CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELEIAS DE TOMATE PRODUZIDAS POR UMA ASSOCIAÇÃO DE PEQUENOS PRODUTORES DO OESTE DO PARANÁ

RESUMO

A elaboração de geleias de frutas é uma forma ideal para o aproveitamento, principalmente para o tomate, por tratar-se de um fruto muito perecível. A Associação de Tomateiros de Braganey-PR (ASTOB) envolve pequenos produtores que produzem e comercializam diferentes produtos à base de tomate. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de tomate produzidas pela ASTOB. Foram analisadas a geleia de tomate com cravo e canela (GTC) e a geleia de tomate com pimenta (GTP), por meio de análises de pH, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas, proteínas, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. Também foram realizadas análises sensórias com consumidores não treinados, por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos para aceitabilidade e uma escala estruturada de cinco pontos para intenção de compra. Para pH, a amostra GTP apresentou estatisticamente maior resultado, indicando menor acidez. Na análise de sólidos solúveis totais, umidade e proteína, GTC indicou estatisticamente maior quantidade nos resultados quando comparada a GTP. Entretanto para cinzas os resultados foram estatisticamente semelhantes entre as amostras. No âmbito das análises microbiológicas, todos os resultados estão adequados à legislação vigente. As análises sensoriais revelaram que as médias para ambas as amostras, em todos os parâmetros, foram iguais ou superiores a 7, sendo a maior nota média atribuída para a textura da GTC. As geleias analisadas apresentaram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação vigente e boa aceitabilidade.

Palavras-chave: Aproveitamento integral de alimentos. Produção artesanal. Sustentabilidade.

ABSTRACT

Making jelly is an ideal way to conserve fruits, especially tomatoes, as they are a very perishable fruit. The Associação de Tomateiros de Braganey-PR (ASTOB) involves small producers who produce and market various products made from tomatoes. This study aimed to analyze the physicochemical, microbiological, and sensory quality of tomato jams produced by ASTOB. Tomato jelly with cloves and cinnamon (TJC) and tomato jelly with pepper (TJP) were analyzed by examining pH, total soluble solids, humidity, ash, proteins, Salmonella, total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts.  In addition, sensory analyses were performed by untrained consumers, using a structured 9-point hedonic scale for acceptability and a structured 5-point scale for purchase intent. For pH, the TJP sample showed a statistically higher result, indicating lower acidity. In the analysis of total soluble solids, moisture, and protein, TJC statistically indicated a higher amount in the results when com-pared to TJP. However, in the ash test, statistically similar results were observed between the samples. Within the scope of microbiological analyses, all results are in line with current legislation. However, it was possible to identify that the averages for both samples, in all parameters, were equal to or greater than 7, with the highest average score attributed to the texture of the TJC. The analyzed jellies showed physical-chemical and microbiological characteristics in accordance with current legislation and good acceptability.

Keywords: Whole food utilization. Artisanal production. Sustainability.