Avaliação física, química e microbiológica de “geladinho” de tamarindo comercializado em Morrinhos-GO

¹ Escrita – Primeira Redação, Investigação, Metodologia, Participação ativamente da discussão dos resultados;

² Administração do Projeto, Análise Formal, Escrita – Revisão e Edição, Supervisão, Revisão e aprovação da versão final do trabalho.

 RESUMO: O “geladinho” é muito comum no Brasil, e sua aceitação pela população é muito grande, agradando pessoas de praticamente todas as faixas etárias, principalmente crianças e jovens. Por isso, foi realizada uma pesquisa para avaliar a qualidade física, química e microbiológica desse produto, comercializado em Morrinhos – GO. O produto pode ser chamado de vários nomes, cada região brasileira denomina de uma forma, como por exemplo, “sacolé”, “flau”, “gelinho”, ”geladinho”, “chupe-chupe”, “chope”, em Morrinhos – GO o sabor predileto da população é o de tamarindo. Foram avaliadas quatro amostras de três pontos de vendas. Foram realizadas análises de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, vitamina C, peso médio, e análises de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. Nas análises física e químicas foi realizado o acompanhamento após 28 dias de armazenamento em freezer a -18° a -22°C. Nenhuma amostra apresentou presença de coliformes totais, E. coli, e Salmonella. Porém verificou-se a presença de bolores e leveduras em baixos níveis. No geral, os produtos encontravam-se em condições sanitárias satisfatórias conforme a RDC 12/2001.

Palavras-chave: Gelado comestível. Qualidade. Tamarindus indica L.

ABSTRACT: The “geladinho” is very common in Brazil, and its acceptance by the population is very large, pleasing people of practically all age groups, mainly children and young people. Therefore, research was carried out to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of this product, sold in Morrinhos – GO. The product can be called by several names, each Brazilian region names it in a different way, such as “sacolé”, “flau”, “gelinho”, “geladinho”, “chupe-chupe”, “chope”, in Morrinhos – GO the favorite flavor of the population is tamarind. Four samples from three points of sale were evaluated. pH, total titratable acidity, total soluble solids, vitamin C, average weight,  Salmonella, total and thermotolerant coliforms, molds and, yeasts were analyzed. In the physical and solid analyzes performed, the follow-up after 28 days of storage in a freezer at -18 ° to -22°C. No samples presented the presence of total coliforms, E. Coli, and Salmonella. However, compensation value UFC/mL, although small, of molds and yeasts. In general, the products were in satisfactory sanitary conditions according to RDC 12/2001.

Keywords: Little Orange. Frozen drink. Tamarindus indica L.

INTRODUÇÃO

 A comercialização do “geladinho” é bastante difundida no Brasil, em todo país se encontra em residências, vendedores ambulantes e sorveterias. Cada vez mais o produto vem ganhando espaço, devido à criatividade e necessidade das pessoas em ter uma renda extra, ou mesmo fazer disso seu negócio. Hoje se encontra “geladinho” gourmet, alcoólico e até mesmo delivery (REZENDE, 2016).

Ainda segundo Vix (2018) o “geladinho” é um produto artesanal, que o manipulador é livre para criar, e fazer da forma que julga ser melhor, pois não existe padrão em relação as matérias primas utilizadas, a principal característica desse produto se encontra no formato da embalagem.

A produção do “geladinho” deve seguir algumas etapas com padrões de higiene pré-estabelecidos que vão desde recepção da fruta até armazenamento no ponto de venda e na casa do consumidor. Outro ponto crítico no processamento do “geladinho” é o congelamento que normalmente é feito de forma lenta em refrigerador comum, ou seja, possibilitando a formação lenta dos cristais de gelo, sendo que isto pode acelerar a perda da vitamina C nos produtos (COLLA e PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2003). Isso reforça a necessidade de que todas as exigências de BPF devem ser atendidas, bem como a implementação de sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Todas essas ferramentas exigem profissionais capazes de atender as exigências do mercado.

A capacitação do manipulador é importante, não só do ponto de vista de qualidade do produto final, mas também de segurança do consumidor. A falta de conhecimento leva, por exemplo, ao julgamento errôneo de que produtos congelados, não apresentam risco microbiológico à saúde do consumidor.

Pelo fato de ser um produto de produção basicamente artesanal, existe a preocupação com a qualidade desse alimento, já que esses manipuladores no geral desconhecem Boas Práticas de Fabricação (BPF), noções microbiológicas ou mesmo padronização do produto.

Com isso, teve-se como objetivo neste trabalho avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do “geladinho” de tamarindo comercializado informalmente em Morrinhos, já que de acordo com depoimentos de proprietários de sorveterias, devido ao sabor diferenciado, ao aroma e refrescância, o “geladinho” de tamarindo é o mais consumido em Morrinhos.

MATERIAL E MÉTODOS

Para as análises físicas e químicas adquiriram-se quatro amostras de “geladinho” de três pontos de vendas diferentes, em uma residência, que foi chamado de R, uma sorveteria, chamada de S1 e em uma segunda sorveteria que foi chamada de S2, totalizando 12 amostras. Armazenou-se sob temperatura de congelamento, em um freezer a -18°C, onde as amostras foram retiradas com 28 dias de armazenamento após a compra para a avaliação das análises.

As análises físicas e químicas: pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, peso médio e vitamina C, foram realizadas conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008), nos laboratórios de química e análise de alimentos do IF Goiano campus Morrinhos.

Para a avaliação microbiológica, as amostras de “geladinho” adquiridos nos mesmos pontos de venda foram armazenadas em caixa térmica adicionada de gelo e encaminhadas imediatamente a um laboratório particular, onde após 28 dias da compra do produto, realizou-se as análises microbiológicas de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras.

Para a análise de bolores e leveduras aplicou-se o método da AOAC-certificate nº 100401 de 1990 (AOAC, 1990), para coliformes totais e termotolerantes, AOAC-certificate nº11402 de 2011 (AOAC, 2011), e para analisar a presença de Salmonella, o método aplicado foi Pour Plate SM – 9260 B de 1990 (AOAC, 1990).

Foi realizada análise estatística para a verificação dos resultados. Usou-se como ferramenta o software Assistat 7.7 pt utilizando o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com quatro repetições. A análise estatística aplicada foi o teste de Tukey com probabilidade de 5%.

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físicas, químicas e microbiológicas nos “geladinhos” comercializados em Morrinhos encontram-se na Tabela 1.