Pesquisa da UFLA cria tecnologia para beneficiar e melhorar a qualidade dos queijos

Pesquisadores desenvolveram uma tecnologia que usa leveduras para melhorar a qualidade dos queijos no Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (Ufla). O trabalho é inédito no Brasil e também estuda o papel probiótico desses microrganismos para os consumidores.

A pesquisa começou em 2014 com o mestrado de Rafaela Pereira Andrade. Há 5 anos, a doutoranda iniciava seus estudos sobre novas tecnologias na produção de queijos. Ela tem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
Seus estudos começaram com uma visita à região da Serra da Canastra que é conhecida por seus queijos artesanais premiados internacionalmente. Lá, ela coletou amostras de um queijo como referência, com o intuito de descobrir quais eram os papéis que as leveduras desempenhavam naquela amostra.

No laboratório, as leveduras foram isoladas, identificadas e caracterizadas por seus aspectos tecnológicos. A partir de então, foram produzidos diversos lotes de queijos com essas leveduras.
“No meu mestrado as leveduras foram isoladas do processo de produção do queijo canastra. Em 2016, com início do doutorado, foram caracterizadas quanto ao seu potencial probiótico e também tecnologicamente. Foram então adicionadas no queijo de diversas formas e foi possível observar que essa adição das leveduras proporcionou um produto com melhor qualidade e aspecto sensorial. Elas produzem aroma e deixam o queijo com cheiro, sabor e textura melhores. Elas deixam o queijo mais saboroso”, conta.

Ela explica que leveduras é o nome popular de fungos unicelulares comuns no processamento do queijo. Quando adicionadas na amostra, provocaram acréscimos de qualidade como aroma, sabor e textura.

“Após identificadas e caracterizadas, as leveduras foram adicionadas aos queijos de diversas formas e foi possível observar que essa adição proporcionou melhoria de qualidade e aspecto sensorial, o que originou no contexto do projeto uma patente e três publicações em revistas de renome internacional”, diz Rafaela.
A pesquisadora explica que o queijo obtido em laboratório é macio por dentro e com casca firme, bem parecido com o queijo Canastra. Além de agregar padrão de qualidade ao queijo, os pesquisadores também avaliam o potencial funcional dos microrganismos.

As características probióticas
Microrganismo probiótico é aquele que, quando ingerido, traz benefícios à saúde, como por exemplo, a regularização do intestino. Essa definição é dada por Whasley Ferreira Duarte, professor responsável pela pesquisa no Departamento de Biologia da Ufla. Ele, que é orientador de Rafaela, diz que quer comprovar o papel das leveduras na saúde dos consumidores de queijo.

“Essas leveduras estão no queijo Canastra e, como comemos o queijo de leite cru, ingerimos também esses microrganismos. Estas leveduras têm potencial probiótico e já realizamos diversos testes, inclusive em ratos. Em um futuro breve, esperamos poder testar essas leveduras em humanos e, se comprovados os benefícios, seria algo inédito em queijos no mundo”, anseia Whasley.

Ele também fala de uma característica de ação química das leveduras que pode baratear a produção de queijos. “Como essas leveduras também degradam a lactose, os queijos produzidos com elas não precisam ser adicionados de lactase, o que diminui o custo de produção”, destaca o professor.
Questionado se os novos queijos seriam também “queijos da canastra” feitos em Lavras (MG), o professor afirma que não.
“Embora sejam queijos artesanais de Minas, cada localidade tem uma característica de clima, solos e até de microrganismos próprios daquele local, que influenciam no sabor e no aroma do queijo”, explica o professor Whasley.

Fonte: G1