Carnes temperadas em açougues e supermercados, como proceder?

Carnes temperadas estão disponíveis para compra em praticamente em todos os açougues e supermercados. Porém, entre os anos de 1978 e 2000 não era permitida a sua comercialização. Afinal, está permitida ou não a venda de carnes temperadas?

Cabe primeiramente entendermos a origem da dúvida. No Estado de São Paulo o Decreto nº 12.342, de 27 de setembro de 1978, que vem a ser o Código Sanitário Estadual, até o ano 2000 proibia a utilização desta prática.

Tal proibição vinha não somente em virtude de riscos associados a agregação de ingredientes de diferentes gêneros, com grande manipulação, mas também pelo fato de existir a possibilidade de tais ingredientes serem utilizados para mascarar possíveis “defeitos” das carnes, encobrindo desta forma falhas de processo ou de qualidade desta, gerando riscos, perdas e enganos ao consumidor.

A partir do ano 2000, através do Decreto 45.248, de 28 de setembro de 2000, cujo art. 461, parágrafo 2° é regulamentado na Resolução Conjunta SS/SAA-1, de 26 de dezembro de 2001, a venda de produtos temperados ao consumidor foi regularizada.

ADEQUAÇÃO E CAPACITAÇÃO PARA AÇOUGUES E SUPERMERCADOS
Para que esta possa ocorrer de forma segura e legalizada, são exigidos pré-requisitos que vão desde a adequação estrutural do local onde será feito o processo, passando pela operação adequada prevendo fluxos que não permitam cruzamento de gêneros durante a produção (levando à conhecida contaminação cruzada), chegando à capacitação das pessoas que serão os responsáveis por este processo.

Esta capacitação visa com que os atores envolvidos entendam os riscos associados e tenham elementos conceituais e ferramentais que permitam a estes procederem de forma a gerar a produção de um alimento seguro e com valor agregado. Pela Resolução acima citada, no seu artigo 2º estabelece:

“os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes, estão obrigados a ter um responsável que trabalhe efetivamente no local e conheça criteriosamente o processo, devidamente treinado em manipulação higiênico sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional.”

Estas exigências e a consequente adequação a elas, pode não somente gerar segurança e qualidade, mas também conquistar a confiança dos consumidores, elemento essencial para o sucesso deste segmento.

Fonte: CTA CRMV-SP e Sanity Consultoria & Treinamento.