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6 de Setembro de 2017

Estudo busca obter snacks de milho com reduzido teor lipídico

Aluna investigou a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho

A doutoranda Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique defende hoje, 04 de setembro, sua tese intitulada “Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial”. O estudo foi realizado junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos do Ibilce, câmpus da Unesp em São José do Rio Preto.

Resumo

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks um dos principais produtos fabricados por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura vegetal hidrogenada como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico e o valor calórico do produto final. Dessa forma, a aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho a fim de obter snacks com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. A partir de pesquisa de mercado e teste de preferência, queijo foi o sabor preferido para snacks expandidos de milho. A partir disso, cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4% (m/m), respectivamente) foram definidos como os precursores para obtenção de odor e sabor de queijo nos snacks. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para estudo dos efeitos da temperatura de extrusão e da porcentagem de óleo de girassol sobre as características físicas e sensoriais dos snacks. O aumento da temperatura aumentou a razão de expansão e reduziu a densidade, a cor (instrumental e sensorial), a crocância, a dureza e o sabor de óleo dos snacks. O teor de óleo teve efeito quadrático sobre a razão de expansão, e o aumento no teor aumentou a densidade, a cor (instrumental e sensorial) e a intensidade de sabor queijo avaliada por consumidores, havendo uma tendência de diminuição na intensidade a partir do maior teor de óleo utilizado neste trabalho. O aumento no teor de óleo de girassol também aumentou as intensidades de odor e sabor de óleo, de odor e sabor de queijo e de gosto umami, mas reduziu o sabor de cereal dos snacks. Ainda, o aumento no teor de óleo, de forma geral, reduziu a taxa de liberação in vitro do ácido butírico via aroma e aumentou via odor, podendo-se inferir que o aumento no teor de óleo prolongou a percepção do ácido butírico via aroma, visto que diminuiu sua taxa de liberação na boca. Concluindo, snacks expandidos de milho sabor queijo, com reduzido teor lipídico quando comparado aos snacks comerciais, podem ser obtidos via aromatização pré-extrusão com precursores de aroma, sendo uma opção mais saudável para os consumidores e potenciais consumidores deste tipo de produto.

Fonte: Unesp