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5 de Julho de 2017

Controle de Pragas - Qual a importância e como conseguir um bom índice de controle no Restaurante

As pragas urbanas são insetos e animais que estão nas grandes cidades e que provocam danos à saúde humana, prejudicam a estrutura de um estabelecimento e também são consideradas vetores quando transmitem doenças ao homem.

As mais comuns em restaurantes são: baratas, ratos, mosquitos, moscas, cupins, pombos e formigas.

As pragas são um dos principais problemas que os restaurantes enfrentam atualmente. Por ser um ambiente com uma grande quantidade de alimentos (e consequentemente de lixo) elas tendem a aparecer no local, representando um grande risco de contaminação para os alimentos. Além do risco de contaminação, as pragas podem danificar a estrutura física do restaurante: fiação, cabos, móveis e paredes podem ser roídos ou furados pelas pragas, pois se tornam abrigo destes animais.

Conforme descrito na legislação municipal de São Paulo, Portaria 2619/11, “o programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constituído de medidas preventivas e corretivas, ser desenvolvido de forma contínua e contemplar todas as medidas necessárias para impedir a atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da aplicação de saneantes desinfetantes”.

Um restaurante deve concentrar os esforços para o controle de pragas preventivo, ou seja, devem ser tomadas ações para evitar o acesso e o abrigo de pragas no estabelecimento como por exemplo, a adoção de barreiras mecânicas e boas práticas na higienização do ambiente. Dessa forma a oferta de alimento para as pragas é minimizado ou eliminado e as condições de proliferação são reduzidas.

Algumas medidas que devem ser adotadas:

- As lixeiras presentes nas áreas de manipulação e de uso constante devem ser mantidas fechadas; o lixo deve estar sempre protegido em sacos fechados, lixeiras íntegras e limpas; se houver uma câmara ou depósito de lixo, os ralos devem estar bem fechados, local limpo e bem ventilado; O lixo só pode ser colocado na rua quando houver a retirada/coleta pela empresa responsável;

- No recebimento, durante a conferência da mercadoria, além das condições físicas dos alimentos, as condições de embalagens e limpeza das mesmas devem ser observadas: se houver presença de praga ou vetores, é necessário devolver a mercadoria;

- As embalagens vindas dos fornecedores são uma potencial fonte de pragas: o ideal é que todas as caixas vindas de terceiros sejam substituídas ao entrar na área de estoque, seja ela de papelão, madeira ou plástico. É mais seguro garantir o armazenamento em recipientes e  caixas que foram higienizados no próprio estabelecimento;

- Materiais em desuso e entulhos devem ser desprezados corretamente. Caso seja necessário armazenar, que seja feito de maneira protegida e organizada;

- Alimentos devem estar em embalagens fechadas e devem ser armazenados afastados do teto, parede e piso, em prateleiras, paletes ou estrados;

- As janelas devem ser teladas, as portas devem ser mantidas fechadas e conter rodapés, ralos devem ter dispositivo de fechamento e devem permanecer fechados quando não há escoamento de água, as tomadas e interruptores devem ser bem vedados e com espelhos devidamente instalados,

- Produtos de limpeza devem ser eficazes para garantir adequada higienização do ambiente;

- Deve ser evitado o acúmulo de água, e verificada a presença de vazamentos;

- Gramados e árvores, se houver, devem estar bem aparados;

- Caixas de gordura e de esgoto devem estar bem vedadas e devem ser limpas periodicamente.

As medidas corretivas são aplicadas quando há uma infestação e/ou alguma das técnicas preventivas usadas não foi executada corretamente. O uso de barreiras físicas, armadilhas e controle químico deve ser feito de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, garantindo a saúde dos funcionários e dos clientes, bem como colaborar com o meio ambiente.

É importante lembrar que o controle químico deve ser feito exclusivamente por empresas especializadas em controle de pragas, que devem ser cadastradas na Vigilância Sanitária, estar com sua licença de funcionamento em dia, fornecer laudos do trabalho executado contendo os componentes químicos empregados, as fichas técnica e de segurança dos produtos usados, bem como auxiliar na adoção de medidas preventivas.

O controle da presença de pragas nas estruturas internas de um restaurante e do seu entorno é fator decisivo para a garantia da qualidade e principalmente da segurança alimentar de um estabelecimento. Não é preciso um grande investimento financeiro para garantir as mudanças ou padrões estruturais, mas as Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores e a comunicação entre equipe são fundamentais para garantir informação e controle das pragas.

Ana Luisa Simon - Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, é consultora e coordenadora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade

 
Fonte: Marketing Nutricional