ANÁLISE DO CONHECIMENTO SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA AGROINDÚSTRIA NO OESTE DO PARANÁ

RESUMO: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa foi realizar uma análise das avaliações sobre Boas Práticas de Fabricação aplicadas na integração dos funcionários ao ingressarem na empresa após terem recebido treinamento sobre o assunto, avaliaram-se também as não conformidades (NC) dos funcionários da mesma agroindústria nas inspeções pessoais durante o período de trabalho, (motivos e sua categorização em relação às BPF). Observou-se nas avaliações aplicadas aos funcionários no seu ingresso na empresa, que a questão relacionada às unhas compridas não obteve nenhum erro, entretanto este item apresenta maior irregularidade entre os funcionários durante as inspeções pessoais apontando 31% das NC avaliadas, e que a relação da NC objetos no bolso que na inspeção dos funcionários na empresa,  representou 13% das NC e quando relacionado à avaliação efetuada no ingresso, a mesma apresentou apenas 1,55% das respostas com erro. Com estes resultados foi possível realizar uma comparação e concluiu-se que o descumprimento às normas de boas práticas, não refletem nos erros e acertos na avaliação aplicada aos funcionários, mas possivelmente de hábitos do dia a dia e à falta de conscientização dos funcionários frente ao tema.

Palavras-chave: Consumidores. Doenças. Segurança alimentar.

ABSTRACT: Good Manufacturing Practice (GMP) is an important tool to ensure food safety and the quality of food products. The objective of this research was to perform an analysis of the Good Manufacturing Practices assessments applied to the integration of employees upon joining the company after having received training on the subject. It was also evaluated the nonconformities (NC) of the same agribusiness employees in the personal inspections. during the working period, (reasons and their categorization in relation to GMP). It was observed in the assessments applied to employees when joining the company, that the issue related to long nails did not get any error, however this item presents greater irregularity among employees during personal inspections pointing 31% of the evaluated NC, and that the relationship of the NC objects in the pocket that in the inspection of the employees in the company, represented 13% of the NC and when related to the evaluation made in the entrance, it presented only 1.55% of the answers with error. With these results it was possible to make a comparison and it was concluded that the noncompliance with the good practices norms do not reflect the errors and correctness in the evaluation applied to the employees, but possibly of the daily habits and the lack of employees’ awareness regarding the theme.

Keywords: Consumers. Health. Food Security.

1 INTRODUÇÃO

Conforme Silva et al., (2013) a qualidade e a segurança são fatores principais em relação ao consumo de alimentos. As principais variantes que podem afetar tais fatores são as condições higiênico-sanitárias e os manipuladores de alimentos.

Para garantir a qualidade e segurança de produtos diversas ferramentas podem ser utilizadas para auxiliar nesse processo, destacando-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação (Brasil, 2004) & (Costa Dias et al., 2012). Para Neitzke et al., (2017) as BPF são fundamentais, pois intensificam as medidas de higiene, evitam a contaminação cruzada e garantem a qualidade microbiológica do produto final.

Os alimentos são contaminados por práticas inadequadas de manipulação, quando ações higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições do ambiente de produção não são aceitáveis para sua manipulação, considerando-os como principais causas de doenças transmitidas por alimentos (Medeiros et al., 2017), (Adesokan et al., 2014) e (Bolton et al., 2008). Desta forma o conhecimento e a capacitação dos colaboradores são de grande importância, pois é por meio hábitos de higiene corretos no ambiente de trabalho que os riscos podem ser minimizados (Medeiros et al., 2017), (Tessema et al., 2014) e (Arendt et al., 2014).

Conforme Brasil (2004) dentre as ações que devem ser tomadas pelos manipuladores de alimentos para prevenir as contaminações pode-se citar:

• Ter higiene pessoal e utilizar uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
• Lavar as mãos atenciosamente ao entrar na indústria obedecendo todas as etapas.
• Durante o trabalho os manipuladores não devem cometer atos que possam contaminar o alimento.
• Os cabelos devem ser amarrados e protegidos por redes ou toucas.
• As unhas devem estar sempre bem aparadas, curtas sem uso de esmalte ou base.
• Durante o trabalho, não devem ser utilizados objetos de adorno pessoal.
• A utilização de maquiagem também não é permitida. 

O objetivo deste estudo foi avaliar os questionários aplicados aos funcionários de uma agroindústria de abate e processamento de carne suína, para se verificar o seu aprendizado após o treinamento de BPF aplicado no período de integração dos colaboradores, e estes resultados foram comparados com as não conformidades registradas, avaliando-se a relação do treinamento com a prática dos manipuladores de alimentos no seu desempenho na empresa.

2 METODOLOGIA

2.1 Coleta de Dados

Participaram, desta pesquisa, 581 manipuladores de alimentos admitidos na empresa de abate e processamento de carne suína em estudo, durante o período de Janeiro a Junho de 2018 e que na etapa de integração receberam treinamento com duração de 1 hora, para o seu conhecimento sobre as Boas Práticas de Fabricação. Os tópicos abordados foram: I) Conhecimentos gerais sobre BPF; II) Tipos de contaminações Biológicas; III) Tipos de contaminações Físicas e IV) Tipos de contaminações Químicas.

Após o treinamento, os 581 manipuladores foram avaliados por meio de um questionário contendo 10 dez questões de múltipla escolha, baseadas nos tópicos abordados no treinamento ministrado e adaptadas a partir da Resolução RDC nº 216 de 14 de setembro de 2004 (Brasil, 2004). As questões (Quadro 1), foram desenvolvidas por profissionais do Controle de Qualidade da empresa e aplicados pela própria equipe.

Em relação aos dados de não conformidades verificadas durante as inspeções pessoais técnicas realizadas pelo setor de Controle de Qualidade sobre as Boas Práticas de Fabricação, estes referem-se ao período de Janeiro a Dezembro de 2018 e representam um total de 1100 registros fornecidos pela empresa participante. Estes dados correspondem à quantidade de NC e não de funcionários inspecionados, uma vez que cada funcionário poderia apresentar mais de uma ocorrência de NC. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, conforme parecer consubstanciado de n° 3.014.948 de 12 de Novembro de 2018.