IMPLICAÇÕES DO EXCESSO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS.

O sódio é encontrado naturalmente na maioria dos alimentos, mas a maior quantidade está no sal (cloreto de sódio), composto por 40% de sódio. Apesar de seu consumo excessivo estar relacionado à hipertensão, problemas cardiovasculares e renais, o sódio é considerado um nutriente essencial pelas funções que exerce no organismo humano, como a regulação da pressão osmótica, condução dos estímulos nervosos e contração muscular. Para a eficiência dessas funções, entretanto, apenas 2g de sódio são suficientes, conforme recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS). O excesso de sódio na alimentação foi desencadeado pelo uso excessivo do sal, que, além de ser usado para conferir o sabor salgado aos alimentos, tem outras aplicações tecnológicas, por contribuir com a textura e estrutura dos produtos; e por atuar na conservação dos alimentos contra a ação de micro-organismos. Devido a essas funções o sal está presente em inúmeros produtos industrializados e o aumento no consumo desses produtos implicou também em níveis elevados de sódio na alimentação. Estudo apresentado no encontro anual da Associação Americana do Coração, em março deste ano, revelou que 75% das pessoas no mundo ingerem o dobro da quantidade de sódio recomendada, excesso que está relacionado a 2,3 milhões de mortes ocorridas no mundo no ano de 2010 em decorrência de doenças associadas. No Brasil, a proporção de adultos com ingestão de sódio superior à quantidade tolerável, está acima de 85% e de 70% nas áreas urbanas e acima de 85% e de 65% nas áreas rurais entre homens e mulheres, respectivamente, conforme demonstrado na última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2008-2009). Em função desses dados, em 2011, o Ministério da Saúde e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) assinaram termo de compromisso com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), a Associação Brasileira da Indústria de trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos processados no Brasil. Paralelamente foi realizado o monitoramento do teor de sódio em 26 categorias de alimentos, utilizando a Rede de Laboratórios Centrais (LACENs), por meio da coleta de amostras de 496 produtos. Os resultados dessas análises revelaram que, em relação ao conteúdo absoluto de sódio, os produtos com teores médios mais elevados foram os queijos parmesão e parmesão ralado, macarrão instantâneo, mortadelas, maionese e biscoito de polvilho. Todos esses produtos tiveram concentrações superiores a 900mg de sódio por 100g ou mL. Desses alimentos, o que teve maior conteúdo de sódio por porção foi o macarrão instantâneo, merecendo atenção também hambúrguer e mortadela, cujas porções apresentaram teores de sódio correspondente a ¼ da ingestão diária recomendada pela OMS. A análise comparativa entre as marcas de cada tipo de produto demonstrou variações de até 10 vezes entre as marcas com menores e maiores teores de sódio no caso dos queijos minas frescal, ricota e parmesão e, dentre os que apresentaram as menores variações encontram-se mortadelas, macarrão instantâneo e bebidas lácteas (Tabela 1). As diferenças observadas permitiram concluir que há condições tecnológicas para reduzir os teores de sódio nos alimentos avaliados, já que em algumas marcas os valores são menores que os encontrados em produtos similares. Em 2012, nova fase do acordo entre ANVISA e as indústrias de alimentos determinou a redução de sódio em mais 16 categorias de alimentos até 2014 e aprofundamento das metas em 2016 (Tabela 2). Dentre os alimentos considerados nesta segunda etapa encontram-se principalmente produtos mais consumidos pelo público infanto-juvenil, como salgadinhos, batatas fritas e biscoitos, em função da constatação de que mais de 90% dos adolescentes consomem teores de sal acima das 5g recomendadas pela OMS, conforme dados do IBGE. Para o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), entretanto, o acordo para redução de sódio nos alimentos pouco impacto terá na saúde do consumidor, uma vez que a maioria dos produtos citados no acordo já apresenta quantidade média de sódio inferior à meta estabelecida. É o caso da maionese, cujas metas de redução foram de 1.283 mg/100g para o ano de 2012 e de 1.051 mg de sódio/100g até 2014; no entanto das 21 marcas de maionese analisadas pelo Instituto, 20 já estão na meta atual (de 2012) e 11 delas já atendem a meta de 2014. O IDEC defende o uso do semáforo nutricional, como já praticado em alguns países, onde alimentos com teores de sódio acima de 600 mg/100g são categorizados com a cor vermelha, que alerta para o consumo com moderação. Outra opção seria o alerta com frases do tipo “Este alimento contém grande quantidade de sódio. Consuma com moderação.” Para os representantes da ABIA, porém, apenas ¼ do sódio ingerido é proveniente dos alimentos industrializados. Através dos dados obtidos na Pesquisa de Orçamentos Familiares e na Pesquisa Anual de Serviços de 2009, a ABIA revela que das 4,46 g de sódio ingeridas diariamente pelo brasileiro, 4,7% são decorrentes de alimentos in natura, 23,8% devem-se aos produtos industrializados e 71,5% são provenientes do sal adicionado como tempero pelo próprio consumidor. O consumo excessivo de sal pelos brasileiros também implicou na redução dos níveis recomendados de iodo no sal. Em 2002 o International Council for the Control of Iodine Deficience Disorders (ICCIDD), órgão ligado a OMS, detectou excesso de iodo residual em crianças em idade escolar de dezessete localidades brasileiras. Outra pesquisa, realizada na FMUSP, em 2001, com 2.086 escolares de oito estados brasileiros, constatou que 68% dos estudantes tinham níveis de iodo acima do recomendado pela OMS, sendo que 10% destes apresentavam níveis considerados altíssimos. A partir desses estudos, em 2003, a ANVISA publicou legislação alterando os valores de adição de iodo no sal para a faixa de 20 a 60 mg/kg. E este ano, a Resolução RDC 23/2013 alterou novamente a faixa de iodação do sal para 15 a 45 mg/kg, seguindo a recomendação da OMS e o levantamento realizado pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF). Para populações onde a ingestão de sal esteja em torno de 10g/dia, a faixa de iodação deve estar entre 20 e 40 mg/kg. As alterações nos hábitos alimentares da população devem ser constantemente avaliadas e as regulamentações reavaliadas em função dessas mudanças. O trabalho conjunto do Governo, comunidade científica, Associações e Órgãos de defesa do consumidor é essencial para a melhoria da saúde e qualidade de vida da população. O consumidor também tem sua parcela de responsabilidade e, estando informado, poderá colaborar para obter melhores resultados. Nesta edição, o trabalho publicado na seção Legislação avalia o teor de sódio apresentado na rotulagem de alimentos industrializados. Sílvia Panetta Nascimento Editoria Científica Higiene Alimentar, Faculdade de Tecnologia de Itapetininga Revista Higiene Alimentar – Vol. 27 – nº 222/223 – julho/agosto de 2013