Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis da cidade de Irati-PR

A legislação vigente para mel permite teor máximo de acidez de 50 meq/kg e apenas uma amostra (H) apresentou-se fora do padrão exigido (BRASIL, 2000). Menezes, Mattietto e Lourenço (2018) encontraram valores superiores (62,67 meq/Kg) em uma amostra de mel de abelhas africanizadas, no Pará. Finco, Moura e Silva (2010) encontraram valores médios de 44,7 meq/Kg, com 33,33% das amostras em desacordo. Kivrak, Kivrak e Karababa (2016) ao avaliar méis turcos, obtiveram acidez livre de 16,05 a 34,10 meq/Kg. Apesar da amostra H apresentar pequena elevação da acidez (50,5 meq/kg) não apresentou crescimento de microrganismos avaliados (bolores e leveduras) podendo ter sido ocasionado por algum outro fator.

A variação de acidez pode estar relacionada às características regionais e geográficas, pois tem origem nos ácidos orgânicos provenientes do néctar recolhido das flores, pela produção de ácido glucônico através da enzima glicose-oxidase, pela proliferação microbiana e ainda pela quantidade de minerais presentes (CAVEIRO, 2017). Mas sua avaliação é importante para conferir a estabilidade do mel frente ao desenvolvimento de microrganismos.

A IN11/2000 não regulamenta valores máximos ou mínimos para pH, porém a Portaria 6/MAPA (BRASIL, 1985) determina limite padrão que vai de 3,3 a 4,6. O potencial hidrogeniônico, ou pH, indica o teor de íons hidrônio livres por unidade de volume da solução (sendo que quanto mais íons hidrônios livres, mais ácida a solução) e mostra-se como análise auxiliar na avaliação da qualidade. O valor médio do pH dos méis estudados foi de 4,1 variando entre 3,9 a 4,7, e somente a amostra K (pH 6,7) estava em desacordo. Almeida et al. (2016) ressalta que a análise de pH não é obrigatória para avaliar a qualidade do mel, uma vez que o pH do mel pode ser influenciado pelo pH do néctar, além das diferenças na composição do solo ou a associação de espécies vegetais para a composição final do mel. Assim, os valores observados encontram-se próximo dos valores descritos por Périco et al (2011) ao avaliar a qualidade de méis comercializados em Toledo – PR, encontrando valores de pH entre 3,5 a 4,6; e França (2018) ao mensurar o pH de méis da região Oeste do Paraná, que obteve valores entre 3,4 a 4,1. O pH do mel pode ser influenciado pela origem botânica, concentração de diferentes ácidos e pelo cálcio, sódio, potássio e outros constituintes das cinzas (CRANE, 1983). O pH ácido é fundamental na limitação dos micro-organismos capazes de se desenvolver no alimento, pois a maioria dos mesmos se desenvolvem em pH em torno da neutralidade (DAMASCENO, 2012).

Quanto ao teor de HMF, 83,33% (10/12) das amostras apresentaram valores acima dos estabelecidos, de no máximo 60 mg/kg (BRASIL, 2000). Valores altos também foram encontrados por Périco et al (2011) em Toledo – PR, de 31,28 até 549,00 mg/kg. Araújo, Silva e Souza (2006) observaram índices variando de 2,88 a 340 mg/kg em méis comercializado na cidade de Crato – CE, enquanto as amostras coletadas por Moreti et al. (2009) no Ceará, apresentaram de 15,7 a 126,5 mg/kg. A presença de HMF tem sido relatada em vários alimentos, incluindo o mel, leite UHT, café, cerveja, (ARRIBAS-LORENZO; MORALES, 2010). De acordo com Ünüvar (2018), condições de processamento de alimentos, tais como a temperatura, o tempo e a atividade de água afetam o conteúdo de HMF em alimentos.

A transformação para HMF é favorecida pelas condições ácidas da amostra (MARTÍNEZ et al., 2018). Esse comportamento descrito por Shapla et al. (2018) estabelece a importância desse indicador para avaliar o envelhecimento do mel. Conforme White Júnior (1992), méis de países subtropicais, devido às altas temperaturas, podem ter naturalmente um alto conteúdo de HMF sem que o mel tenha sido superaquecido ou adulterado. De acordo com Marin et al. (2003), a temperatura ambiente é definida como 25 °C ou inferior (até 15 °C). No entanto, em Realeza – PR, local onde as amostras ficaram armazenadas, a temperatura ambiente pode ser superior a 30° C durante o verão, o que explicaria o aumento de HMF nas amostras, não isentando a possibilidade de que os méis tenham sido aquecidos pelo produtor com intuito de fraude.

Normalmente são encontrados diferentes elementos em méis, entretanto, valores acima 0,5% de sólidos insolúveis em méis florais (BRASIL, 2000) pode ser considerado contaminação e ainda, falta de higiene do manipulador. Constatar a presença acima dos valores estabelecidos, indica que o mel não é puro, pois, conforme Pires (2011), esse é um parâmetro indicador de pureza do mel. A legislação vigente permite valores de sólidos insolúveis máximos de 0,1% para mel floral e 0,5% para mel centrifugado. Assim, apenas a amostra I apresentou-se fora dos padrões estabelecidos. Ao avaliar a qualidade dos méis comercializados na região de Ponta Grossa – PR, Silva (2016) encontrou valores entre 0,01% a 0,74%. Já Oliveira e Santos (2011), ao analisar méis de abelhas africanizadas e nativas, encontraram uma variação entre 0,37% a 0,73%, sendo superiores ao especificado pela legislação vigente. Em 26 amostras analisadas de méis consumidos no Vale do Aço – MG, por Pinto e Lima (2010), apenas 3 amostras apresentaram valor superior a 0,1%.

A atividade diastásica é utilizada para verificação da frescura e/ou superaquecimento do mel (CAN et al, 2015). A legislação brasileira estabelece que os méis devem apresentar um mínimo de 8 unidades na escala Gothe (BRASIL, 2000). Nesta pesquisa duas amostras apresentaram valores inferiores (amostras E e K). A diástase atua na digestão do amido e é secretada no estômago da abelha. Valores diminuídos estão correlacionados ao processo de desnaturação das amilases, ocorrido durante um possível tratamento térmico durante seu processamento (CRANE, 1983), também, Silva, Queiroz e Figueiredo (2004) verificaram que tons mais escuros nos méis estão relacionados com os maiores índices de diástase. Alves et al (2015), ao realizar a análise em cinco amostras comercializadas em Ouricuri – PE, constatou que, para a atividade diastásica, todas as amostras encontram-se com valores dentro do permitido pela norma vigente. Em contrapartida, Marchini, Moreti e Otsuk (2005) ao pesquisar 121 amostras méis de São Paulo com valor médio de 15,80, estando seis amostras (4,96%) fora dos padrões estabelecidos.

A média de umidade encontrada foi de 17,7% e apresentou duas amostras (amostras K e L) acima dos valores de referência de no máximo 20% (BRASIL, 2000). Quando o mel apresenta umidade elevada existe maior risco em sofrer processo de fermentação, que depende da contaminação por microrganismos, os quais se encontram naturalmente em toda área de extração do mel e no corpo das abelhas (SOUZA, 2016). Ribeiro e Starikoff (2019), ao avaliar a qualidade de méis de diferentes municípios da região Sul do Brasil, encontraram uma variação entre 14,3% e 19,1%, enquadrando todas as amostras dentro da legislação. Já Félix (2019), ao analisar a qualidade de méis da Paraíba, encontrou uma variação de 19,6% a 39,8% em cinco amostras, quatro estavam em inconformidade. Kivrak, Kivrak e Karababa (2016) ao caracterizar méis turcos, identificaram que a umidade variou de 15,56 a 18,39%. Quando os méis são colhidos antes da operculação total dos favos pelas abelhas, apresenta alta umidade, o que explicaria a alta umidade do produto final (MORETI, 2009).

A reação de Lund indica se o mel é puro, e 25% das amostras (G, H e K) apresentaram-se alteradas (BRASIL, 1985). Este teste baseia-se na existência de substâncias albuminóides precipitáveis, típicas em méis de origem floral, e que não sofreram alteração em suas propriedades. Esse teste expressa a possível falsificação por substância doce adicionada de água ou de algum diluente adicionado ao mel (KROLOW et al., 2017). Viciniescki, Cordeiro e Oliveira (2018), ao analisar méis de pequenos produtores do interior gaúcho obtiveram 100% das amostras alteradas. Já Pereira, Sartor e Gobbi (2014), que, ao analisar méis comercializados em Maringá-PR, não verificaram nenhuma alteração nas 10 amostras analisadas.

A reação de Fiehe indica adulterações no mel por xaropes e glicose comercial ou ainda superaquecimento. A avaliação é feita pela presença de cor vermelha persistente indicando positividade ou presença elevada de HMF (possivelmente mais de 200 mg/Kg) (MENDES, 2009). De acordo com Felix (2019), é normal encontrar HMF no mel, tendo em vista que ele é produto da degradação da glicose e da frutose, porém em pequenas quantidades. Pois um teor elevado de HMF no mel faz com que sejam destruídas muitas enzimas e vitaminas que conferem ao mel sua atividade biológica benéfica ao organismo. Neste trabalho, apenas a amostras G foi positiva, sendo aquela que apresentou o maior valor na análise quantitativa de HMF. Moura et al (2017), ao analisarem seis amostras de méis produzidas e comercializadas no Brasil, encontraram três amostras positivas para a reação de Fiehe.

A reação de Lugol tem como base a reação da solução de Lugol com o amido, utilizado como espessante. Quando há adição de amido no mel, a reação de Lugol leva à mudança de cor para azul escuro (SOUZA, 2016). A partir disso, todas as amostras demonstraram-se negativas para essa reação.

As amostras de méis também foram submetidas a análise microbiológica e apresentaram baixa contagem para bolores e leveduras (BRASIL, 2000). Isso pode ter sido favorecido, de acordo com Alves et. al (2009), pela faixa de pH encontrada nas amostras analisadas, ocorrendo inibição da multiplicação dos microrganismos, bem como, o teor de umidade suficiente para inibir o desenvolvimento de mofos e leveduras em condições ambientais e dos microrganismos nas amostras. De acordo com Borum e Gunes (2018) A falta de higiene é a principal causa de contaminação no mel, tendo potencial de comprometer a qualidade final do produto.  

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 Apesar de a apicultura revelar-se favorável ao crescimento de quem a pratica, contribuindo expressivamente para a geração de emprego e renda, infelizmente, devido ao grande lucro do mercado para as vendas de mel, a adulteração é comum, e grande parte desta atividade é exercida em caráter informal.

Este estudo indicou que 91,66% das amostras apresentaram alguma inconformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. Somente uma amostra apresentou valores dentro de todos os parâmetros exigidos pela legislação.