Autocontrole não se discute, cumpre-se.

Por ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA

Ex-Secretário Nacional de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Assessoria da Casa Civil da Presidência da República.

A Ministra Teresa Cristina está anunciando colocar definitivamente em prática a clara responsabilidade dos agentes econômicos pelas garantias das especificações e da segurança dos produtos de origem animal aos seus consumidores. Em outras palavras: o autocontrole.

As repercussões da matéria mostram entendimentos diversos e quase sempre distantes ao que é de fato o autocontrole. Por isso resolvi esclarecer o assunto.

Em primeiro lugar é importante frisar que o autocontrole é uma obrigação legal de quase 30 anos:
tem origem no Código de Defesa dos Consumidores ( lei 8078/90) , bem como em normas dos Ministérios da Agricultura (final dos anos 80) e da Saúde ( anos 90);
tem respaldo na Constituição Federal de 1988 ( artigo 5, inciso XXXII , artigo 170, inciso V e, artigo 48 de suas disposições transitórias);
é um compromisso internacional estabelecido no Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias -Acordo SPS – aprovado pelo Congresso (Decreto Legislatico 30/94) e promulgado pelo Presidente da República ( Decreto 1355/94) – de que trata a Ata de Encerramento da Rodada Uruguai de Negociações do Acordo Geral sobre Tárifas e Comércio 1947 (GATT 47) .

Como segundo aspecto relevante, afirmar que o autocontrole não é artificio para terceirizar a administração pública, flexibilizar normas, transferir responsabilidades típicas do governo e muito menos afrouxar os controles por parte dos agentes econômicos:
implica no uso de dados cientificos e na demonstração, permanente e documentada, pelos agentes econômicos, de que as especificações e as garantias dos alimentos por eles produzidos são observadas;
em poucas palavras, o HACCP/ autocontrole uma abordagem universal, sistemática, estruturada e preventiva de identificação de perigos biológicos, químicos e físicos e da probabilidade de sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, que define medidas para o seu controle. Tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos.

Ainda, por mais surpreendente que possa parecer, o autocontrole não é novidade:
o Serviço de Inspeção Federal-SIF começou a trabalhar com o autocontrole nos anos 70, quando os estabelecimentos habilitados a exportação de carnes enlatadas para os Estados Unidos da América do Norte foram obrigados a cumprir o sistema HACCP- sigla em inglês “hazard analysis critic control points”;
é um método diferente em relação a inspeção tradicional que eleva significativamente o grau de segurança e a conformidade dos produtos;

O autocontrole é simplesmente o controle total da qualidade na cadeia dos alimentos:
nos anos 50 , com a aplicação das teorias da Gestão Total da Qualidade – TQM , em que se deu ênfase aos processos e a visão do sistema de produção de alimentos como um todo , de forma a minimizar os custos de fabrico e melhorar a qualidade dos produtos;
nos anos 60 o conceito de HACCP propriamente dito , foi desenvolvido, pela Pillsbury, nos laboratórios do exército americano e da NASA, para produzir alimentos 100% seguros para os astronautas;
em 1969, o conceito foi consolidado pela Comissão do Codex Alimentarius ao publicar o Código de Práticas em Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-1969 com os requisitos do Sistema HACCP;
em 1971, os conceitos PCCs ( pontos críticos de controle) e as Boas Práticas de Fabricação-BPF foram apresentados , pela primeira vez, na National Conference on Food Protection, nos Estados Unidos;
em 1973, o sistema HACCP é adotado nos Estados Unidos nas regulamentações de alimentos enlatados de baixa acidez, na sequência de um incidente de botulismo envolvendo a sopa Bon Vivant Vichyssoise;
em 1980 o Codex Alimentarius recomenda a aplicação de sistemas de autocontrole baseados nos princípios HACCP.

O autocontrole ganhou espaço, no mundo, em especial nos anos 80 e 90, como resposta efetiva às sucessivas crises de confiança dos consumidores nos alimentos:
em 1983 , o Brasil registrou um caso de morte por consumo de pate contaminado com toxina botulinica. Isso levou a criação de uma Comissão Interministerial Saude e Agricultura-CISA e a adoção de várias medidas preventivas preconizadas pelo Codex, na linha do HACCP. As ressolucoes CISA foram precusoras do prazo de validade, informações rotulos, temperaturas a serem observadas no transporte e exposição, serviço de atendimento aos consumidores, entre outras;
a partir de 1986, na rodada de negociações Uruguay do Gatt, esse assunto foi muito discutido, culminando com um acordo específico sobre medidas sanitarias e fitossanitárias;
em 1993 , nos Estados Unidos, ocorreu um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli sorotipo 0157:H7. Este surto atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram.

O autocontrole é, definitivamente, uma estratégia mundial consagrada:
em 1993, o HACCP entra oficialmente nas legislações dos Estados Unidos da América e da União Européia, passando a ser obrigatório em diversas categorias de produtos como pescados, frutos do mar, produtos carneos e bebidas;
diversos paises, inclusive o Brasil, seguiram essa tendência;
no Brasil enquanto o MAPA estabelecia as normas e procedimentos para implantação do sistema HACCP para pescados , a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelecia os procedimentos para a implantação do HACCP nas indústrias de alimentos em geral;
a partir de 1995, com a entrada em vigor do Acordo SPS , o autocontrole torna-se obrigatório nos países signatários dos acordos administrados pela OMC.

O acordo SPS reforça o autocontrole:`
empodera a OMC e os organismos reguladores OIE, CIPP e Codex;
estabelece a avaliação dos riscos ( risk assessement ) para identificar os perigos reais e potenciais;
lança o nível adequado de proteção (adequate level of protection- alop) para estabelecer o grau de Segurança desejado, ou seja quais os perigos que serão gerenciados em determinados produtos;
cria um organismo na OMC para o companhamento da implantação do acordo.

A avaliação dos perigos é a principal ferramenta para:
para identificar e conhecer em profundidade os perigos reais e potenciais e como eles funcionam;
a partir desse conhecimento estabelecer as melhores formas para: i) a gestão ( medidas para impedir o contato do perigo com os suscetíveis); ii) a comunicação ( papel que cabe a todos os envolvidos com o perigo);
garantir que os perigos considerados relevantes não gerem danos ( riscos) .

O conjunto envolvendo as 3 etapas- avaliação, gerenciamento e comunicação dos riscos- é a Análise dos Riscos- Risk Analysis .

O auto controle tem nas iniciativas Estados Unidos e União Européia o benchmark que os paises seguem:
em janeito de 1977 , o Presidente Clinton lança a iniciativa do alimento seguro da fazenda ao garfo dos consumidores e seguido da ação do Food Safetty Inspection Service – FSIS que lança as bases da da inspeção com base em riscos , que passou a ser referência para as indústrias em todo o mundo;
em abril de 1997 a União Européia publica o Livro Verde com as bases para rediscutir o aprimoramento da legisação do controle dos alimentos nos paises da Europa;
em janeiro de 2000 o Parlamento aprova o Livro Branco com os compromissos e iniciativas para a adoção da estratégia do alimento seguro do campo a mesa;
em 2002 o Regulamento (CE) Nº 178/2002 determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios para efeitos da sua colocação no mercado e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Interessante o artigo de Graça Mariano e Miguel Cardo, da Direcção de Serviços de Higiene Pública Veterinária da DGV de Portugal, que resume bem o quadro das normas UE .

Nem todos sabem que, não só pelas exigências de terceiros mercados, a experiência da indústria e do comércio no Brasil no uso do autocontrole /HACCP é muito rica e com grande exito:
em 1998 surge o Projeto APCC ( sigla do HACCP em português Análise de Perigos e Controle dos Pontos Críticos) liderado inicialmente por um acordo entre o CNI, SESI e SEBRAE para capacitar técnicos em Boas Práticas de Produção e no sistema HACCP;

em 2002 houve a mudança do Projeto APPCC para o Programa do Alimento Seguro- PAS com envolvimento de todos os demais ESSEs e a EMBRAPA, com a participação e apoio do MAPA e da ANVISA;
o PAS evoluiu como um Programa do campo à mesa, composto de cinco setores: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte e PAS-Mesa com alcance em todo o pais ( Ver monografia de estudante de medicina veterinária em 2007 e ver monografia de Paulo Bruno de 2010 sobre a experiência do Sistema S no alimento seguro).

A dinâmica do processo chamou outras iniciativas para materializar a estratégia do auto controle/ HACCP em todas as etapas do ciclo de produção:
em 2001 a ISO constituiu diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001 especificamente em industrias de alimentos e bebidas, atraves a norma ISO 15.161: 2001;
em seguida a ABNT publicou a Norma NBR 14.900 baseada nos principios do HACCP, incorporando elementos da ISO 9001 e da ISO 15161;
em 2003 a Comissão do Codex publica a revisão do Código de Práticas de Higiene de Alimentos- CAC/RCP 1-1969 em que alguns requisitos do HACCP foram complementados para aumentar a abrangência da aplicação do código;
em 2005 com a publicação da Norma ISO 22000 , referente a requisitos do sistema de gerenciamnento da Segurança dos Alimentos, muda a cara do HACCP, expandindo seus conceitos e incorporando-o a um sistema de gestão construido com base no ciclo PDCA de melhoria contínua.

Com isso estão integrados os requisitos de gestão, as Boas Praticas de Produção, o HACCP, o Acordo SPS ( normas dos organismos reguladores) e as normas da série 22000 da ISO:
essa integração é a base para organizar o sistema de garantia da qualidade/ autocontrole como um sistema científico , documentado e auditável, para a demonstração permanente do cumprimento das especificações e do nível adequado de proteção/segurança dos produtos. O autocontrole é parte do dia a dia das organizações que têm como objetivo estratégico a produção de alimentos realmente seguros para os seus consumidores;
esse sistema permite elevar o nível de proteção geral aos consumidores em todo o mundo, bem como amplia a concorrência, a oferta e a qualidade dos produtos ao tempo em que organizam os mercados agropecuários;
as políticas públicas passaram a ser desenhadas por esses parâmetros internacionais, cabendo aos governos as definições das normas para higiene, limites máximos para perigos reais ou potenciais relevantes, prerequisitos para o sistema de garantia da qualidade, redes de suporte analíticos credenciada, e , em especial , como monitorar e verificar a conformidade do sistema de garantia dos agentes econômicos (controle do autocontrole).
como síntese, medidas sanitárias e fitossanitárias estabelecidas com base em dados científicos, aplicadas em todos os elos dos agentes envolvidos da fazenda aos consumidores , inclusive nesses últimos, com a clara responsabilidade de quem produz frente ao seus consumidores ( através de sistemas de garantia da qualidade) , com a rastreabilidade dos produtos, no conceito passo à frente e passo atrás, para garantir a substituição de produtos defeituosos e, por fim, o direito aos consumidores à educação e informação sobre os produtos e os controles.

Mesmo assim, os casos de contaminação dos alimentos podem acontecer acarretando injurias à saúde das pessoas. Contudo, com as novas práticas, em especial a documentação dos processos, a vigilância sanitária e as medidas corretivas são mais tempestivas e é possível identificar com relativa precisão o fato que deu origem a não conformidade.

No novo ambiente, com base nas estatísticas, pode-se verificar mudanças positivas na epidemiologia das doenças transmitidas pelos alimentos, com forte diminuição dos surtos de largo espectro e, também, nos casos decorrentes da manipulação inadequada dos alimentos nos domicilios e nos serviços de alimentação.

Para corroborar com essas observações aproveito para citar, como exemplo, a “crise operação carne fraca” , que acarretou danos à reputação de empresas e mesmo do governo. Sem entrar no mérito da gestão da crise, para a surpresa de muitos, afirmo que os produtos implicados no caso não geraram, diferentemente dos surtos já ocorridos no mundo, riscos sistêmicos à saúde dos consumidores:
o SIF estabeleceu regime especial de controle, analisou minuciosamente os registros dos autocontroles, checou as amostras de lotes produzidos no período e nada encontrou em relação a risco de contaminação;
vários paises consumidores enviaram missões de verificação sem o encontro de situação que pudesse ensejar evidência de risco;
foram identificados fatos graves de não conformidade dos produtos em relação às especificações contratadas;
a gestão da crise encaminhou reestablecer ao DIPOA a governança sobre as operações do SIF;
isso demonstra: i) a robustez e a relevância do HACCP/autocontrole / sistema de garantia da qualidade, ii) a necessidade de ajustes no modelo, em especial, a obrigatoriedade de “compliance” e certificação de terceira parte no sistema de garantia, bem como a nomeação de diretor estatutário por essas responsabilidades.

Os avanços nos modelos de autocontrole seguem, tendo como novidade mais recente a intensificação do uso de sistemas voluntários de certificação de qualidade. Muitos países, a exemplo da União Européia , já dispõe de instruções oficiais sobre isso.

Por fim, é importante esclarecer que:
o autocontrole não pode ser confundido com a inspeção ante e post-morten, que no modelo SIF é obrigação oficial;
o autocontrole tem por contrapartida obrigações do governo no controle dos agentes privados, segundo protocolos específicos, com base em risco, aplicados por autoridade pública autônoma ( controle do autocontrole);
a permanente demonstração pelos estabelecimentos de produtos de origem animal do cumprimento das normas e exigências brasileiras e, na dependência de seus mercados, de terceiros países, constitui prática centenária que continuará “ad infinito”;
a novidade, após o complexo HACCP, Acordo SPS, série ISO 22.000 é a forma pela qual essa demonstração passou a ocorrer, não mais sob a exclusiva responsabilidade do governo;
é recomendavel usar HACCP / autocontrole/ sistema garantia qualidade para que a já “velha” abordagem fique mais clara, compreensível e menos sujeita a especulações e interesses corporativos.

Isto posto, a expectativa sobre o “HACCP aprimorado” segue positiva e o aporte de tecnologias acessórias permitirão realizar o autocontrole/ haccp/ sistema de garantia da qualidade e o seu controle pelo governo sem dificuldades: a internet das coisas, plataformas digitais, inteligência artificial, métodos rápidos de diagnósticos, protocolos privados , responsabilidade técnica, responsabilidade estatutária, verificação da conformidade por terceira parte, entre outras.

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