A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NOS CENTROS DE TRADIÇÕES GAÚCHAS DO RIO GRANDE DO SUL

RESUMO

Os Centros de Tradições Gaúchas (CTG) são entidades de divulgação e perpetuação da cultura do Rio Grande do Sul. A produção de refeições nessas entidades ocorre nos ensaios dos grupos de danças tradicionais e nos eventos oferecidos à comunidade, como jantares. Sabendo do impacto das doenças transmitidas por alimentos (DTA) na saúde humana, o objetivo deste trabalho é identificar a adequação dos CTG às boas práticas para manipulação de alimentos (BPM), explorar quem são os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e identificar a frequência e o número da produção de refeições servidas nessas instituições. A Portaria SES-RS nº 78/2009 e um questionário de coleta de dados dos grupos de dança e da produção de refeições foram aplicados em 5 CTG do Rio Grande do Sul. Outros 17 CTG do estado responderam a um segundo questionário, semelhante ao primeiro, com adição de perguntas sobre controle sanitário. Obteve-se uma média de adequação às BPM de 38% entre os CTG. Verificou-se que são servidas, em média, 4 refeições por semana entre os ensaios das invernadas artísticas próximos a competições. Em 36% dos CTG, ocorrem de 2 a 3 eventos por trimestre com produção de refeições. Em 45% dos CTG, são servidas de 100 a 200 pessoas nos eventos. Em relação aos trabalhos na cozinha, apenas 23,5% dos CTG têm como responsáveis dessas atividades pessoas devidamente capacitadas. Sendo os CTG instituições sem fins lucrativos, a criação de programas para a garantia do alimento seguro nesses espaços se faz necessária.

Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Doenças Transmitidas por Alimentos. Manipulação de alimentos.

ABSTRACT

Centros de Tradições Gaúchas (CTG) are entities for the dissemination and perpetuation of Rio Grande do Sul culture. The production of meals in these entities takes place in the rehearsals of traditional dance groups and in events offered to the community, such as dinners. Knowing the impact of the foodborne diseases in human health, the objective of this work is to identify the adequacy of CTG to good food handling practices, to explore who are responsibles for food handling activities and identify the frequency and number of meals served in these institutions. The Portaria SES-RS No. 78/2009 and a questionnaire for data collection from dance groups and meals production were applied in 5 CTG in Rio Grande do Sul. Another 17 CTG in the state answered a second questionnaire, similar to the first, with the addition of questions about sanitary control. The average compliance with good practices was 38% among the CTG. It was found that, on average, 4 meals are served per week between rehearsals of the dance groups close to competitions. In 36% of the CTG, 2 to 3 events are held per quarter with production of meals. In 45% of the CTG, the number of people served at the events varies from 100 to 200. Regarding the work in the kitchen, only 23.5% of the CTG have duly trained people for these activities. Given that CTG are non-profit institutions, the creation of programs to ensure food safety in these spaces is necessary.

Keywords: Collective Feeding. Foodborne Diseases. Food Handling.