Manteiga: benefícios à saúde e inovações tecnológicas

Por Renata S. Dias, Marcia C. Dias, Renata S.L. Raices, Adriano G. da Cruz
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

A manteiga é um derivado lácteo obtido da gordura do leite. Sua produção é bastante antiga, oriunda da domesticação de animais, e evoluiu com a mecanização do processo de fabricação. A manteiga é obtida a partir da emulsão de água em óleo, devendo a parte gorda apresentar apenas gordura láctea, acrescida ou não de cloreto de sódio, com quantidade prescrita de até dois gramas de sal para cada 100 gramas do produto. Conforme descrito na legislação vigente, deverá apresentar sabor suave, consistência firme e coloração branco-amarelada.

A manteiga é um produto resultante da aglomeração de glóbulos de gordura, de elevado teor calórico, rico em ácidos graxos e boa fonte de vitamina A, vitamina D e Cálcio. Segundo a tabela de composição brasileira de alimentos (TACO), cada 100 gramas do produto contêm 729 Kcal com cerca de 80 gramas de lipídeos e 200 miligramas de colesterol. Por alguns anos, o consumo da manteiga foi relacionado à hipercolesterolemia, obesidade e doenças cardiovasculares, o que acarretou uma imagem nutricional negativa do produto. No entanto, autores publicaram recentemente estudos que apontam associações benéficas entre a ingestão da gordura dos lácteos e a redução da obesidade infantil, melhorias na composição corporal de adultos, prevenção de aterosclerose, osteoporose, diabetes tipo II e alguns tipos de câncer.

A manteiga é um dos derivados que apresenta excelente possibilidade de expansão, permitindo adicionar substâncias e/ou aplicar técnicas para melhorar o valor nutricional e a qualidade sensorial do alimento. A utilização de ervas desidratadas, por exemplo, possibilita maior diversificação de aromas e sabores, atraindo um público que está disposto a adquirir produtos diferenciados e de maior valor agregado.

Por ser composto basicamente por lipídeos, fabricantes de manteiga viram a necessidade de criar um produto com baixo ou reduzido teor de colesterol, a fim de conquistar pessoas que buscam uma alimentação natural e menos calórica. Com relação a probióticos, pesquisadores constataram que é possível adicionar cepas de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei em manteiga, e que as mesmas permanecem biologicamente ativas por um período de 35 e 60 dias, respectivamente, sem alterações sensoriais. Finalmente, a aplicação de técnicas de desidratação por atomização, promove completa remoção da água e transforma a manteiga em um pó, facilitando seu manuseio e incorporação em diversos produtos industrializados

Fonte: MilkPoint.

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