AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA EM RELAÇÃO AO GRUPO RACIAL, SEXO E INSENSIBILIZAÇÃO EM PLANTA FRIGORÍFICA DE PEQUENO PORTE

RESUMO

O conceito de qualidade da carne é associado a aspectos intrínsecos e extrínsecos, incluindo o bem-estar animal, o que se denomina qualidade ética, e esses fatores que também possam influenciá-la precisam ser avaliados. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do grupo racial, sexo e eficiência da insensibilização sobre indicadores de qualidade de carne de bovinos em uma planta frigorífica comercial de pequeno porte. Foram avaliados 1387 bovinos entre os meses de junho e dezembro de 2021. Após os animais serem submetidos à insensibilização foram observados os sinais de consciência (vocalização, reflexo de endireitamento, reflexo palpebral e respiração rítmica) e mensurados pH, cor e CRA das carcaças abatidas. O método dos modelos mistos gerais foi utilizado e o nível de significância estatística assumido foi de 5% e, em caso de efeitos estatisticamente significativos, o teste de Tukey foi utilizado para comparações múltiplas. De acordo com os parâmetros físico-químicos avaliados, os valores para cor, pH e CRA estiveram entre os limites considerados normais para carne bovina, embora os dados sugerem que machos castrados possuem valores de pH menores que fêmeas e machos inteiros; assim como fêmeas possuem carne mais escura que machos. Em relação àa eficiência da insensibilização, não houve nenhuma diferença significativa para os parâmetros avaliados. Entretanto, esses resultados são preliminares e valem como ponto de partida para aprofundar o assunto em estudos futuros, uma vez que a variável idade não foi isolada na pesquisa.

Palavras-chave: Abate. Parâmetros físico-químicos. Bem-estar animal.

ABSTRACT

The concept of meat quality is associated with both intrinsic and extrinsic aspects, including animal welfare, referred to as ethical quality, and these factors that may also influence it need to be evaluated. Given the above, this research aimed to assess the influence of breed group, sex, and the efficiency of stunning on meat quality indicators in a small commercial slaughterhouse located in the micro-region of São João Del-Rei/MG. It was evaluated 1387 cattle between June to December 2021. After the animals were stunned by a pneumatic captive-penetrating pistol (DALPINO®), signs of consciousness were observed (vocalization, straightening reflex, eyelid reflex, and breathing rhythmic) and pH, color, and WHC of slaughtered carcasses were measured. The general mixed models method was used and the assumed statistical significance level was 5%, in the case of statistically significant effects, the Tukey test was used for multiple comparisons. According to the physical-chemical parameters evaluated, the values for color, pH, and WHC were among the limits considered normal for beef, although the results suggest differences in the efficiency and quality of bovine stunning, with zebu cattle being better stunned than bulls and crossbreds, and castrated males than not castrated males and females. Regarding the efficiency of stunning, there was no significant difference for the evaluated parameters. However, these results are preliminary and serve as a starting point to deepen the subject in future studies, since the age variable was not isolated in the research.

Keywords: Cattle slaughter. Physical-chemical parameters. Animal welfare.