Uma nova realidade se instaurou por todo o mundo nos últimos meses, desde que a Pandemia de COVID-19 se expandiu. Deve-se evitar aglomerações, sair de casa o mínimo possível e não manter contatos físicos. Em todas as populações o distanciamento ou isolamento social vem sendo adotado como forma de retardar a propagação da doença. No Brasil, decretos estaduais ordenaram o fechamento de estabelecimentos voltados à prestação de serviços não essenciais – entre eles, serviços de alimentação. No entanto, é preciso sobreviver ainda que diante de uma pandemia, e parte dessas empresas continua funcionando, seja por sistema de entregas em domicílio (delivery) e retirada no local (take away) nos restaurantes comerciais e bares; atendimento em restaurantes dentro de indústrias e grandes empresas; refeitórios e serviços de nutrição hospitalar; entre outros.
Para garantir maior segurança para os clientes e equipe operacional é preciso rever os critérios de boas práticas. O momento exige atenção, e recentemente a ANVISA publicou duas notas técnicas específicas para empresas de alimentos: a Nota Técnica 18/2020 – Covid-19 e boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos; e Nota Técnica 23/2020 – Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos, no contexto de enfrentamento da Covid-19. Em conjunto, as notas trazem orientações relativas à proteção para as equipes operacionais, reforçando a adoção de boas práticas para a fabricação e manipulação de alimentos, e utilização de luvas e máscaras de proteção, a fim de evitar a disseminação do vírus entre os colaboradores: Vale a pena consultá-las.
A seguir, recomendações para o momento atual e retomada sobre segurança, higiene, rotina no estabelecimento e relação com clientes, elaboradas com base nas NT Anvisa nº 18 e 23/2020 e informativos da ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes:
HIGIENE TOTAL E ABSOLUTA: Deve ser rigorosamente realizada e monitorada a limpeza e desinfecção de locais de trabalho e áreas comuns: vestiários, sanitários e estruturas; além de equipamentos, utensílios, móveis, gêneros alimentícios e higiene pessoal de colaboradores. Destaque para a higiene antes da troca de turnos de trabalho, e em áreas contato como corrimãos; maçanetas; mesas e cadeiras a cada utilização; entre outras. Vale salientar que os produtos saneantes utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde.
LAVAR AS MÃOS SEMPRE E SEMPRE: A lavagem frequente e correta das mãos é o procedimento de higiene pessoal mais importante das boas práticas. É importante informar, incentivar e reforçar quanto à importância de manter o hábito, além de manter as pias abastecidas com sabonete anti-séptico ou agente anti-séptico para uso após a lavagem das mãos; e toalhas de papel não reciclado.
USO DE EPIs: O uso de máscaras, óculos, luvas, ou outros equipamentos de proteção individual (EPI) não dispensa os colaboradores de cuidados com a higiene. Caso a empresa opte pela utilização por parte de sua equipe, deve também reforçar a utilização correta, frequência de troca e higiene apropriada destes equipamentos, a fim de evitar contaminações. Deve ser contraindicado aos colaboradores o compartilhamento de máscaras.
TREINAMENTO E INFORMAÇÃO PARA EQUIPE OPERACIONAL: Sempre foi considerado prioridade manter em dia os treinamentos para colaboradores sobre boas práticas com reforço periódico, tendo em vista que em nosso segmento costuma ser alto o turnover de funcionários. Em tempos de Coronavírus é ainda mais importante pôr em prática os conhecimentos ministrados em treinamento, já que deve ser redobrado o cuidado com as boas práticas. Deve-se salientar a importância de cumprir com os procedimentos de higiene.
COMPORTAMENTO: Orientar as equipes para que evitem comportamentos que ofereçam risco:
➤ Evitar tocar o rosto com as mãos, principalmente a boca, o nariz;
➤ Manter distância segura dos demais, evitando contatos como abraços e aperto de mão.
➤ Proibir a utilização de utensílios compartilhados (copos, pratos e outros) sem higienização prévia;
➤ Evitar tocar superfícies de alta frequência de contato, como maçanetas, corrimãos, e outras;
Caberá aos empregadores e gestores estudar a adoção de sistemas de trabalho que permitam distribuir a força de trabalho ao longo do dia, evitando concentrá-la em um único turno, ou outra forma de reduzir o contato dos colaboradores entre si e com público externo;
CUIDADOS COM AS LOUÇAS: Os colaboradores da devolução de louças devem utilizar luvas ao manusear restos de alimentos e itens sujos, e higienizar corretamente as mãos antes de manipular itens limpos. Em restaurantes com sistema de serviço à la carte, disponibilizar as louças à mesa somente na hora do serviço, a fim de minimizar chances de contaminação.
AFASTAMENTO DE COLABORADORES: Caso na equipe haja colaborador infectado, sob suspeita de Covid-19, ou com sintomas de gripe e resfriado, a orientação é de que após a devida comunicação à chefia seja afastado de suas atividades. Trabalhadores pertencentes a grupo de risco merecem atenção especial, priorizando sua permanência em casa.
VENTILAÇÃO LOCAL: É importante manter o ambiente da cozinha e refeitório / salão bem ventilados. Caso haja ar-condicionado, recomenda-se verificar se a manutenção e limpeza de filtros está em dia.
USO DE ÁLCOOL EM GEL: O Álcool em gel é uma maneira eficaz de manter as mãos higienizadas e reduzir o possível contágio por contato. Se possível, disponibilizar dispensers do produto na área de distribuição, em local de fácil acesso para os consumidores.
DISTANCIAMENTO FÍSICO ENTRE OS CONSUMIDORES: É recomendado aos estabelecimentos reduzir sua capacidade de atendimento em seus refeitórios / salões, e que adotem distanciamento das mesas e cadeiras. Caso haja fila, recomenda-se o espaçamento entre as pessoas. Quando possível, priorizar atendimento agendado, para evitar a aglomeração e redistribuir o fluxo de pessoas; ou aumentar o número de turnos de refeições, reduzindo a quantidade de pessoas no salão / refeitório.
CUIDADOS COM O ATENDIMENTO EM SISTEMA DE DELIVERY: Diante do cenário de pandemia, o delivery é uma opção para o consumidor que oferece maior segurança, pois evita exposição do cliente a sair de casa e estar em aglomerações. Neste tipo de sistema de trabalho, além das recomendações já citadas, vale também orientar:
✔ Oferecer ao cliente a possibilidade de efetuar o pagamento online previamente. Caso o pagamento seja em dinheiro, combinar o troco antecipadamente e enviar o dinheiro acondicionado em saco plástico. Alguns estabelecimentos estão trabalhando com máquinas de pagamento por cartão, envelopadas em filme plástico a cada uso.
✔ O box no qual as refeições são acondicionadas deve passar por limpeza e desinfecção no início e final de cada turno de entrega.
✔ Manter o veículo sempre limpo e higienizado.
✔ É importante que os entregadores estejam abastecidos com álcool em gel para transporte, e orientados a utilizar o produto para higienização das mãos no ato da entrega, antes de pegar a embalagem da refeição;
✔ Nunca colocar o box no chão para retirar a refeição;
✔ Evitar contato físico, como aperto de mão com clientes e manter distanciamento na entrega.
Fonte: Fernanda Amorim – Nutricionista graduada pela Universidade Católica de Santos, com Especialização em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos pela USCS (Universidade Municipal de São Caetano do Sul). Gestora de Unidades de Alimentação e Nutrição / Supervisora em Refeições Coletivas / Auditoria e Consultoria Nutricional – em âmbito industrial e hospitalar. Docente em Curso Técnico em Nutrição e Dietética.
Últimas postagens deRevista Higiene Alimentar (veja todos)
- PROTEÍNAS SUSTENTÁVEIS DAS ALGAS MARINHAS PODERÃO ESTAR NO SEU PRATO - 19 de novembro de 2024
- TESTAGEM RÁPIDA DO VERMELHO-CONGO PARA PRESUMIR ADESÃO DE PSEUDOMONADAS APÓS EXPOSIÇÃO À IRRADIAÇÃO DE LED AZUL (460 NM) - 14 de novembro de 2024
- CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE PRODUZIDO COM FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE E Lactcaseibacillus casei - 11 de novembro de 2024