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Óleo de fritura: Atenção para a qualidade e a quantidade.

Nos processos de fritura, óleo e gorduras são expostos às reações de hidrólise, oxidação e polimerização dos ácidos graxos, levando o homem ao risco de doenças coronarianas e o ambiente à degradação.

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Detalhes da Edição
Rev Hig Alimentar, v.27, n.220/221, Maio/Junho de 2013.

EDITORIAL
03 Como está a segurança alimentar no Brasil?

13 CARTAS

16 AGENDA

COMENTÁRIOS
20 Avaliação da eficiênica de vídeos instrucionais como ferramenta de treinamento de manipuladores de alimentos.
24 Meio Ambiente: um bom negócio para o seu negócio.

ARTIGOS
26 Análise da saturação do óleo para fritura, em  unidade de alimentação e nutrição de Caxias do Sul, RS.
30 Nível de conhecimento de manipuladores de alimentos sobre a higienização das mãos, em unidade de alimentação e nutrição hospitalar de São Luís, MA.
36 Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos de UAN de unidade de atendimento psiquiátrico.
40 Avaliação das boas práticas em estabelecimentos de tele-entrega de alimentos prontos na cidade de Passo Fundo, RS.
45 A experiência do setor de nutrição no controle de temperatura de equipamentos de refrigeração e congelamento em supermercado.
51 Avaliação das condições higienicossanitárias de setores de frios e laticínios em supermercados da cidade do Rio de Janeiro.
56 Avaliação de checklist para avaliação das boas práticas em padarias da cidade de João Pessoa, PB.
62 Aplicação de checklist para verificação das condições higiênicas das fiambrerias do mercado público de Porto Alegre. RS.
68 Avaliação da adoção de boas práticas agrícolas por agricultores familiares da região do pentáurea, Montes Claros, MG.
73 Vegetais pré-processados em unidade de alimentação e nutrição: relação entre custo-benefício.
77 Análise microbiológica de polpas de açaí comercializadas no município de Alfenas, MG.
82 Segurança Alimentar: atributos microbiológicos na manipulação de alimentos.
88 Bacillus cereus: patógeno de importância em alimentos.
94 Prevalência da cisticercose bovina em estabelecimento sob inspeção federal no município de Promissão, SP.
98 Staphylococcus enterotoxigênicos em leite e queijos: uma revisão.
104 Composição centesimal e qualidade higienicossanitária de embutidos à base de sardinha (Sardinella brasiliensis).
109 Análises físico-quimicas e minerais do pó da casca de ostra (Crassostrea rhizophorae), comercializada na cidade de São Luís, MA.

PESQUISAS
117 Análise de coliformes em cana-de-açucar e caldo de cana.
121 Investigação in vitro da atividade antimicrobiana do extrato do chá ayahuasca.
127 Qualidade físico-química e enzimática de leites pasteurizados comercializados no município de Aracati, CE.
132 Qualidade microbiológica de leite pasteurizado comercializado no município de Cascavel, PR.
137 Determinação de fraudes em leite informal comercializado no município de Marabá, PA.
142 Análise microbiológica e determinação de pH de carne bovina moída comercializada em duas redes de supermercados da cidade de São Paulo, SP.
147 Avaliação microbiológica de alface (Lactuca sativa) comercializada em feiras livres da cidade de Erechim, RS.
152 Sensibilidade de sorogrupos de escherichia coli enteropatogênicas (EPEC) frente à ação do óleo essencial do manjericão (Ocimum basilicum linn.)
158 Avaliação microbiológica de água de casas de méis localizadas no semi-árido piauiense.
162 A água do segmento de alimentação coletiva: uso da avaliação do ciclo de vida, como ferramenta para o desenvolvimento sustentável.
169 Análise microbiológica da água de abastecimento de cozinhas e cantinas de creches e pré-escolas públicas do município de Teixeira de Freitas, BA.
175 Monitoramento de tempo e temperatura durante a distribuição de alimentos em unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava, PR.
181 Desenvolvimento e aceitabilidade de mistura pronta para bolo: de fácil preparo e fonte de fibra.

DESTAQUE
185 .....E que haja tempo para nos alimentarmos!

LEGISLAÇÃO
192 ABNT NBR 15.635: uma ferramenta para a garantia do alimento seguro.
199 Retrospecto: óleo e gorduras utilizados em frituras.

SÍNTESE
202 Qualidade microbiologica da água proveniente de poços artesianos do município de Horizontina, RS.

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