AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS

RESUMO

A produção de polpas de frutas congeladas é uma ótima alternativa para viabilizar o consumo de frutas em períodos de entressafra, desempenhando importante papel econômico, nutricional e social. As polpas de frutas devem ser produzidas de forma a garantir sua apresentação e qualidade até o momento do consumo, sendo importante que haja um controle durante o processo de forma a evitar contaminações. A presença de microrganismos pode trazer riscos à saúde do consumidor, além de indicar uma falha de higiene durante o processamento. Neste cenário, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de João Pessoa – PB por meio da contagem de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e avaliação do pH. Foram analisadas 16 amostras dos sabores caju, acerola, manga e cajá, de 4 marcas diferentes. Todas as amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras entre 1,50 x 10³ e 3,31 x 10⁵ UFC/g, estando 81,3% delas acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa MAPA nº 49 de 26 de setembro de 2018. Uma amostra apresentou resultado positivo para a presença de coliformes totais e termotolerantes (> 1100 NMP/g). O pH das amostras variou de 2,48 a 4,57, estando todas em acordo com a legislação. Os resultados obtidos indicam a necessidade de melhoria nas condições de processamento dos estabelecimentos produtores e a presença de Escherichia coli em uma das amostras pode indicar a possibilidade da presença de enteropatógenos e risco à saúde do consumidor.

Palavras-chave: Fungos. Coliformes. Contaminação de alimentos.

ABSTRACT

The production of frozen fruit pulp is a great alternative to enable fruit consumption during off-season periods, playing an important economic, nutritional and social role. Fruit pulps must be produced in a way that guarantees their presentation and quality until the moment of consumption, and it is important that there is control during the process to avoid contamination. The presence of microorganisms can pose risks to the consumer’s health, in addition to indicating a lack of hygiene during processing. In this scenario, the present work aimed to evaluate the microbiological quality of frozen fruit pulp sold in the city of João Pessoa – PB by counting molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms and pH assessment. 16 samples of cashew, acerola, mango and cajá flavors were analyzed, from 4 different brands. All samples showed mold and yeast counts between 1.50 x 10³ and 3.31 x 10⁵ CFU/g, with 81.3% of them above the limit established by MAPA Normative Instruction No. 49 of September 26, 2018. One sample showed a positive result for the presence of total and thermotolerant coliforms (> 1100 MPN/g). The pH of the samples ranged from 2.48 to 4.57, all of which were in accordance with legislation. The results obtained indicate the need to improve the processing conditions of producing establishments and the presence of Escherichia coli in one of the samples may indicate the possibility of the presence of enteropathogens and a risk to consumer health.

Keywords: Fungi. Coliforms. Contamination.of foods.