AVALIAÇÃO DO RESTO E INGESTA DE REFEIÇÕES EM UM RESTAURANTE DE EMPRESA PRIVADA

RESUMO:

O presente estudo objetivou avaliar o índice de resto e ingesta em um restaurante de empresa privada, que possui clientela fixa. Para a mensuração desse índice, foram utilizadas 25 numerações aleatórias nos pratos dispostos na unidade de alimentação e nutrição, os quais foram pesados inicialmente e recolhidos ao final das refeições, e colocados em fórmula padrão para o cálculo desse índice. Foram observados que de acordo com a média e desvio padrão, o índice de resto e ingesta foi maior que 10%, o que mostra desperdício de alimentos nessa unidade, o que aumenta os custos ao final da produção, visto que o tempo dispendido em cada etapa da produção é somado ao custo final, sendo importante que haja ações educativas para capacitação dos colaboradores da unidade a fim de diminuir o quantitativo de refeições rejeitadas, fazendo só a quantidade suficiente para cada.
Palavras-chave: alimentação, rejeição alimentar, unidade de alimentação.

ABSTRACT:

The present study aims to evaluate the rate of reinstatement and entrance to the restaurant of a private company, which has a fixed clientele. To measure this index, 25 random numbers were used in dishes arranged in the food and nutrition unit, which were weighed and collected at the end of meals, and used in the standard method for calculating the index. It was observed that the agreement with mean and standard deviation, the rest ratio and the input was greater than 10%, which shows the waste of food in this unit, which increases the costs until the final production, given the time spent in each the production stage is added to the final cost, and it is important that there are educational actions to train the unit’s employees and reduce the quantitative value of rejected meals, thus making the quantity sufficient for each meal schedule.
feeding, food rejection, food unit..

INTRODUÇÃO

Nas UANS comerciais, existem várias modelos de serviços com variadas opções para o cliente, como: prato feito, à la carte, grill-room, snack-bar, scoth-bar, self-service, dentre outros.

Na instituição do presente estudo, o tipo de serviço oferecido é o modelo Self Service, onde o próprio cliente se serve montando o prato em linha de balcões especiais revestidos em banho maria, e há várias opções de pratos quentes, saladas, sobremesas e bebidas, e ocorrem alterações de alguns pratos ou de todos os pratos todos os dias.

A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seu planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais (TEIXEIRA, 2006).

O desperdício de alimentos no Brasil hodiernamente chegou a mais de 50 kg por pessoa anualmente, sendo que cada uma dessas pessoas contribui com mais de 100g de resto por refeição,  gerando um impacto de mais de 10 bilhões de reais (RODRIGUEZ, et al., 2010).

De acordo com Vaz (2006), o índice de resto e ingesta são indicadores da qualidade do serviço oferecido nas unidades de alimentação e nutrição e da aceitabilidade do cardápio oferecido por elas. O presente estudo objetivou determinar os índices que interferem na qualidade e aceitação dos cardápios através do índice de resto e ingesta, pois há poucos estudos com essa temática com enfoque somente no índice de resto e ingesta em unidades de alimentação e nutrição.

METODOLOGIA

Para a realização do cálculo Índice de resto e ingesta, foram numerados 25 pratos aleatórios no restaurante de uma empresa privada que serve refeições aos seus funcionários sendo clientela fixa, obtendo o peso dos mesmos vazios para a mensuração da tara. Após o porcionamento realizou-se novamente a pesagem, o peso do prato porcionado menos o peso do prato vazio resultou no peso do prato deduzido. Na devolução do prato, realizou-se o peso das partes comestíveis e não comestíveis. Utilizou-se balança digital da marca G.Tech com capacidade para até 150kg, e precisão de 0,05 kg para a realização das pesagens.

O resultado foi obtido após a aplicação dos dados na seguinte fórmula: