ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA DE ALFACES IN NATURA OBTIDA DE TRÊS CIDADES DO INTERIOR DE MATO GROSSO DO SUL - MS

Revista Higiene Alimentar, 34 (290) : 59-67, jan/jun, 2020. DOI 10.37585/HA2020.01microbiologica

Adriana M. Mestriner Felipe de Melo ¹*

Maicon Matos Leitão ¹

Elmo Pontes de Melo²

¹Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN).

²Instituto Federal de Mato Grosso do Sul (IFMS)

RESUMO

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênico-sanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo.

Palavras-chave: Lactuca sativa, Escherichia coli, condições higiênico-sanitárias.

ABSTRACT

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption.

Keywords: Lactuca sativa, Escherichia coli, hygienic-sanitary conditions.

INTRODUÇÃO

De acordo com a Agência de Vigilância Sanitária são consideradas doenças transmitidas por alimentos todas às ocorrências clínicas relacionadas à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com micro-organismos patogênicos e\ou agentes parasitários (BRASIL, 2010). Pensando na tendência das últimas décadas, aliar a alimentação saudável com a segurança alimentar tem sido um desafio (CUSTÓDIO et al., 2011), especialmente quando se trata do consumo de vegetais in natura (SILVA et al., 2001).

Para hortaliças frescas, “in natura”, preparadas (descascadas, selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas o padrão ideal de consumo é que em cada 25 g seja encontrada a contagem máxima de coliformes termotolerantes ou E. coli de 1 x 10² UFC/g (BRASIL, 2001).

Dentre as hortaliças de grande consumo no Brasil, a Lactuca Sativa L. (alface) é a sexta hortaliça em importância econômica e oitava em termos de volume produzido no Brasil (SALA; COSTA, 2012). A sua contaminação pode ocorrer de diversas formas, pela contaminação do solo por uso de adubo orgânico com dejetos fecais ou por falhas de higiene no momento da manipulação dos alimentos (SANTANA et al., 2006).

A pesquisa de enteropatógenos e parasitos em hortaliças permite inferir as condições sanitárias envolvidas nas etapas de produção e preparo dos vegetais, além de ajudar a eliminar sua propagação aos consumidores e destacar a importância do emprego de medidas higiênico-sanitárias (SILVA et al., 2005; NOLLA; CANTOS, 2005). Logo, o objetivo deste trabalho foi analisar amostras de alface de diferentes cidades do interior de Mato Grosso do Sul para agentes termotolerantes e agentes parasitários.

MATERIAIS E MÉTODOS

Amostras: As hortaliças foram coletadas de forma aleatórias e acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso, identificados e preservados em caixas isotérmicas, contendo bolsas com gelo, com temperatura inferior a 10 °C. As amostras coletadas e, devidamente, acondicionadas foram encaminhadas ao laboratório para o início das análises. As cidades participantes foram Juti, Fátima do Sul e Dourados.

Pesquisa microbiológica: A partir de 25g de amostra selecionada de forma asséptica adicionou-se 225 mL de água peptonada 1% estéril, agitou-se vigorosamente por alguns segundos e a partir daí realizou-se diluições seriadas. Ao final da 5ª diluição retirou-se alíquotas de 1 mL para aplicação em placas Petrifilm^®(GEUS; LIMA, 2008) para agentes termotolerantes e agentes heterotróficos (LEITÃO, 1981).

Pesquisa parasitológica: Para a execução das análises parasitológicas, empregou-se a técnica de sedimentação descrita por Bastos et al. (2002) e Guimarães et al. (2003) com modificações, proposta por Silva Ricarte (2020). Assim, pesaram-se cerca de 100 g de cada vegetal em sacos de polietileno, introduziram-se 250 mL de água destilada e foram agitados manualmente por 30 segundos. O líquido obtido da lavagem foi filtrado através de gaze cirúrgica, recolhido em frascos com capacidade para 250 mL, onde permaneceu em repouso por 24 horas para sedimentação. Após a sedimentação espontânea, o líquido sobrenadante foi cuidadosamente desprezado e o sedimento analisado em triplicata através de lâmina corada com solução de lugol e em exame direto com microscópio ótico, utilizando objetivas de 10 e 40 X para pesquisa de ovos ou larvas de helmintos. Parte do sedimento foi submetida ao método de centrífuga-flutuação em sulfato de zinco para pesquisa de cistos de protozoários.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A legislação brasileira (BRASIL, 2001) através da RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece limites de até 10² NMP/g de coliformes fecais para coliformes fecais e ausência de Salmonella sp. em hortaliças in natura.

Na pesquisa, das 6 amostras de alface analisadas, 05 (80%) apresentaram teor de coliformes termotolerantes acima do que preconiza a Resolução citada (não superior a 10²) (Tabela 1 ).

Barbosa et al. (2016), em sua pesquisa, também encontraram 60% de alfaces convencionais e hidropônicas com teor de coliformes termotolerantes acima do que estabelece a legislação. Outros estudos também citam altos teores de coliformes termotolerantes em alfaces coletadas em supermercados e feiras, muitas delas impróprias para consumo humano (DE OLIVEIRA et al, 2018; COSTA et al., 2013; DE ALENCAR COSTA et al., 2012). Quando se faz a comparação de diferentes estudos realizados no Brasil, observa-se uma grande variação de acordo com a local do estudo, tipos de hortaliças e metodologia utilizada no exame parasitológico (MORAIS FALAVIGNA et al., 2005. SANTANA et al., 2006; MONTANHER et al., 2007. DE QUADROS et al., 2008; ARBOS et al.,2010; PACIFICO et al., 2013. BARBOSA et al., 2016).

Tabela 1: Avaliação microbiológica em alfaces comercializadas em diferentes cidades do interior de Mato Grosso do Sul -MS.


	Juti			Fátima do sul		Dourados			Limites*
	Cultivo			Cultivo		Cultivo
	Tradicional		Hidropônica	Tradicional	Hidropônica	Tradicional	Hidropônica
CT (Ufc/g)*	9×10⁶	11×10⁶		30×10 ⁶	120×10⁶	9×10⁶		11×10⁶		2×10²
CF (Ufc/g)*	1×10⁶	1×10⁶		Ausência	5 x 10⁶	1×10⁶		1×10⁶		2×10²
Aeróbios (Ufc/g)**	74×10⁶	304×10⁶		159 x 10⁶	Incontável	74×10⁶		304 x10⁶		10⁶

T: Cultivo tradicional; H: Cultivo hidropônico; CT: Coliformes totais; CF: coliformes fecais; *RDC 121\2001; ** Almeida (2006) devido a ausência de especificações pela ANVISA

O consumo de hortaliças in natura é um hábito alimentar de grande parte da população, o que possibilita a disseminação de contaminantes por vezes prejudiciais à saúde humana e de animais de modo geral (TAKAYANAGUI et al., 2006). A verificação da presença de parasitas neste tipo de alimento é primordial para prevenção de enfermidades sanitárias transmitidas por via oral, principalmente, em pessoas com distúrbios imunológicos, portadores de doenças crônicas, crianças e idosos (GERMANO; GERMANO, 2011).

Na análise parasitológica foram detectadas larvas do protozoário do gênero Strongyloides sp. e cistos de Entamoeba histolytica. (Tabela 2). De acordo com a Resolução nº 12, de 1978, da Comissão Nacional de Normas e padrões para Alimentos (CNNPA), as hortaliças devem possuir ausência de sujidades, parasitos e larvas em suas características microscópicas (BRASIL, 1978). Neste caso, as amostras pesquisadas encontram-se insatisfatórias para o consumo.

Tabela 2: Avaliação parasitológica em alfaces comercializadas em diferentes cidades do interior de Mato Grosso do Sul -MS.


Parasitas	Juti		Fátima do sul		Dourados
	Cultivo		Cultivo		Cultivo
	Tradicional	Hidropônica	Tradicional	Hidropônica	Tradicional	Hidropônica
Ovos	Ausência	Ausência	Ausência	Ausência	Ausência	Ausência
Larvas	Ausência	Strongyloides sp	Ausência	Ausência	Ausência	Ausência
Cistos	Ausência	Entamoeba hystilítica	Ausência	Ausência	Ausência	Ausência

A presença destes parasitas pode ocorrer pela contaminação do solo ou água utilizada na irrigação, no processo de colheita, preparo e disposição à venda do produto. A contaminação pode acontecer também pelos manipuladores destes produtos nas etapas de colheita até o preparo do alimento (UCHÔA et al., 2001). A falta de saneamento básico e/ou utilização de adubos orgânicos preparados através de compostagem de fezes de animais, além da falta de condições higiênico sanitárias na manipulação pós-colheita são as principais causas de contaminação parasitária em hortaliças (CLEMEMENTE et al., 2007; MESQUITA et al., 2015).

Dentre os parasitas encontrados, o helminto Strongyloides sp. esteve presente em duas amostras de regiões diferentes. Este gênero parasitário possui mais de 50 espécies que comumente parasitam seres humanos e diversos outros animais como bovinos, porcos e animais domésticos (REY, 2008). As principais alterações clínicas que helmintos causam em humanos são anemias, obstrução intestinal, Síndrome de Loeffler, diarreia, eosinofilia, desnutrição, dentre outras (NEVES, 2010). Sintomas como diarreia e má absorção de nutrientes estão entre os mais envolvidos em infecções por Entamoeba histolytica (OLIVEIRA et al., 2012).

Estes resultados correlacionam-se a diversos outros estudos, onde foram detectados a presença de parasitas em hortaliças em diversas regiões do país, de diferentes formas de cultivo ou locais de utilização final, sendo os principais motivos correlatos aos descritos em nosso trabalho (OLIVEIRA; GERMANO, 1992; FREITAS et al., 2004; MONTANHER et al., 2007; NERES et al., 2011; PINTO et al., 2018).

Com base em nossos resultados, demonstra-se a necessidade e importância deste tipo de estudo para o acompanhamento e desenvolvimento de políticas públicas relacionadas à prevenção da contaminação por parasitas, para a promoção de campanhas educacionais à agricultores, repositores de feiras e consumidor final, a respeito de medidas profiláticas na manipulação deste tipo de alimento, a fim de minimizar o risco de contaminação parasitária (MESQUITA et al., 2015; PINTO et al., 2018).

De qualquer forma o processo de sanitização mostra-se como ferramenta importante para barrar a cadeia de contaminação advinda de hortaliças por meio do hipoclorito (FERREIRA et al., 2011; DOS SANTOS MOREIRA et al., 2013) ou ainda pelo uso do vinagre (ADAMI et al., 2011)

CONCLUSÕES

Dentre as amostras de alface (Lactuca sativa L.) obtidas de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul, apenas uma apresentou contaminação por parasitas intestinais, entretanto, os contaminantes do grupo coliformes (totais e fecais) foram encontrados na maioria das amostras analisadas. Os dados obtidos reforçam a importância do emprego de medidas higiênico-sanitárias nas hortaliças antes do seu consumo.

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