QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO COTTAGE ADICIONADO DE FRUTO DA PIMENTA-ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi)

RESUMO

Objetivou-se avaliar a resistência a contaminações por micro-organismos obtida com a adição do fruto da pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) em queijo tipo Cottage formulado com leite bovino.  Foram analisadas cinco concentrações: T1 – queijo Cottage com (0%) de pimenta-rosa; T2 – queijo Cottage com (0,5%) de pimenta-rosa, T3 – queijo Cottage com (1%) de pimenta-rosa, T4 – queijo Cottage com (1,5%) de pimenta-rosa e T5 – queijo Cottage com (2%) de pimenta-rosa. Para isso, foram inoculadas às amostras cepas bacterianas de Staphylococcus aureus e Escherichia coli na proporção de 150 UFC/150g de queijo em cada um dos tratamentos. As amostras foram analisadas quanto a sua capacidade de conservação em três momentos (0, 3 e 7 dias) e quanto à sua composição físico-química (umidade, cinzas, lactose, acidez titulável, proteína e lipídios). Todos os tratamentos, com exceção do a 0%, foram eficientes para a conservação dos queijos. Todas as variáveis físico-químicas analisadas apresentaram efeito significativo, mas permaneceram em conformidade com a legislação existente.

Palavras-chave: Condimento. Laticínios. Micro-organismos.

ABSTRACT

The objective was to evaluate the resistance to contamination by microorganisms faced with the addition of pink pepper fruit (Schinus terebinthifolius Raddi) in Cottage cheese made with bovine milk. Five concentrations were followed: T1 – Cottage cheese with (0%) pink pepper; T2 – Cottage cheese with (0.5%) pink pepper, T3 – Cottage cheese with (1%) pink pepper, T4 – Cottage cheese with (1.5%) pink pepper and T5 – Cottage cheese with (2%) pink pepper. For this, bacterial strains of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were inoculated into the samples at a rate of 150 CFU/ml/150g of cheese in each of the treatments. The samples were evaluated in terms of their storage capacity at three times (0, 3 and 7 days) and in terms of their physicochemical composition (moisture, ash, lactose, titratable acidity, protein and lipids). All treatments, with the exception of 0%, were efficient for cheese conservation. All physico-chemical variables are all affected, but remain in compliance with current legislation.

Keywords: Condiment. Dairy products. Microorganisms.