmitidas por alimentos, (MAISTRO et al., 2012) ,dentre outros fatores, isso deve ao fato de que o corte danifica as barreiras naturais de proteção do produto, liberando nutrientes, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos (JEDDI et al., 2014), além disso, o elevado manuseio a que são submetidos também afetam a segurança microbiológica desses produtos (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Dada a importância do monitoramento das condições higiênico sanitárias, vários autores já investigaram o grupo de coliformes como indicador higiênico sanitário em diversos alimentos. Visto que, a salada de fruta é um alimento amplamente consumido, podendo ser facilmente contaminado durante seu preparo, apresentando assim um risco microbiológico aos consumidores, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas no município de Pouso Alegre – MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), pois espera-se que o processamento mínimo ofereça aos consumidores alimentos seguros do ponto de vista microbiológico.

METODOLOGIA
Amostras
Foram adquiridas vinte amostras em vinte diferentes estabelecimentos no período de 27 de agosto a 24 de setembro de 2019 no comércio da cidade de Pouso Alegre – MG. As saladas de frutas foram preparadas no momento da compra. Em embalagens originais lacradas, as amostras foram transportadas para o Laboratório de Pesquisas Básicas em uma caixa isotérmica contendo gelo e a realização dos testes não excedeu 24 horas após a aquisição.
Análises microbiológicas
Para a análise de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli foi utilizado o método de plaqueamento em Agar Vermelho Violeta Bile (VRB) de acordo com o método da American Public Health Association descrita no Compendium of methods for the microbiological examination of foods (APHA, 2015).
Para realização das análises microbiológicas, foram preparadas diluições seriadas decimais até 10-3. Em um Becker limpo e estéril foram pesadas assepticamente 25 g da amostra que em seguida foram transferidas para um erlenmeyer com 225 mL de peptonada (H2Op) 0,1%. As amostras foram homogeneizadas durante 5 minutos. A partir desta solução, realizou- se diluições seriadas decimais de 1/10 (v/v) onde uma alíquota de 1 mL foi transferido para tubo contendo 9 mL de H2Op 0,1%, assim sendo, obteve-se uma diluição 10-2 e posteriormente 10-3.
Após homogeneização, 1 mL de cada diluição foram dispensadas no centro das respectivas placas de Petri estéril 20 x 100 mm. Em seguida foi adicionado em cada placa aproximadamente 25 mL do meio Agar Vermelho Violeta Bile previamente fundido à placa contendo a amostra. As placas foram fechadas imediatamente e foram homogeneizados com movimentos de “8”. Após a solidificação do meio, foram adicionados novamente sobre as mesmas placas, uma sobrecamada de aproximadamente 5 – 8 mL do meio Agar Vermelho Violeta Bile.
As placas foram identificadas e incubadas a 24-48 horas a 35°C ± 2°C. Após esse período, foi observado se há o crescimento típico de coliforme total sendo caracterizado por ter uma cor vermelho púrpura, com 0,5 mm ou mais de diâmetro, rodeadas com halo avermelhado de precipitação de sais biliares. As colônias típicas e também atípicas quando presentes, foram contadas e após, foram determinados o número de UFC/g multiplicando o número de colônias encontradas pelo inverso da diluição.
Para a confirmação de coliformes totais, colônias típicas e atípicas de cada placa foram inoculadas em tubos contendo 9 mL de meio Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose contendo tubo de Durhan invertido. Os tubos foram incubados por 24-48 horas a 35°C ± 2°C e após esse período foi verificada a presença de turbidez do meio com formação de gás sendo este o resultado positivo confirmativo para coliformes totais.
A verificação da presença de coliformes termotolerantes foi realizada através da repicagem dos tubos positivos de Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose para tubos com o meio Caldo Escherichia coli, contendo tubo de Durhan invertido. Depois de homogeneizados, os tubos foram incubados em banho-maria a 45°C durante 24 horas. A turvação e formação de gás nos tubos de Durhan confirma a presença de coliformes de origem fecal.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises microbiológicas estão demonstrados na Tabela 1.