DIAGNÓSTICO DE QUALIDADE EM UM ESTABELECIMENTO TIPO BISTRÔ E PUB

RESUMO

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de acordo com a RDC – n° 216/2004 em um estabelecimento do tipo bistrô e pub. Foi feita uma avaliação utilizando-se uma Lista de Verificação, para serem detectadas as não conformidades do local e descritas no plano de ação para elaborar o planejamento com a diretoria da empresa. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas envolvendo todas as descrições das operações realizadas dentro do estabelecimento. Nos resultados constatou-se que na primeira lista de checagem o estabelecimento foi classificado no grupo III, com déficit de 33% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Foi implementado um plano de ação para melhoria das não conformidades e após foi elaborado o Manual de Boas Práticas juntamente com a capacitação dos colaboradores, após a mesma lista de checagem foi aplicada e o estabelecimento foi classificado no grupo II, como regular, com 73% dos itens atendidos. Contudo, foi percebido que com a capacitação dos colaboradores e as melhorias feitas na estrutura física do local, o estabelecimento pode assegurar a sanidade dos alimentos.

Palavras-chave: Manual de Boas Práticas. Lista de Verificação. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

Meals eaten away from home have been increasing due to the difficulties imposed by long commutes and long working hours. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions according to RDC No. 216/2004 in an establishment of the bistrô and pub type. An evaluation was carried out using a checklist based on current legislation, in order to detect non-conformities in the place and described in the action plan to prepare the planning with the company’s board. Then, a manual of good practices was prepared involving all the descriptions of the operations carried out within the establishment. The results found were that in the first checklist of the establishment it was classified in group III, with a deficit of 33% of adequacy of the items required by the legislation. As a result, a manual of good practices was prepared and employees were trained, the same checklist was applied and the establishment was classified in group II, as regular, with 73% of the items covered. However, it was noticed that with the training of employees and the improvements made in the physical structure of the place, it provided better food sanity.

Keywords: Good Practice Manual. Checklist. Food safety.